山海釀?wù)湮?千年宴風(fēng)華一一泉州"雙都"輝映下的美食文明長卷

半城煙火半城仙，一筷一味一千年。

在東海之濱，清源山下，一座古城用千年的煙火氣，烹制出一部山海交融的味覺史詩。2025年10月31日，泉州入選聯(lián)合國教科文組織創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)“美食之都”，這座早已因“宋元中國的世界海洋商貿(mào)中心”而聞名天下的“世遺之城”，再添一張耀眼的國際名片。

作為海上絲綢之路的起點(diǎn)，泉州不僅將中國的瓷器、茶葉和飲食文化遠(yuǎn)播世界，更將異域的香料、食材與烹飪技藝吸納融合，成就了獨(dú)具特色的泉州菜。泉州的美食，從不是孤立的味覺體驗(yàn)，而是山海相擁的饋贈(zèng)、歷史沉淀的智慧、市井煙火的溫情，是"一縣一桌菜"的地域交響，是"市井十洲宴"的文明合唱，在鍋碗瓢盆的交響中，演繹著跨越千年的生活哲學(xué)與健康之道。

一、文脈綿長：泉州菜的千年傳承與文化根脈

泉州菜的底色，是由千年歷史與多元文化共同調(diào)和而成。西晉"衣冠南渡"，中原士族帶著河洛地區(qū)的飲食風(fēng)雅南遷，與古越族人的樸實(shí)食風(fēng)相融，奠定了泉州菜"食不厭精，膾不厭細(xì)"的根基；宋元時(shí)期，泉州作為"東方第一大港"，帆影連天，商賈云集，波斯的香料、南洋的蔬果、阿拉伯的烹飪手法隨商船而來，與本土飲食文化碰撞交融，形成了"山海一體、兼容并蓄"的鮮明特質(zhì)。南宋美食家林洪編撰的《山家清供》，收錄了泉州山野蔬果與禽畜的精妙做法，成為中國最早的菜譜之一，也為泉州菜的健康養(yǎng)生理念寫下了最早的注腳。

從唐代王延彬"自煮新抽竹筍羹"的閑情，到明代西班牙公使團(tuán)所見"菜品逾五十盤"的盛景；從民國時(shí)期源和堂蜜餞、春生堂藥酒的品牌初興，到如今國仔面線糊、秉正石花膏等"古早味"的薪火相傳，泉州菜的傳承從未中斷。這種傳承，藏在老字號的秘制配方里，藏在非遺傳承人的指尖技藝中，更藏在千家萬戶的廚房煙火間。它不是僵化的菜譜復(fù)刻，而是活態(tài)的文化延續(xù)——晉江東石的蚵仔煎，仍遵循著古法制漿的比例；安溪的芥菜飯，保留著農(nóng)耕時(shí)代的雜糧搭配；石獅的魚丸，惠安的魚卷，延續(xù)著手工捶打的勁道，每一口都能嘗到歷史的溫度。

"一縣一桌菜"與"市井十洲宴"，正是泉州美食文化的集中呈現(xiàn)。"一縣一桌菜"如同散落各縣的珍珠，每一桌都承載著獨(dú)特的地域記憶；而"市井十洲宴"則是一場跨越時(shí)空的文明盛宴，它以宋元泉州的"十洲通商"為靈感，將波斯的香料、印度的咖喱、南洋的椰香與本土的山海食材相融，既有宮廷宴席的精致，又有市井小吃的鮮活，一碗蚵仔羹里能嘗到泉州灣的潮汐，一塊肉粽中能品出中原的米香與南洋的椰絲，印證著泉州"漲海聲中萬國商"的昔日盛景。

二、山海饋贈(zèng)：食材選擇中的自然智慧與安全堅(jiān)守

泉州的美食，始于對食材的敬畏與甄選。這座枕山面海的古城，北有戴云山層巒疊嶂，南有泉州灣潮起潮落，山海相間的地理格局，造就了"靠山吃山、靠海吃海"的食材體系，也孕育了"不時(shí)不食、不鮮不食"的飲食準(zhǔn)則。

