尋味寧夏：紫色的盛宴，當(dāng)葡萄酒遇上中餐，哪款葡萄酒做菜好吃？

再過(guò)幾天，銀川將會(huì)有一場(chǎng)美食盛宴-“中華美食薈”活動(dòng)舉辦，并且有葡萄酒美食大賽。這也是寧夏葡萄酒跟餐旅融合的一次絕佳契機(jī)！更是銀川打造“葡萄酒之都”的有力推手！

紫色盛宴，即將開(kāi)幕，拭目以待！

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，葡萄酒不止是可以拿來(lái)喝的，還可以是成為做菜的一種配料和調(diào)料。

那么問(wèn)題來(lái)了，寧夏葡萄酒品類(lèi)這么多，款式也琳瑯滿目，比如赤霞珠、馬瑟蘭、霞多麗、貴人香……，那么哪一款更適合拿來(lái)做中餐？特別是怎么能跟寧夏本地的食材搭出最佳風(fēng)味？

01

一提到用葡萄酒做菜，很多人腦子里立馬蹦出西餐的畫(huà)面：紅酒燉牛肉、紅酒煎牛扒、白葡萄酒煮青口……好像葡萄酒天生就是為西餐準(zhǔn)備的。

這也難怪，現(xiàn)代葡萄酒的整套話語(yǔ)體系，從品鑒到配餐，基本都是西方人建立的。

但中餐五千年的底蘊(yùn)，煎炒烹炸燜燉煮，哪一樣不是學(xué)問(wèn)？葡萄酒那股子或醇厚、或清新的果香，還有恰到好處的酸度，跟中餐的調(diào)味哲學(xué)其實(shí)特別合拍。

中餐講究“有味使之出，無(wú)味使之入”，葡萄酒既能提香增鮮，又能去腥解膩，簡(jiǎn)直是位“全能選手”。

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，中餐歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，烹調(diào)技法多樣，對(duì)于葡萄酒入饌，有很大潛力開(kāi)發(fā)，大有可為！

02

威記認(rèn)為，借由這次的全國(guó)性質(zhì)的美食薈，寧夏完全可以不走別人的老路。什么“紅酒配紅肉，白酒配白肉”的西式法則，可以參考，但不必迷信。

“兩山一廊”這么獨(dú)特的風(fēng)土——賀蘭山東麓那些礫石土壤、充足的日照、顯著的晝夜溫差，種出來(lái)的葡萄本身就帶著寧夏大地的性格：果實(shí)成熟度好，風(fēng)味集中，單寧細(xì)膩。這樣的葡萄釀出的酒，天生就適合用來(lái)搭配寧夏的食材，甚至可以說(shuō)，能定義一套屬于自己的“葡萄酒入饌”標(biāo)準(zhǔn)。

就拿最常見(jiàn)的赤霞珠干紅來(lái)說(shuō)，它骨架堅(jiān)實(shí)，單寧有力，帶著黑醋栗、青椒的香氣，還有些許香料感。這種酒直接喝當(dāng)然不錯(cuò)，但想過(guò)用它來(lái)燉賀蘭山下的灘羊肉嗎？

灘羊肉質(zhì)細(xì)嫩，不腥不膻，用少許赤霞珠替代一部分水或料酒來(lái)慢燉，葡萄酒的單寧能軟化肉質(zhì)，果香和香料氣息能滲透進(jìn)每一絲肉纖維里，最后收汁時(shí)，酒液中的糖分（雖然不多）和濃縮風(fēng)味會(huì)形成一層光澤誘人的“天然芡汁”。

威記就這樣做過(guò)灘羊肉，感覺(jué)味道層次會(huì)比普通做法豐富得多，而且那股子賀蘭山下的“野性”和葡萄酒的“優(yōu)雅”居然毫不違和。

03

再來(lái)說(shuō)說(shuō)這幾年特別受歡迎的馬瑟蘭。

這個(gè)品種在寧夏表現(xiàn)特別出色，釀出的酒顏色深邃，香氣特別奔放，常有紫羅蘭、藍(lán)莓、甚至一絲薄荷的清涼感。用它來(lái)烹制黃河鯉魚(yú)會(huì)怎樣？

鯉魚(yú)先煎至兩面金黃，然后用馬瑟蘭葡萄酒代替黃酒或水，加些蔥姜蒜和寧夏的枸杞一起燒。馬瑟蘭那股子花果香能很好地平衡魚(yú)肉的鮮腥，而枸杞的淡淡甜味又能呼應(yīng)酒中的果味，最后撒上一把中寧枸杞點(diǎn)綴。

