江西
驚蟄過后，江南的田埂邊、菜場里，最惹眼的就是帶著清冽香氣的馬蘭頭，作為春日頭茬時令野菜，它自帶清爽回甘，沒有苦澀味，不管是涼拌、做餡還是清炒，都能把春天的鮮氣鎖在舌尖。比起大棚蔬菜，時令馬蘭頭的香氣更濃，營養價值也高，清熱解膩，特別適合開春后吃膩了大魚大肉的腸胃，今天就分享馬蘭頭的三種家常做法，不用復雜調料，一口就能嘗到江南的春日煙火氣。
想要馬蘭頭好吃，第一步處理是關鍵。新鮮馬蘭頭先挑去老梗和黃葉，只留鮮嫩的頂芽，清水反復沖洗干凈，尤其是根部容易藏泥沙，多搓洗兩遍。鍋中燒開水，加一小勺鹽和幾滴食用油，放入馬蘭頭焯水30秒，立馬撈出過冰水，這一步能讓馬蘭頭保持翠綠不發黃，口感更脆嫩，還能去除野菜的輕微澀味，擠干水分后切碎備用，全程不要焯太久，否則香氣會流失大半。
第一道是經典的香干馬蘭頭，也是江南人家春日餐桌上的標配，做法簡單卻最能凸顯原味。準備馬蘭頭200g、五香茶干4塊、熟白芝麻少許、鹽、白糖、香油、少許生抽。茶干切成細丁，和擠干切碎的馬蘭頭放在一起，加半勺鹽、小半勺白糖提鮮，少許生抽調味，切記不要放太多重口味調料，會掩蓋馬蘭頭的清香。最后淋上足量香油，充分抓拌均勻，裝盤后撒上熟白芝麻即可。這道菜入口清爽，馬蘭頭的脆嫩搭配香干的豆香，香油增香不膩，作為開胃涼菜、下酒菜都合適，冷藏后吃口感更絕。
第二道是馬蘭頭雞蛋餅，適合做春日快手早餐，軟嫩清香，老人小孩都愛吃。切碎的馬蘭頭放入碗中，打入3個雞蛋，加少許鹽、白胡椒粉和一勺面粉，攪拌成濃稠的面糊，不用加水，靠雞蛋和蔬菜的水分就足夠。平底鍋刷薄油，小火倒入面糊，攤成圓餅，煎至兩面金黃定型即可。餅皮軟嫩，每一口都能吃到馬蘭頭的清香，沒有野菜的粗糙感，搭配一杯豆漿，十分鐘搞定營養早餐，清新又飽腹。
第三道是馬蘭頭鮮肉餛飩，把春天包進餛飩里，鮮香味更濃。豬肉末選三分肥七分瘦，加姜末、生抽、蠔油、少許白糖攪勻上勁，再加入切碎的馬蘭頭，攪拌均勻做成餡料。包好的餛飩下鍋煮熟，湯底用蝦皮、紫菜、蔥花、少許鹽和香油調配，煮好的餛飩皮薄餡大，咬開一口，鮮肉的鮮香混合馬蘭頭的清爽，完全不膩，連喝兩碗湯都覺得清爽，春日吃這一碗，暖胃又應季。
馬蘭頭的時令期很短，只有初春這一個月最鮮嫩，過了時節就會變老發柴，想吃只能等來年。這三種做法全程不用復雜技巧，食材家常，調味簡單，最大程度保留了春日野菜的本味，不管是家常吃飯還是招待親友，都能讓人眼前一亮，真正做到把春天端上桌。
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