山地是泉州菜的醇厚之源。德化戴云山區(qū)，黑雞、黑羊、黑兔在山林間覓食昆蟲野果，肉質(zhì)緊實(shí)富含氨基酸，自帶清甜之味；永春的石鼓番鴨，以谷物喂養(yǎng)，生長周期足，肉質(zhì)鮮嫩多汁，是藥膳湯品的絕佳主料；安溪的高山芥菜，吸飽云霧雨露，纖維細(xì)嫩，無論是清炒還是入飯．．．．．凡此種種都帶著山野的清新。田間地頭的尋常作物，在泉州人手中也成了珍饈：永春的柑桔、德化的淮山、南安的竹筍，遵循時(shí)令生長，帶著最本真的風(fēng)味，構(gòu)成了泉州菜的基礎(chǔ)食材。

海洋是泉州菜的清潤之魂。泉州灣、深滬灣、圍頭灣等海域，盛產(chǎn)鮑魚、牡蠣、小管、石斑魚等海鮮，得天獨(dú)厚的海洋環(huán)境，讓泉州海鮮自帶"鮮、甜、嫩"的特質(zhì)。清晨的漁港，漁船歸航，剛捕撈的小管還帶著海水的咸腥，白灼后蘸取蒜蓉醬油，便是最本真的美味；退潮后的灘涂，村民撿拾的海蠣，顆顆飽滿，無論是煎成蚵仔煎，還是煮成海蠣豆腐湯，都鮮得令人難忘。泉州人對海鮮的新鮮度有著近乎苛刻的要求，"現(xiàn)撈現(xiàn)烹"是基本準(zhǔn)則，這種對鮮度的堅(jiān)守，不僅是味覺的追求，更是食品安全的第一道防線。

山海和鳴，是千年積淀的味覺哲學(xué)。這片土地催生了“山珍海味一鍋鮮”的烹飪智慧。《山家清供》記載的“山海兜”，便是這種智慧的生動(dòng)體現(xiàn)——漁民將山中嫩筍與海上魚蝦同烹，以胡椒點(diǎn)睛，成就了跨越山海的味覺交響。現(xiàn)代烹飪科學(xué)證實(shí)，氨基酸、肌苷酸、鳥苷酸三種物質(zhì)調(diào)和會產(chǎn)生鮮味相乘的效應(yīng)，而泉州人早在千年前就已掌握了這門學(xué)問。

除了山海本味，泉州的食材選擇還暗含著"兼容并蓄"的文化基因。宋元時(shí)期，隨著海上絲綢之路的興盛，番薯、玉米、花生等作物從南洋傳入，逐漸融入泉州人的餐桌；波斯的孜然、阿拉伯的豆蔻、印度的咖喱等香料，與本土的八角、桂皮、陳皮相得益彰，豐富了泉州菜的風(fēng)味層次。如今，這些外來食材早已本土化，成為泉州菜不可或缺的一部分——番薯可以煮成甜湯，也可以切塊入飯，增加口感的軟糯；咖喱與本地雞肉同煮，釀成獨(dú)特的異域風(fēng)味，彰顯著泉州飲食文化的包容性。

食品安全是泉州美食的生命線。從田間地頭到餐桌之上，泉州人用千年經(jīng)驗(yàn)筑起了一道安全屏障。漁民遵循海洋生態(tài)規(guī)律，合理捕撈，避免過度索取；農(nóng)戶堅(jiān)持傳統(tǒng)耕作方式，減少農(nóng)藥化肥使用，守護(hù)食材的天然品質(zhì)；餐飲經(jīng)營者則恪守"誠信為本"的準(zhǔn)則，鮮貨當(dāng)日清，食材明碼標(biāo)價(jià)，制作過程公開透明。如今，隨著食品安全監(jiān)管體系的完善，泉州更是將傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)與現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)相結(jié)合，從食材溯源、加工規(guī)范、餐具消毒到餐欽服務(wù)，形成了全鏈條的安全保障。無論是街頭巷尾的小吃攤，還是高端酒樓的宴席，都能讓人吃得安心、吃得放心，吃得舒心，這正是"世界美食之都"應(yīng)有的擔(dān)當(dāng)。

