農(nóng)村老人常說，被眼鏡蛇咬過的土雞才是一等的美味，這是真的嗎？

“被毒蛇咬過的雞會變得更美味”，這是廣為流傳的一件事，在南粵地區(qū)以前還有一道這種美食，就被稱為“蛇咬雞”，廚師專門烹飪被蛇咬過的雞。

那么有趣的問題是，被毒蛇咬過的雞真的會變得更美味嗎？

關(guān)于這個問題，有一個民間說法：蛇的毒液具有類似嫩肉粉的功能，注射了蛇毒的雞肉，肉質(zhì)因此變得更細(xì)嫩了，所以被蛇咬過的雞口感更好。

這里辟謠一下，這個說法肯定是錯的！

蛇的毒液中有時候可能確實包含蛋白質(zhì)水解酶，它會像嫩肉粉一樣起作用，但是蛇毒是一種復(fù)雜的混合物，包含各種酶、多肽，這些物質(zhì)中更多的是要么對肉質(zhì)沒影響，要么對肉的破壞是嫩肉粉遠(yuǎn)無法比擬的。

蛇的毒液中最常見的有兩類毒素：

△ 這是黃金眼鏡蛇毒液中包含的各種毒素，其中三指毒素是一個神經(jīng)類毒素家族

一類是神經(jīng)類毒素，這類通常較小的小分子——多肽，它們會阻斷神經(jīng)信號的傳遞，所以中了這類蛇毒通常不會有明顯痛感，但是會出現(xiàn)眼瞼下垂、呼吸困難等肌肉、組織不受控的癥狀；

另一類是血液循環(huán)類毒素，這類通常是大分子的酶，它們會溶解紅細(xì)胞、破壞血管壁、干擾凝血功能等等一系列破壞性作用，所以中了這類蛇毒會有劇烈疼痛感，被咬的地方會最先出現(xiàn)嚴(yán)重的癥狀——如發(fā)黑、腫脹、腐爛等等。

眼鏡蛇科的毒蛇，如銀環(huán)蛇、眼鏡蛇等等，其毒液中通常包含更多的神經(jīng)類毒素，而蝰科蛇類，如五步蛇、竹葉青等，它們的毒液通常以血液循環(huán)毒素為主。

不過，需要指出的是，毒蛇通常都不是只釋放一類毒素，它們會同時釋放多類毒素，只是其中一類更多，占據(jù)主導(dǎo)而已。

另外，蛇毒也不是只有神經(jīng)類毒素和血液循環(huán)類毒素這兩類，還有很多其它類型的毒素。

很多人比較關(guān)心的是，中了蛇毒的雞，肉到底還能不能吃？

其實無論是多肽、還是酶，在高溫下都會被分解、變質(zhì)，同時也都會被消化系統(tǒng)分解，所以只要不是有其它癥狀（如腐爛），那么中蛇毒的肉煮熟了吃肯定是沒問題的。

簡單了解了蛇毒之后，我們可以繼續(xù)說下，為什么蛇毒不是簡單的嫩肉粉？

“被眼鏡蛇咬過的土雞才是一等的美味”，注意到這里的蛇是“眼鏡蛇”了嗎？

為什么不說被五步蛇咬死的雞才是美味？

其實，做“蛇咬雞”的餐廳基本也都是用眼鏡蛇。

這肯定是有原因的！

我們前面提到過眼鏡蛇釋放的主要是神經(jīng)類毒素，它的毒液中可能也會包含一些破壞性的酶，但肯定是非常有限的，所以這類毒液對肉質(zhì)本身的影響幾乎可以忽略不計。

也正因為如此，這類毒蛇咬死的雞，外觀看起來沒什么異樣，而這這可能才是人們敢嘗試把蛇咬死的雞煮了吃的真正原因。

△ 這是被眼鏡蛇科銀環(huán)蛇咬傷的傷口，外表看起來不是很嚴(yán)重

而五步蛇主要釋放的是血液循環(huán)類毒素，它包含大量破壞細(xì)胞和組織的酶，這些酶隨著血液循環(huán)進(jìn)入全身，其中一些酶會破壞紅細(xì)胞和血管壁，另一些酶會破壞細(xì)胞膜，還有一些會破壞肌肉或其它蛋白質(zhì)。

