宋朝那些吃的事兒……

宋朝那些吃的事兒……

宋朝的江山，說起來挺偶然，陳橋兵變趙匡胤撿了個(gè)便宜，沒血流成河就當(dāng)了皇帝。

后來他搞了杯酒釋兵權(quán)，換了百年安穩(wěn)，卻也埋下重文輕武的禍根。

從汴梁的熱鬧到臨安的偏安，這朝代就像普通人過日子，看著光鮮，內(nèi)里全是擰巴，繁華里藏著滄桑，安穩(wěn)中裹著無奈。

文化上它不張揚(yáng)卻扎實(shí)，活字印刷讓書能普及，老百姓也能識字；

宋詞比唐詩接地氣，柳永的詞能唱到街頭巷尾，朱熹的理學(xué)慢慢扎了根。

沒有唐朝的張揚(yáng)，卻把細(xì)膩刻進(jìn)骨子里，文人有風(fēng)骨，百姓有煙火，這就是宋朝的人文底氣。

民風(fēng)民俗也實(shí)在，《東京夢華錄》里寫，汴梁的瓦子勾欄里，說書、雜耍、唱戲的吵吵嚷嚷，元宵張燈一鬧就是五天，官民同樂。

飲食更是放開，早市夜市連軸轉(zhuǎn)，炒菜是宋朝才普及的，包子、湯圓、胡餅應(yīng)有盡有。

可再熱鬧也抵不過亂世，靖康一亂，繁華碎成渣。

那些煙火氣、那些文人風(fēng)骨，終究沒扛過金人的鐵蹄，到最后，只剩一堆雞毛似的回憶，留著后人唏噓，

這就是宋朝，一半繁華，一半滄桑。

今天，跟諸位聊聊宋朝的美食……

宋嫂魚羹

這道菜不是菜，是一段活著的歷史。

南宋淳熙六年（1179年），距今足足847年。

汴梁人宋五嫂隨著皇家逃到臨安，在西湖邊支攤賣魚羹討生活。

那天太上皇趙構(gòu)坐著御舟游湖，忽然聽見岸邊有汴京口音叫賣，心里一動，就把這賣魚羹的婦人叫上船。

趙構(gòu)喝了一口，想起了淪陷的故土，當(dāng)場賞了金銀絹匹，還讓她以后專供“后苑”。

這事兒記在《武林舊事》里，宋五嫂一夜暴富，成了京城名人。

八百年風(fēng)雨，當(dāng)年的窮攤販變成了今天的杭州四大名菜，還進(jìn)了浙江省非遺名錄，這碗羹，盛的是南宋的半壁江山。

做法講究個(gè)“細(xì)”字。

得用鱖魚或鱸魚，蒸熟了剔骨，把肉撥碎。

鍋里下熟火腿絲、香菇、竹筍末爆香，加雞湯煮沸，放入魚肉，勾薄芡后淋上香醋和胡椒粉。

出鍋后色澤油亮，魚肉鮮嫩滑潤，因?yàn)槌灾裥啡猓习傩展芩?strong>“賽蟹羹”。

一口下去，酸辣鮮香在嘴里炸開，那是真叫個(gè)“咪道好”。

別看是一碗羹，里面全是學(xué)問。

護(hù)國菜

這菜的魂兒在1278年，距今748年。那年南宋最后的小皇帝趙昺被元軍追得滿世界跑，到了潮州一座破廟里。

和尚窮得揭不開鍋，地里只有剛冒頭的番薯葉（其實(shí)番薯是明代才引進(jìn)的，當(dāng)時(shí)大概率是野菜），摘下來焯水去苦，剁碎了煮成糊糊弄弄給皇上充饑。