三、匠心獨(dú)運(yùn)：烹飪技藝中的傳承創(chuàng)新與風(fēng)味密碼

泉州菜的烹飪技藝，是千年智慧的結(jié)晶，既堅(jiān)守傳統(tǒng)，又不乏創(chuàng)新，在"火與水的藝術(shù)"中，最大限度地激發(fā)食材本味，成就了"清鮮淡爽、原汁原味"的獨(dú)特風(fēng)格。

泉州菜的烹飪手法，講究"因料施藝、火到功成"。蒸、煮、燉、燜是最具代表性的技法，既保留了食材的營養(yǎng)，又凸顯了風(fēng)味的純粹。清蒸石斑魚，僅用姜絲去腥，淋上少許醬油和熱油，魚肉的鮮嫩與醬汁的咸鮮完美融合；瓦罐煨湯，以陶甕為器，文火慢燉數(shù)小時(shí)，讓食材的營養(yǎng)與風(fēng)味充分釋放，如永春石鼓白鴨湯，搭配熟地、黃芪等藥材，燉出的湯品湯色深邃，藥香與肉香交織，入口綿柔余味悠長；燜雜魚則用砂鍋慢燜，讓各種海魚的鮮味相互滲透，肉質(zhì)酥爛不柴，湯汁醇厚鮮美。這些技法看似簡單，卻暗藏玄機(jī)——火候的大小、時(shí)間的長短、調(diào)料的比例，都需要代代相傳的經(jīng)驗(yàn)積累，正如老廚師所言："蒸魚的火要猛，煨湯的火要柔，差一分火候，就差一分味道。"

除了傳統(tǒng)技法，泉州菜也不乏精湛的手工技藝。石獅的魚丸，需將新鮮魚肉去皮去骨，用木槌反復(fù)捶打至起膠，再擠成丸子，煮后口感彈牙多汁，每一顆都凝聚著匠人的力道與耐心；泉州肉粽，糯米需提前浸泡，五花肉要腌制入味，包裹時(shí)粽葉的松緊度要恰到好處，煮制時(shí)需用柴火慢燉數(shù)小時(shí)，才能達(dá)到"米香、肉香、粽葉香融為一體"的境界；德化的黑山羊煲，羊肉需用山茶油煸炒至微黃，再加入藥材和山泉水慢燉，去除膻味的同時(shí)，保留了羊肉的醇厚，肉質(zhì)酥爛不膩。這些手工技藝，是機(jī)器無法替代的，它不僅是烹飪的過程，更是對美食的敬畏與熱愛。

"一縣一桌菜"與"市井十洲宴"，將泉州的烹飪技藝發(fā)揮到了極致。在"一縣一桌菜"中，各縣區(qū)根據(jù)本土食材特點(diǎn)，形成了獨(dú)特的技法特色：如惠安的炸魚卷，采用油炸技法，外皮酥脆內(nèi)里鮮嫩；安溪的芥菜飯，將芥菜切碎與糯米同煮，火候把控精妙，米飯顆粒分明，芥菜清香撲鼻；永春的榜舍龜，以糯米粉為皮，豆沙為餡，造型似龜，寓意吉祥，制作時(shí)需注重面皮的軟糯與餡料的甜度平衡。而"市井十洲宴"則是技法的集大成者，它將中原的蒸煮、閩南的煎燜、波斯的烤炙、南洋的涼拌融為一體，一道《簪花風(fēng)韻 澳帶拼三珍》將宋代簪花文化與本地山海食材巧妙融合，而《煙火鄉(xiāng)愁 僑鄉(xiāng)牛肉羹》、《神清境明 古早味姜母鴨》等菜肴，更成為海內(nèi)外泉州山海釀?wù)湮肚暄顼L(fēng)華。

