“改得了門頭，改不了命”，爆改救不了火鍋

1、舊店翻新，換個(gè)招牌就能火

2、爆改自助，流量大增難長(zhǎng)久

3、心系山野，正被餐飲“全面復(fù)制”

4、對(duì)當(dāng)下爆改現(xiàn)象的理性思考

第1846期

文 | 田果

當(dāng)前的市場(chǎng)變化超出了大家的預(yù)期，餐飲人“爆改”門店更多是一種應(yīng)急反應(yīng)。

業(yè)內(nèi)人經(jīng)歷了促銷、價(jià)格戰(zhàn)后吸引了眾多羊毛黨，最終將出路瞄準(zhǔn)了調(diào)整業(yè)態(tài)。

火鍋餐見梳理出當(dāng)下最流行的3種爆改方式，希望對(duì)您有用。

舊店翻新

換個(gè)招牌就能火

消費(fèi)下行的時(shí)代，很多火鍋店難以為繼，轉(zhuǎn)店和轉(zhuǎn)型都尤為困難，針對(duì)這個(gè)痛點(diǎn)，不少火鍋品牌都做出“舊店改造”的策略，即是針對(duì)盈利少或者瀕臨倒閉的店面進(jìn)行爆改。

比如來自重慶的李常在重慶火鍋，憑借爆改的戰(zhàn)略極速擴(kuò)張，一年跑出100多家店。

他是在舊店原有基礎(chǔ)上，增加一些“李常在元素”，諸如字畫、燈籠、墻面設(shè)計(jì)等軟裝，整體花費(fèi)并不多，爆改后的舊店，換掉原有門頭，改成李常在重慶火鍋，憑借品牌號(hào)召力以及一系列的營(yíng)銷打法，也烘起不少流量，這對(duì)于不盈利的門店而言，無疑是吃了一顆救心丸，另外，舊店本身有一定的資源和人脈，有了品牌的加持，會(huì)更快走上盈利之路。

◎門店呈現(xiàn)

再舉個(gè)真實(shí)案例，某社區(qū)有兩家火鍋店對(duì)門而建，顧客上來樓梯后，“酸湯向左，川鍋向右”——左邊的店賣酸湯火鍋，右邊的店賣川式火鍋。

酸湯火鍋店天天爆滿，一個(gè)月營(yíng)業(yè)額五六十萬，右邊的川鍋也不錯(cuò)，一個(gè)月也能賣個(gè)三四十萬。神奇的是，這兩家店共用一個(gè)廚房、共用一套廚師班底，甚至共用一套運(yùn)營(yíng)系統(tǒng)。原來，這也是一家被“爆改”的火鍋店，出自“王奮斗酸湯牛肉火鍋”之手。

原本這是家川鍋，生意不夠理想，就找到王奮斗團(tuán)隊(duì)幫忙。由于硬裝皆是現(xiàn)成，無需大動(dòng)，換個(gè)門頭，只改軟裝即可，并不費(fèi)多少錢，曾經(jīng)一個(gè)月三四十萬的營(yíng)業(yè)額，如今漲到近百萬甚至破百萬。

以及這兩年的黑馬品牌郭淑芬鮮切牛肉自助老火鍋，其"老板巡店"系列視頻，真實(shí)記錄爆改老店全過程，蕭山首店開業(yè)當(dāng)天，因抖音預(yù)售券引流導(dǎo)致提前4小時(shí)營(yíng)業(yè)，翻臺(tái)率創(chuàng)品牌紀(jì)錄。

◎爆改成為社交平臺(tái)熱點(diǎn)詞匯

但需要清醒認(rèn)識(shí)到，舊改策略的本質(zhì)是經(jīng)營(yíng)效率的優(yōu)化工具，而非品牌長(zhǎng)青的萬能藥。真正可持續(xù)的改造，應(yīng)當(dāng)是在成本優(yōu)化與價(jià)值創(chuàng)造之間找到動(dòng)態(tài)平衡點(diǎn)，既要做"表面功夫"的場(chǎng)景煥新，更要完成"底層系統(tǒng)"的數(shù)字化重構(gòu)。