趙昺餓急眼了，覺得這湯碧綠清香、軟滑鮮美，感動得不行，賜名“護(hù)國”，意思是護(hù)著大宋這點(diǎn)火苗。

其實(shí)這就是個(gè)精神寄托，但潮汕人信了七百年，把這股亡國的凄涼勁兒全熬進(jìn)了湯里。

做法那是真講究“粗料精做”。

得把番薯葉的筋絡(luò)抽干凈，拿堿水燙了，再用冷水反復(fù)漂，去掉苦澀味，剁成泥。

這時(shí)候還得上硬貨：上湯（老母雞、排骨熬的）、火腿茸、草菇，再配點(diǎn)豬油猛火催。

最后勾芡，淋上一層雞油封面。

成品色澤碧綠如翡翠，看著不冒熱氣，其實(shí)里面滾燙，一勺子下去能燙掉嘴皮子。

口感軟滑可口，帶著菌香和肉香，雖說原料曾是喂豬的，但這功夫下去，比燕窩還養(yǎng)人。

蟹釀橙

不是一般的菜，是從南宋那一堆破事兒里熬出來的雅物。

最早見于1151年，清河郡王張俊請宋高宗吃飯，菜單里就有它，距今875年了。

那時(shí)候林洪寫《山家清供》把它記下來，成了文人墨客的心頭好。

你想啊，宋朝兵變多、外患多，但這幫人是真會享受，把個(gè)吃蟹搞得像做詩一樣。

這菜不光是吃食，更是那時(shí)候紹興繁華的活化石，連G20杭州峰會都拿它當(dāng)國宴，給老外看咱們的底蘊(yùn)，這就叫“文化自信”。

做法講究個(gè)“釀”字。

黃熟大橙截頂去瓤，留點(diǎn)汁水，把蟹肉、蟹黃剔出來，配上荸薺丁、肥膘肉，再拿紹興香雪酒、姜末拌勻，塞回橙殼里蓋好。

上籠蒸半小時(shí)，橙汁滲透蟹肉，蟹鮮反哺橙皮。

出鍋后咸鮮交織，帶著股酸甜的果香，用小銀匙舀著吃，那是真叫“鮮得眉毛都要掉下來了”！

口感層次極豐富，頂層蟹黃濃郁，底層碎肉融合了橙香和酒香，吃完手上還留著余味，一點(diǎn)不膩。

油炸檜

它誕生于1142年，也就是南宋紹興十二年，距今整整884年。

那年冬天，抗金名將岳飛被秦檜和老婆王氏以“莫須有”的罪名害死在杭州風(fēng)波亭，天下冤之。

臨安城里有兩個(gè)小販，一個(gè)賣燒餅的王二，一個(gè)炸糯米團(tuán)的李四，氣不過這口惡氣，

就用面團(tuán)捏成一男一女兩個(gè)面人，背靠背粘在一起，代表那對狗男女，扔進(jìn)滾油鍋里炸，還得喊一嗓子：“吃油炸檜啰！”

