熊本 | 家庭式板前日式意餐，如何摘下米其林一星？

意面配車蝦和烏魚子、鱈魚白子配青醬、

炸太刀魚配蜂斗菜花莖……

熊本市夏目漱石內(nèi)坪井舊居。正盯著書架上一本裝幀特別的《我是貓》時(shí)，聽到外面?zhèn)鱽?lái)“喵”的一聲。

循著聲音往外走，庭院里正有一只黑白相間的貓蹲在石頭上，搖晃著細(xì)長(zhǎng)的尾巴。

“這里住了一家子貓，這一只呢，我們隨便地就叫她福醬。”打理舊居的阿姨一邊說(shuō)著，一邊順手將福醬拎了起來(lái)就開始擼，一邊擼一邊開始嘮家常模式。

“福醬啊，最近有點(diǎn)肥肥的，我們一開始以為她懷孕了……”

“然后呢？”

阿姨狠狠地?cái)]了一把福醬，“然后發(fā)現(xiàn)就是單純的肥。”

這是我第二次來(lái)熊本。市區(qū)閑逛，路面電車來(lái)來(lái)回回，除了遠(yuǎn)處的熊本城因早前的地震影響還在修繕中，一切恍如昨日。

在市中心商業(yè)街兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)許久，尋找這天晚上預(yù)約的意餐店，最終停在了一處不起眼街角的店門口——從排氣扇里溜出來(lái)的這股混雜著肉味和奶味的氣息，實(shí)在是太香了。

推門進(jìn)店，一張狹長(zhǎng)的8人吧臺(tái)，有條不紊地忙碌著的主廚和助手。雖說(shuō)拿下米其林一星榮譽(yù)，但看起來(lái)不過(guò)是一家普通的街坊餐廳。

“我是松本，請(qǐng)多指教。”見(jiàn)有新客人入場(chǎng)，主廚放下手中的廚具打了個(gè)招呼。

Il Casino開業(yè)于2015年，主理人別城健太郎曾在意大利進(jìn)修廚藝，歸國(guó)后在東京餐廳歷練了一番，后回到家鄉(xiāng)熊本開設(shè)了這家餐廳，并于2018年獲得米其林一星評(píng)價(jià)。如今別城已轉(zhuǎn)戰(zhàn)福岡，經(jīng)營(yíng)以自己名字命名的姐妹店Bekki，Il Casino交由松本興治主廚打理。

簡(jiǎn)單寒暄兩句后，松本主廚又回到了灶臺(tái)邊。吧臺(tái)后方的空間極為狹窄，甚至難以容得下兩個(gè)人并肩通過(guò)。主廚負(fù)責(zé)灶臺(tái)一側(cè)，助手在另一邊處理配菜和食器。所謂的灶臺(tái)，不過(guò)只是配備著煎鍋、雪平鍋、小烤箱等最基本的廚具，和一般的家庭式餐廳別無(wú)二致。

圖片來(lái)源：周師傅

差生文具多，高手只需要這些也就夠了。一道清爽的馬蘇里拉芝士配火腿和橄欖油，拉開了晚餐的序幕。

和眾多以“和魂洋才”為理念的日式法餐廳相似的是，Il Casion做的是極有日式風(fēng)格特色的意餐。何為日式意餐？套用那句知名的話，我很難定義日式意餐是什么，但當(dāng)我吃到日式意餐的時(shí)候，我知道它就是。

這天晚上有兩道不同的意面，一道搭配車蝦和烏魚子，另一道則搭配了鮑魚和鮑魚肝醬，兩者都是極有本土特色的食材。特別是車蝦的清甜和烏魚子的咸鮮，融入香草和意式醬汁手法調(diào)味后渾然一體。

由于座位離灶臺(tái)實(shí)在太近，在上菜的間隙，你很難不被松本主廚一系列麻利的動(dòng)作所吸引。8位客人、7道菜的套餐，全憑主廚和助手兩人完成，加上不同客人入店時(shí)間不一樣，料理的制作時(shí)間把握難度更上一層。唯一的問(wèn)題是，你聞著令人愉悅的香氣，看著主廚一氣呵成完成了一道漂亮的作品，正滿懷期待舉起了刀叉，卻發(fā)現(xiàn)這道菜端給了鄰座的客人……

下一道菜，主廚將鱈魚白子以酥脆的撻底夾住，放入圓筒形模具，置于煎鍋上兩面加熱，白子的嫩滑和煎過(guò)的脆撻底形成鮮明的口感層次對(duì)比，再刨上一些芝士，搭配調(diào)制好的青醬，一道簡(jiǎn)單又不失美味的料理就完成了。

當(dāng)晚最具日式特色的無(wú)疑是這道炸太刀魚配蜂斗菜花莖。后者是非常具有代表性的初春野菜，即使天氣尚未回溫，但當(dāng)你看到餐桌上出現(xiàn)了這道菜的時(shí)候，便知道春天即將來(lái)臨。調(diào)味清湯以太刀魚骨、雞爪和蛤蜊熬制，即便是法式清湯consommé的做法，嘗起來(lái)卻有著日式出汁的氣息。

作為主菜的豬肉，火候和嫩度把握非常漂亮。切下一小塊入口，竟有著火腿般的濃郁香氣。

“這是在鹿兒島養(yǎng)大的歐洲種豬，數(shù)量很少。”松本主廚介紹，這一名為サドルバック（Saddleback）的種豬來(lái)自于鹿兒島ふくどめ小牧場(chǎng)，成長(zhǎng)較一般品種更為緩慢，脂肪香氣十分出色。

“是非常日本式的意大利餐呢。”好不容易等到松本主廚忙完，這才有空聊上幾句。

“意餐的用油很重要，但日餐講究出汁，這就是風(fēng)格的區(qū)別點(diǎn)吧。”松本解釋，這天的菜單之中，車海老意面里有加入蛤蜊出汁，鮑魚意面里也有加入鮑魚出汁。

用英語(yǔ)溝通時(shí)，松本主廚說(shuō)，“我英語(yǔ)不太好，只能說(shuō)說(shuō)單詞，意大利語(yǔ)的話倒還可以。”

“您是在意大利餐廳進(jìn)修過(guò)嗎？”

“我還沒(méi)去過(guò)意大利呢，因?yàn)閷?duì)意餐有興趣，所以在學(xué)習(xí)烹飪的時(shí)候就學(xué)了一些。”

最后的甜品，馬斯卡彭冰淇淋配expresso。

“把咖啡倒上去，就會(huì)有……”

“提拉米蘇的感覺(jué)？”

多謝款待。

Il casino

電話：096-355-8305

地址：熊本県熊本市中央?yún)^(qū)手取本町3-7

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旅行美食專欄作者，不定期寫些旅行覓食日記和酒后胡言亂語(yǔ)。半路癡，在拉丁美洲不會(huì)迷路在廣州卻會(huì)迷路。喜美食，吃過(guò)一百多家米其林餐廳但（基本）不長(zhǎng)胖。

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