爆改自助

流量大增難長(zhǎng)久

自助在2024年爆火，各個(gè)賽道也都在用自助模式“重做”。這波自助模式的興起，歸根結(jié)底，主打一個(gè)“性價(jià)比”。

同時(shí)，不少品牌卷不動(dòng)了，想要通過“爆改自助”抓住新的救命稻草，試圖通過變相降價(jià)實(shí)現(xiàn)翻身。火鍋改自助更是風(fēng)靡，不少頭部品牌也加入其中。

◎爆改牛肉火鍋?zhàn)灾?/p>

諸如海鮮火鍋?zhàn)灾⒖救饣疱佔(zhàn)灾Ⅴr切牛肉火鍋?zhàn)灾Ⅳ~蛙火鍋?zhàn)灾⒚腔疱佔(zhàn)灾鹊龋魇礁黝惖膫鹘y(tǒng)火鍋品牌，都盯上了自助模式，瘋狂試水。

盡管一些火鍋品牌在“爆改”后，流量大增，但自助與火鍋，本質(zhì)上還是兩種模式，比如靠魚頭和牛蛙起家的一代網(wǎng)紅哥老官，曾是各地排隊(duì)王，美蛙魚火鍋“扛把子”。然而，模式改了，特色也在減弱。如今，爆改不到一年的哥老官，被曝全國(guó)大面積關(guān)店。

爆改自助背后的運(yùn)營(yíng)邏輯，仍需商家們進(jìn)一步探索。

第一，沒有供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)的千萬不要做，自助玩的就是供應(yīng)鏈。比如說同樣是牛肉，有供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)的進(jìn)貨價(jià)15塊錢一斤，你進(jìn)價(jià)32一斤，他敢打鮮切牛肉9塊9，你敢嗎？只有通過集采降低采購(gòu)成本，才能讓消費(fèi)者吃得爽，自己也能掙到錢。

◎供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)是先天條件

第二，不會(huì)做自助餐定價(jià)的千萬不要干，什么樣的產(chǎn)品適合做引流產(chǎn)品，什么產(chǎn)品適合做招牌產(chǎn)品，贏利產(chǎn)品應(yīng)該怎么定價(jià)，自助門店既要讓顧客感覺到琳瑯滿目，又要保證綜合毛利潤(rùn)在50%以上，才能實(shí)現(xiàn)較好的盈利狀況。

第三，不會(huì)做食材控制的千萬不要干，餐飲是個(gè)勤行，很多利潤(rùn)都是一分一分摳出來的，尤其是自助模式，哪些需要大量呈現(xiàn)，哪些需要少量呈現(xiàn)，產(chǎn)品的上新節(jié)奏、氛圍營(yíng)銷等。

自助火鍋，其實(shí)并非簡(jiǎn)單地把傳統(tǒng)火鍋店改成自助的形式。本質(zhì)上，經(jīng)營(yíng)的模式、產(chǎn)品的邏輯都已經(jīng)發(fā)生了變化。自助火鍋，與傳統(tǒng)火鍋，可以說是兩個(gè)物種。如果不能解決品控和成本問題，也將很難將自助這種模式延續(xù)下去。

心系山野

正被餐飲“全面復(fù)制”

山野風(fēng)越刮越大，在當(dāng)下創(chuàng)新乏力的商業(yè)環(huán)境下，誰(shuí)不想分得一杯羹呢？

首先是去年，大龍燚官方公眾號(hào)宣布，全面升級(jí)的門店曠野鮮火鍋店正式開業(yè)。在場(chǎng)景方面，該店以“山野”為主題，營(yíng)造出返璞歸真的氛圍，將山間林野元素融入店內(nèi)造景。在產(chǎn)品方面，鍋底以草本牛骨湯鴛鴦鍋為主，特色肉類涵蓋牧場(chǎng)頂流九秒牛肉、沙姜黃牛肉等。