過往行人心領(lǐng)神會，圍上來一邊吃一邊罵，有人恨得牙癢癢，張嘴就把油條咬斷，這叫“斷秦檜之頭”。

后來為了省事，改成兩根面條扭在一起炸，這形狀就傳下來了。

連明清那會兒都有民謠唱：“一根油條兩碗漿，莫忘忠良與奸佞”。

你看，這哪是早點(diǎn)，分明是老百姓立的無字碑，把秦檜這奸相炸了八百年！

做法上講究個(gè)“快準(zhǔn)狠”。

傳統(tǒng)是兩根面坯疊一起，中間拿筷子壓個(gè)印，往180-200℃的熱油里一扔，瞬間膨脹。

這兩根貼著炸是有說法的，中間受熱慢，氣體能充分膨脹，炸出來才是外酥里嫩的蜂窩狀。

剛出鍋的油條，色澤金黃，咬一口酥脆焦香，里面卻松軟帶韌勁。

老北京人最地道的吃法是夾在燒餅里，就著杏仁茶，那叫一個(gè)滋潤。

東坡肉

這事兒得從北宋元豐三年（1080年）說起，距今足有946年。

老蘇因?yàn)椤盀跖_詩案”被貶到黃州，也就是現(xiàn)在的湖北黃岡，當(dāng)個(gè)沒實(shí)權(quán)的團(tuán)練副使。

那會兒他窮得叮當(dāng)響，見當(dāng)?shù)刎i肉賤得像泥土，富貴人家不吃，老百姓又不會做，

他就自己瞎琢磨。

更早的1077年，他在徐州抗洪，百姓送肉，他讓家人紅燒了回贈，這叫“回贈肉”，算是個(gè)雛形。

到了1089年在杭州疏浚西湖，民工辛苦，他把百姓送的肉切塊，用家傳秘方燉了分給大家，民工吃完都豎大拇指，這“東坡肉”的名號才算徹底打響。

你看，這哪是做菜，分明是文人的一把辛酸淚，全在鍋里熬著呢。

做法其實(shí)就一句話：“慢著火，少著水，火候足時(shí)它自美”。

選上好的帶皮五花肉，切成二寸見方的麻將塊，冷水下鍋焯去血沫。

找個(gè)砂鍋，底下鋪滿蔥姜，肉皮朝下碼好，倒入紹興黃酒代替水，再加冰糖、醬油。

大火燒開轉(zhuǎn)微火，燜上兩三個(gè)鐘頭，最后上籠蒸透。

出鍋后，那肉色澤紅亮像瑪瑙，肥瘦各半，夾起來顫巍巍的。

入口肥而不膩，瘦而不柴，瘦肉吸飽了湯汁，肥肉像琥珀一樣化在嘴里，帶著股醇厚的酒香。

這肉吃的是個(gè)念想。還是浙江省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

浮元子

就是現(xiàn)在的湯圓，但在宋朝那可是個(gè)精細(xì)物件。

它老家在明州，也就是如今的寧波。

據(jù)南宋淳熙年間（1174-1189）宰相周必大寫的《元宵煮浮圓子》詩里記載：“星燦烏云里，珠浮濁水中”，

這是它最早的文字戶口本，算起來距今已有800多年歷史。

那時(shí)候經(jīng)濟(jì)重心南移，江南的米食文化鼎盛，這小白團(tuán)子就是明州人用水磨糯米粉包著豬板油、黑芝麻和白糖做的餡，下鍋浮沉，寓意團(tuán)圓。

到了1926年，寧波人江定法擺攤賣這口，起了個(gè)怪名叫“缸鴨狗”，硬是把這小吃做成了非遺。

你還別說，當(dāng)年袁世凱想當(dāng)皇帝，嫌“元宵”諧音“袁消”，下令改叫“湯圓”，

這名字的彎彎繞繞，全是歷史的一地雞毛。

做法上講究個(gè)“水磨”功夫，糯米得泡透了磨成漿，壓干成粉，這皮才薄韌滑。

餡兒得用黑洋酥，也就是豬板油拌黑芝麻，搓成球凍硬。

包的時(shí)候跟包餃子似的，但得收口嚴(yán)實(shí)，搓成玉色透亮的圓球。

下鍋煮到浮起，加點(diǎn)桂花、酒釀，那味道真是香、甜、鮮、滑、糯，咬開流心，卻糯而不黏。

定勝糕

南宋建炎四年（1130年），距今快900年了。

那時(shí)候金軍南犯，名將韓世忠在黃天蕩把金兀術(shù)圍得像鐵桶。

傳說蘇州百姓送去勞軍的糕，兩頭大中間細(xì)，形似木定榫。

韓世忠掰開一看，里頭竟藏著紙條：“敵營像定榫，頭大細(xì)腰身，當(dāng)中一斬?cái)啵瑑深^勿成形”。

這哪是吃糕，分明是送作戰(zhàn)計(jì)劃！

老韓恍然大悟，連夜把金兵攔腰截?cái)啵螳@全勝。

因?yàn)閰莾z軟語里“榫”和“勝”同音，這糕便成了“定勝糕”。其實(shí)這名字也有講究，最早唐代叫“定升糕”，是官府規(guī)定一升米做十個(gè)的計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)；

到了明代，人們仿照銀錠（錠勝）的形狀做糕，才諧音演變成如今的“定勝”。

做法上，得用粳米和糯米按比例摻和，一般是七三或六四開，磨成粉，

拌上紅曲粉染成粉紅色，看著喜慶。

里頭包豆沙餡，也有放桂花、松子的，甜味要正。

模具多用梨木刻的，刻著“定勝”或者元寶樣。大火蒸熟，出籠時(shí)熱氣騰騰，松軟香甜，帶著米香和豆沙的油潤，不粘牙。

現(xiàn)在杭州、蘇州一帶，家里小孩高考、考公，考前必吃這一口，圖個(gè)“贏定”的彩頭。

灌湯包

這話得從北宋說起，那時(shí)候東京夢華錄里記著，這玩意兒叫“灌漿饅頭”或是“山洞梅花包子”，

在“七十二家正店”的王樓里賣著，專供皇家顯貴。

11世紀(jì)到現(xiàn)在，一千多年過去了，當(dāng)年宋室南遷，這手藝也跟著跑到了江南。

到了民國初年，開封第一樓的掌柜黃繼善是個(gè)狠人，硬是把發(fā)面改成死面，搞出“三軟三硬”的揉面絕活，大籠改小籠，才有了如今“提起像燈籠，放下似菊花”的精致模樣。