山海食材在不同技法的碰撞中達(dá)成味覺平衡，盡顯泉州烹飪的包容與精妙。在傳承傳統(tǒng)技藝的同時(shí)，泉州菜也在不斷創(chuàng)新。如今的泉州廚師，在堅(jiān)守"原汁原味"核心的基礎(chǔ)上，融入現(xiàn)代烹飪理念，讓古老的美食煥發(fā)新生。比如將傳統(tǒng)藥膳與現(xiàn)代養(yǎng)生結(jié)合，推出"鳳凰歸巢"五彩山藥絲，依據(jù)"五色入五臟"理論，將山藥、西芹、木耳等食材搭配，既美觀又營養(yǎng)；將泉州小吃與西式甜點(diǎn)融合，推出石花膏冰淇淋，清涼解暑又不失古早味；在烹飪中引入分子料理技法，讓蚵仔煎的口感更加豐富。這種創(chuàng)新，不是對傳統(tǒng)的顛覆，而是對傳統(tǒng)的延續(xù)與發(fā)展，讓泉州菜在新時(shí)代吸引更多人的目光。

四、食養(yǎng)同源：營養(yǎng)健康中的生活哲學(xué)與時(shí)代新風(fēng)

泉州菜不僅美味，更蘊(yùn)含著"藥食同源"的古老智慧與"健康養(yǎng)生"的現(xiàn)代理念。從南宋《山家清供》的養(yǎng)生思想，到如今"治未病"的健康觀念，泉州美食始終將"美味"與"養(yǎng)生"融為一體，成為"世界美食之都"的重要內(nèi)涵。

泉州菜的營養(yǎng)健康，首先體現(xiàn)在"山海互補(bǔ)"的食材搭配上。山地食材多溫?zé)幔Ｑ笫巢亩嗪疀觯萑送ㄟ^巧妙搭配，實(shí)現(xiàn)了營養(yǎng)的平衡。比如"溫陽魚鰾羊肉煲"，德化黑山羊溫補(bǔ)，魚鰾滋陰，兩者搭配，溫而不燥、滋而不膩，再加入藥材調(diào)和，具有溫陽補(bǔ)腎、健脾益氣的功效；"牡蠣紫菜湯"，牡蠣富含鋅元素，紫菜富含碘元素，搭配生姜調(diào)味，既能滋補(bǔ)肝腎，又能清熱利尿，是尋常百姓家的養(yǎng)生佳品。此外，泉州菜注重"粗細(xì)搭配"，米飯中加入地瓜、芋頭或糙米、小米，咸飯中多放蔬菜少放油肉，讓主食更具營養(yǎng)，也更符合現(xiàn)代健康飲食理念。

"藥食同源"是泉州菜的鮮明特色之一。泉州作為海上絲綢之路的中醫(yī)藥重鎮(zhèn)，中草藥文化與飲食文化深度融合，形成了獨(dú)特的藥膳體系。永春石鼓白鴨湯，以紅面番鴨搭配九蒸九曬的熟地、黃芪等藥材，文火慢燉后，成為滋陰補(bǔ)氣的佳品，對陰血虧虛、氣虛乏力者大有裨益；德化的滋腎益陰小母雞湯，用放養(yǎng)黑雞搭配黃精、山藥，能滋腎益陰、美容養(yǎng)顏，提升免疫力；"人參雙曲糯米飯"，將人參、老范志神曲、紅曲與糯米同煮，既補(bǔ)脾益肺又健胃，展現(xiàn)了藥膳與非遺文化的完美融合。這些藥膳，不是藥材的簡單堆砌，而是基于中醫(yī)理論的科學(xué)搭配，讓人們在品嘗美味的同時(shí)，潛移默化地改善體質(zhì)，體現(xiàn)了"食養(yǎng)藥膳堪為良醫(yī)"的哲思。

泉州菜的健康理念，還體現(xiàn)在"清淡節(jié)制"的飲食原則上。泉州菜以"清鮮淡爽"為主基調(diào)，少鹽、少糖、少油膩，注重食材的本味。烹飪時(shí)多采用蒸、煮、燉、白灼等方式，減少油脂的攝入；提鮮不用味精，而是依靠海蠣、蝦皮、干貝等"天然味精"，既健康又美味；調(diào)味時(shí)注重"少而精"，醬油、鹽、醋等調(diào)料僅起到輔助作用，不掩蓋食材本身的風(fēng)味。這種飲食原則，與現(xiàn)代健康飲食理念不謀而合，也讓泉州菜成為"長壽飲食"的典范——泉州是我國著名的長壽之鄉(xiāng)之一，這與當(dāng)?shù)厍宓⒕獾娘嬍沉?xí)慣密不可分。