當(dāng)這類毒液在血液中傳播時，溶解的血液、細(xì)胞內(nèi)部的液體，水解蛋白質(zhì)產(chǎn)生的液體等等.....會被釋放到到肌肉、組織的縫隙中。

被這類毒蛇咬死的雞，我們外表看起來就是腫脹、發(fā)黑，甚至在咬傷處出現(xiàn)一個大凹坑。

另外，由于這類毒素會快速徹底殺死細(xì)胞和破壞組織，讓其失去免疫能力，所以被這類蛇咬死或咬傷，傷口或者周圍一大片區(qū)域會快速被細(xì)菌占據(jù)，并開始腐爛，發(fā)臭。

雖然血液循環(huán)類毒素中確實有一些蛋白水解酶，能夠像嫩肉粉一樣降解肌肉中結(jié)締組織。

但是，這類酶只是毒液中的很少一部分而已，毒液中更多的是破壞細(xì)胞、破壞血管的酶，這些酶會不是簡單地讓肉變得嫩，而是嚴(yán)重破壞肉質(zhì)。

所以，被這類毒蛇咬死的雞，肉質(zhì)不會變好，只會變得更差，甚至外觀看起來都讓人不舒服的那種，大部分人應(yīng)該是不敢嘗試去食用的，餐廳更不會賣這種毒蛇的“蛇咬雞”，不然食客不買單。

（感興趣的朋友，可以自行找一下被五步蛇咬傷的傷口是什么樣的，我這里就不提供圖片了，不然會被和諧。）

那么，被毒蛇咬過的雞到底會不會變更美味呢？

我簡單查閱了一下資料，目前沒有任何研究指出是否真的會這樣，畢竟“蛇咬雞”只是非常小眾的菜而已，沒人會去研究這個。

不過，我知道有一些獨特的風(fēng)味確實是因為不同氨基酸的組合產(chǎn)生的。

例如，番茄口感最好的時候，通常就是其谷氨酸鹽和天冬氨酸鹽開始組合的時候，而且二者比例在4:1的時候最佳；

另外，螃蟹和海膽兩個一起烹飪時會出現(xiàn)獨特的鮮味，口感遠(yuǎn)超兩者單獨烹飪的時候，這個其實也是因為兩者烹飪時釋放的氨基酸組合在一起激發(fā)了我們獨特的味蕾。

“蛇咬雞”在烹飪的時候，雞體內(nèi)的蛇毒可能轉(zhuǎn)化成了一些氨基酸，并與雞肉釋放的氨基酸形成獨特的組合，讓我們感受到不一樣的鮮味。

簡單地說，在“蛇咬雞”這道菜肴中，蛇毒可能具有類似味精的作用！

當(dāng)然，這些只是我的猜測，不一定就是事實！

我覺得“蛇咬雞變得更美味”只是心理作用的可能性更大——蛇毒實際上什么效果也沒有，但是人卻覺得它更好吃了。

我個人并沒有吃過“蛇咬雞”，但是我很早就知道這個事情，也看過許多人的描述和相關(guān)視頻。

“蛇咬雞”的制作方式是：

廚師先用一條毒蛇咬雞，要么是咬雞的頭部，要么是咬雞翅膀根部，然后直接把被蛇咬過的雞宰殺烹飪（有一些廚師還會把蛇和雞一起煮了，做成所謂的“龍鳳煲”）。

其實，蛇毒腺產(chǎn)生毒液的效率是非常低的！

一些蛇養(yǎng)殖場養(yǎng)殖毒蛇用來采集它們的毒液，這些毒蛇人工采集它們蛇毒的周期通常是1個月左右一次。

也就是說毒蛇產(chǎn)滿毒液需要1個月左右的時間。

而那些制作“蛇咬雞”的餐廳，那條“工具毒蛇”一天就要咬好幾次雞，它哪來那么多毒液，基本只是干咬一下而已。

所以，根本談不上蛇毒改變了雞肉的什么性質(zhì)，或者蛇毒在烹飪過程中起到什么作用，僅僅只是食客覺得它是“蛇咬雞”，才覺得它變得好吃了而已，至少對于那些專門做“蛇咬雞”的餐廳肯定是這樣的。