2007年，這手藝被列入河南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

做這包子，講究個(gè)“皮薄餡大，灌湯流油”。

面皮得是死面搟的，薄得透光，韌得像少女的臉皮；餡料核心是豬皮凍，遇熱化湯。

包好上籠，旺火足氣蒸個(gè)10分鐘，多一分則破，少一分則生。

出籠后，晶瑩剔透，晃悠悠像裝了一肚子瓊漿玉液。

吃的時(shí)候得念口訣：“輕輕提，慢慢移，先開窗，后喝湯”。

一口咬破，鮮香濃郁的湯汁滋溜一下竄進(jìn)嘴里，再嚼那團(tuán)緊實(shí)的豬肉，美得很！

別看它個(gè)頭小，那是中華老字號的底蘊(yùn)，中！

炙子骨頭

它老家是河南開封，打北宋1112年宋徽宗過生日那天起就有了，距今足足914年。

你想啊，當(dāng)年在汴京天寧節(jié)御宴上，

它是給皇上祝壽的第二道下酒菜，那是何等風(fēng)光？

后來金兵南下，宋室南渡，這菜又跟著到了杭州，成了南宋宮廷的“白月光”。

連宋度宗給皇太后祝壽，桌上擺的還是它。

這哪是吃肉啊，分明是嚼著歷史的骨頭，看盡了繁華和落幕，從《東京夢華錄》一路記載到元明，這一路走來，全是滄桑。

做法其實(shí)透著中原人的實(shí)在。

得挑羊肋排最嫩那6到8根，每根帶2厘米肥瘦肉，截成10到12厘米長，先拿蔥姜花椒黃酒腌上1小時(shí)入味。

上明爐炭火炙烤是關(guān)鍵，邊烤得色澤紅潤，邊刷醋和黃酒汁，直到肥而不膩、嫩香滑美。

上桌時(shí)骨柄朝外，配上蝴蝶蘿卜和生菜，卷著甜面醬吃。

乖乖，這一口下去，外焦里嫩，肉香混著炭火氣！

這就是豫菜的底氣，千年的老味兒，至今沒變。

撥霞供

說白了就是火鍋的老祖宗，但這事兒得認(rèn)準(zhǔn)了，它不是瞎編的，是實(shí)打?qū)嵱涊d在南宋林洪的《山家清供》里。

這菜誕生在南宋理宗淳祐年間，也就是1241年到1252年之間，

算下來距今足足770多年歷史了。

當(dāng)年文人林洪去福建武夷山拜訪隱士止止師，大雪天逮著只兔子，可荒郊野嶺沒廚子，止止師就教他：

把兔肉切成蟬翼薄片，拿酒、醬、椒料腌了，架上風(fēng)爐燒開水，眾人圍坐，各拿筷子自己夾肉在湯里“擺熟”。

林洪看那肉片在滾水里如云霞翻涌，當(dāng)場賦詩“浪涌晴江雪，風(fēng)翻晚照霞”，這名兒就定下來了。

五六年后他在京城楊泳齋家又吃到這口，想起山中歲月，感慨“醉憶山中味，都忘貴客來”。

做法其實(shí)不復(fù)雜，核心就是薄切快涮。

選鮮兔肉切成極薄的片，腌入味，待湯沸如“晴江雪”時(shí)，入鍋一涮，肉色變?nèi)纭?strong>晚照霞”，立馬撈出蘸蒜泥、乳腐、辣醬吃。

口感那是鮮嫩爽滑，帶著椒酒的辛香，沒有一點(diǎn)腥氣。

這吃法妙在氛圍，大家圍爐而坐，熱氣騰騰的，想吃啥自己動手，熱乎又解饞，比現(xiàn)在的火鍋還多了份山野的自在。

你說宋朝那些菜，哪個(gè)不是從苦日子里熬出來的？

宋嫂魚羹是逃難逃出來的，油炸檜是恨出來的，東坡肉是貶官貶出來的。

八百年前那幫人，日子過得比咱擰巴多了，金人的鐵蹄就在城外，朝不保夕，可他們照樣把番薯葉做成翡翠，把豬皮凍灌進(jìn)包子。

這就是中國人的活法——再難，也得好好吃飯。

今兒個(gè)你要是煩了、累了，就去買個(gè)油條，咬一口，八百年的事兒都在里頭呢。

你說是不是這個(gè)理兒？