小區(qū)樓下最近新開了家醬骨自助火鍋,33塊錢隨便吃,開業(yè)頭周我連著去了三次。
排隊(duì)的時候跟老板聊天才知道,這模式兩年前還在城中村給打工者管飯,現(xiàn)在居然成了社區(qū)餐飲的新寵。
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2000年代那會兒,重慶火鍋全國擴(kuò)張,城中村冒出不少醬骨自助,主打39元無限續(xù)骨。
那時候進(jìn)店的基本是附近工地的工人,店里油膩膩的,骨頭燉得稀爛,管飽不管好。
去年開始風(fēng)向變了,我發(fā)現(xiàn)家附近三個小區(qū)門口都開了這種店,裝修亮堂了,價(jià)格反而降到33元。
問了下常去的熟客,有下班的白領(lǐng),帶孩子的寶媽,甚至還有學(xué)生黨。
消費(fèi)分層這事兒越來越明顯了。
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現(xiàn)在兜里揣40塊錢想吃頓好的,選擇真不多。
麻辣燙加點(diǎn)肉就奔40去了,點(diǎn)外賣湊滿減也得30出頭。
33元啃骨頭還能喝口熱湯,確實(shí)戳中了不少人的痛點(diǎn)。
火鍋這東西本來挺費(fèi)時間,現(xiàn)在硬是被做成了快餐。
店里基本15分鐘上齊,吃完抹嘴就走。
老板說晚上七點(diǎn)到九點(diǎn)是高峰,翻臺率能到6次,這速度比炒菜館還快。
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要說這33元的生意怎么做,押金機(jī)制是第一個門道。
每人收50塊押金,吃完骨頭不浪費(fèi)才退。
本來以為是霸王條款,結(jié)果發(fā)現(xiàn)續(xù)骨要跟服務(wù)員說,人家按需給,避免了有人堆一桌子不吃。
食材成本控制得更絕,蔬菜區(qū)就幾樣,生菜、豆腐、土豆片,都是便宜耐放的。
骨頭用的是冷凍筒骨,統(tǒng)一從山東采購,價(jià)格比菜市場便宜三成。
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老板說,光這兩項(xiàng)每月就能省出兩萬塊。
店里人少得離譜,200平米的店,前廳倆服務(wù)員,后廚倆師傅,再加兩個收銀,總共6個人。
我觀察過,服務(wù)員基本不收盤子,客人自己端到回收處,后廚就負(fù)責(zé)加熱預(yù)制湯底和骨頭,效率拉滿。
以前開這種店全靠老師傅的老鹵秘方,現(xiàn)在不一樣了。
湯底是工廠預(yù)制的,骨頭統(tǒng)一鹵制好送來,加熱就能上桌。
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老板拍著胸脯說,“我這店隨便換誰來都能開,不用看師傅臉色。”
選地址也有講究,專挑老小區(qū)底商,租金比商圈便宜一半還多。
200平米的店月租兩萬五,要是在商場里,沒十萬下不來,門口再擺幾個搖搖椅,大爺大媽排隊(duì)時還能歇腳。
這種模式讓我想起張姐烤肉拌飯和袁記云餃。
都是把復(fù)雜的東西簡單化,標(biāo)準(zhǔn)化之后快速復(fù)制。
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你看小區(qū)門口那些排隊(duì)的店,基本都是這個路數(shù)。
33塊錢這個定價(jià)太雞賊了。
比麻辣燙便宜,比蓋澆飯頂飽,還帶點(diǎn)火鍋的儀式感。
我有次帶同事去,他說,“這價(jià)格,老板不得賠本?”結(jié)果吃完一算,我倆也就啃了三斤骨頭,按市場價(jià)也就四十來塊,老板還真有的賺。
現(xiàn)在的人吃飯不光圖便宜,還得有點(diǎn)情緒價(jià)值。
啃骨頭得動手,嘶哈嘶哈啃完一身汗,比吃冷冰冰的外賣解壓多了。
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尤其冬天,店里熱氣騰騰的,坐著就不想走。
這模式對餐飲業(yè)的沖擊真不小。
以前火鍋是火鍋,快餐是快餐,現(xiàn)在它把兩者捏到一起,搶的不是火鍋的生意,是所有想解決晚飯的人的錢袋子。
我家樓下的麻辣燙店,最近明顯人少了,不過話說回來,這種低價(jià)模式也有風(fēng)險(xiǎn)。
筒骨價(jià)格要是漲一塊,毛利就得降不少。
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老板說現(xiàn)在全靠走量,一天賣不出300斤骨頭就得賠本。
而且都是小店,想做大很難,擴(kuò)張?zhí)烊菀资Э亍?/strong>
33元醬骨自助火鍋能火,本質(zhì)是把“吃飽吃好還便宜”這件事做到了極致。
它沒什么高大上的創(chuàng)新,就是把成本摳到骨子里,把效率提上去,正好踩中了現(xiàn)在大家的消費(fèi)心理。
未來這種店可能會越來越多,畢竟誰不想花最少的錢吃頓熱乎飯呢?但能不能長久,還得看能不能頂住成本壓力,別為了賺錢偷工減料。
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要是哪天骨頭變小了,湯底變稀了,估計(jì)也就沒人去了。
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