如今，泉州的健康飲食理念還在不斷升級。越來越多的餐飲經(jīng)營者推出健康菜單；街頭的四果湯攤，提供"少糖"選項(xiàng)，多放石花膏、新鮮水果；家庭烹飪中，人們用空氣炸鍋替代油炸，用控油壺控制用油量，讓"古早味"更健康。泉州市積極推廣健康飲食知識，為市民提供飲食指導(dǎo)，讓"吃健康、吃營養(yǎng)"成為共識。這種對健康的追求，讓泉州菜不僅是味覺的享受，更是生活品質(zhì)的體現(xiàn)，也為"世界美食之都"注入了深刻的健康內(nèi)涵。

五、雙都輝映：美食之都的時(shí)代價(jià)值與未來愿景

當(dāng)"世遺之城"的歷史厚重與"美食之都"的煙火溫情相遇，泉州的美食便不再僅僅是果腹之物，而是承載文化、連接中外、傳遞生活態(tài)度的重要載體。泉州菜的每一道菜品，都是一部微型的歷史書，記錄著文明的交融；每一種味道，都是一種情感的寄托，承載著鄉(xiāng)愁與思念；每一項(xiàng)技藝，都是一份文化的傳承，彰顯著匠人的堅(jiān)守。

"一縣一桌菜"，是泉州地域文化的生動(dòng)表達(dá)。它讓每個(gè)縣的特色食材、傳統(tǒng)技法、民俗風(fēng)情都得以展現(xiàn)，在餐桌上匯聚成泉州的文化地圖。游客品嘗的不僅是美食，更是對一個(gè)地方的理解與認(rèn)同；本地人回味的不僅是味道，更是對故土的眷戀與自豪。這種地域文化的彰顯，讓泉州菜更具辨識度，也為品牌傳播奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

"市井十洲宴"，是泉州海洋文明的鮮活見證。它再現(xiàn)了宋元時(shí)期"萬國來朝、美食云集"的盛景，也展現(xiàn)了泉州"海納百川、有容乃大"的城市品格。如今，這道宴席不僅是美食的盛宴，更是文化交流的橋梁，它讓來自世界各地的人們，通過味覺感受泉州的歷史與文化，也讓泉州美食走向世界。隨著"世界美食之都"的加冕，泉州菜正以更開放的姿態(tài)，與世界美食對話，在交流中汲取靈感，在傳播中彰顯價(jià)值。

作為美食營養(yǎng)健康、食品安全的研究者與實(shí)踐者，我深知泉州"雙都"殊榮的背后，是千年文化的積淀、是山海饋贈(zèng)的滋養(yǎng)、是匠人精神的堅(jiān)守、是健康理念的傳承。繼續(xù)堅(jiān)守"文化為魂、食材為基、技藝為核、健康為本、安全為要"的原則，是泉州美食守正創(chuàng)新的永恒話題。

泉州的美食，是山海的饋贈(zèng)，是歷史的沉淀，是市井的煙火，是健康的哲思。這座"世遺之城"與"美食之都"，正以美食為媒，向世界講述著中國的飲食故事與文明密碼。而那些藏在美食中的山海智慧、文化基因、健康哲學(xué)，也將在時(shí)光的長河中，繼續(xù)滋養(yǎng)著一代又一代人，書寫著泉州美食文明的新篇章。山海依舊，滋味常新。泉州的美食，不僅是山海寫給時(shí)光的情書，更是中國向世界遞出的一張“海絲名片”。

（作者：楊章華 泉州市經(jīng)濟(jì)顧問組成員/泉州市申創(chuàng)“世界美食之都”專家顧問/國家食品營養(yǎng)與食品安全專家）