大龍燚對(duì)門店的“山野化”升級(jí)，為許多火鍋品牌樹立了榜樣。越來越多的火鍋品牌開始加入到將門店改造成“山野”風(fēng)的行列。

◎爆改后排隊(duì)盛況

例如，2024年底，歪胖子重慶老火鍋將火鍋明檔自選和山野火鍋造景體驗(yàn)相融合，推出了歪胖子山野鮮貨火鍋店型。升級(jí)后的門店場(chǎng)景走露營(yíng)風(fēng)，設(shè)置了木材、綠草以及假山等元素；食材方面以云貴山野食材為主題，主打鵝腸等產(chǎn)品。

◎主打鵝腸

今年1月，江西南昌的火鍋季季紅公布了其第九代店型南昌萬壽宮景區(qū)店。該店融入年輕一代追求的松弛感，打造山野風(fēng)，同時(shí)還有5家“山野”店型待開業(yè)。

跟風(fēng)背后的冷思考，當(dāng)前山野風(fēng)存在三重隱憂：一是場(chǎng)景疲勞周期加速，從工業(yè)風(fēng)到市井風(fēng)再到山野風(fēng)，場(chǎng)景紅利期已縮短至12-18個(gè)月；二是供應(yīng)鏈承壓，區(qū)域性特色食材的穩(wěn)定供應(yīng)體系尚未成熟，如血皮菜冷鏈損耗率高達(dá)35%，發(fā)動(dòng)機(jī)還需完善；三是價(jià)值認(rèn)知錯(cuò)位風(fēng)險(xiǎn)，部分品牌陷入"造景不造味"的誤區(qū)，不是搞點(diǎn)綠植假山就是山野了。

這種業(yè)態(tài)創(chuàng)新本質(zhì)上是在重構(gòu)餐飲業(yè)的"人貨場(chǎng)"關(guān)系——當(dāng)消費(fèi)者為情緒價(jià)值支付溢價(jià)成為新常態(tài)，品牌必須學(xué)會(huì)用場(chǎng)景講好產(chǎn)品故事，用體驗(yàn)傳遞品牌哲學(xué)。山野風(fēng)的真正價(jià)值不在于造景術(shù)，而在于通過空間語(yǔ)言完成與消費(fèi)者的精神對(duì)話。

那些能持續(xù)挖掘山野文化深層價(jià)值，構(gòu)建完整體驗(yàn)生態(tài)的品牌，或?qū)⒃谛乱惠喰袠I(yè)洗牌中占據(jù)先機(jī)。

說到最后

有人說，餐飲爆改潮，是一場(chǎng)披著創(chuàng)新外衣的生死突圍。

當(dāng)“門頭魔法”讓舊店起死回生，“價(jià)格游戲”用自助收割流量，“山野復(fù)制術(shù)”批量生產(chǎn)松弛感——這場(chǎng)席卷餐飲業(yè)的爆改狂歡，本質(zhì)是存量時(shí)代最赤裸的生存博弈。三種爆改，一套邏輯：在紅海市場(chǎng)中，用最低成本撬動(dòng)最大短期收益。

餐飲業(yè)的終局，不在爆改術(shù)的精進(jìn)，而在價(jià)值重構(gòu)的清醒——比場(chǎng)景更重要的是產(chǎn)品穿透力，比流量更持久的是效率內(nèi)功，比跟風(fēng)更關(guān)鍵的是創(chuàng)新節(jié)奏。

這場(chǎng)集體改造運(yùn)動(dòng)，既是求生者的閃電戰(zhàn)，更是長(zhǎng)期主義者的試金石。當(dāng)潮水退去，留下的必是那些能用“爆改皮囊”包裹“硬核內(nèi)力”的玩家。

畢竟，商業(yè)的真相永遠(yuǎn)是：改得了門頭，改不了命。