這道菜既有江河之鮮，又有風(fēng)土之醇，顏值還特別高——紫色的酒液浸潤(rùn)著金黃的魚(yú)身和點(diǎn)點(diǎn)紅枸杞，不就是一盤(pán)“賀蘭山下的紫霞仙子”嗎？

【桃紅蘿卜脆】

04

可別以為只有紅葡萄酒才能做菜。白葡萄酒和桃紅，可是中餐里的“隱形高手”！

寧夏產(chǎn)的霞多麗干白，經(jīng)常帶著清晰的柑橘、梨子香氣，酸度爽脆。用它來(lái)快速焯炒或白灼類(lèi)的菜肴，簡(jiǎn)直是點(diǎn)睛之筆。

比如經(jīng)典的寧夏手抓羊肉，除了傳統(tǒng)的蒜醋汁，不妨試試用霞多麗、少許生抽和香菜調(diào)一個(gè)“葡萄酒蘸汁”，清新鮮活的酸度能瞬間解掉羊肉的油膩，讓人吃得更爽快。

或是炒一盤(pán)本地的鮮黃花菜、枸杞苗，出鍋前沿著鍋邊淋入一小勺霞多麗，刺啦一聲，香氣蒸騰，那股子鍋氣里瞬間多了層次豐富的果香。

還有被很多人小看的桃紅葡萄酒。它顏色粉嫩可人，口感介于紅白之間，既有紅酒的些許骨架，又有白酒的清爽。用它來(lái)腌制或涼拌菜肴再合適不過(guò)。

比如寧夏的沙蔥，用桃紅葡萄酒、少許鹽和糖稍微腌一下，就是一道絕佳的開(kāi)胃小菜。或者拌個(gè)蘿卜皮、嫩黃瓜，桃紅葡萄酒的微酸微甜，比單純的醋更有韻味。

05

用葡萄酒做菜，可不是隨便倒進(jìn)去就行，這里頭有幾個(gè)小竅門(mén)，烹飪小技巧：

“好酒做菜不心疼，但也不必用最貴的”：就像不會(huì)用特級(jí)初榨橄欖油來(lái)爆炒一樣，做菜用的葡萄酒，不必是收藏級(jí)的好酒，但一定要是能愉快喝下去的酒。如果一瓶酒你都不愿意喝，它的味道也不可能讓菜變好吃。

寧夏現(xiàn)在有很多性價(jià)比極高的優(yōu)質(zhì)餐酒，正好派上用場(chǎng)。

用葡萄酒做菜，需要把握“下鍋時(shí)機(jī)”！紅葡萄酒適合長(zhǎng)時(shí)間燉煮，讓單寧和風(fēng)味物質(zhì)慢慢融入食材。比如紅酒燒羊排、葡萄酒燜雞；白葡萄酒和桃紅則適合在烹飪中后段加入，以保持其清新的果香。比如炒海鮮、做白汁時(shí)。

還有一個(gè)秘訣是“烹調(diào)用一半，上桌倒一半”。菜快好時(shí)，再淋入一點(diǎn)點(diǎn)同款葡萄酒，能瞬間喚醒香氣，讓菜肴“活”起來(lái)。

思考一下本地葡萄酒與本地食材的“風(fēng)味共鳴”！用寧夏葡萄酒烹飪寧夏食材，本身就是在完成一場(chǎng)“風(fēng)土的對(duì)話”。賀蘭山東麓的陽(yáng)光、礫石、四季的風(fēng)，都凝聚在葡萄里，再用它來(lái)烹制同樣汲取這片土地精華的灘羊、枸杞、硒砂瓜、土豆……這道菜吃的就不僅是味道，更是寧夏山河的滋味。

值得研究！

06

所以威記說(shuō)，這次銀川的葡萄酒美食大賽，意義非凡。它不僅僅是一場(chǎng)比賽，更是一次大膽的倡議和探索。它是在鼓勵(lì)廚師、美食愛(ài)好者乃至每一個(gè)家庭主婦/主夫，去打破常規(guī)，去嘗試用自家門(mén)口的好酒，來(lái)重塑熟悉的家鄉(xiāng)味。

突破就在這一次的葡萄酒美食大賽上！

未來(lái)，希望在寧夏的餐廳里，不僅能按杯點(diǎn)到賀蘭山東麓的美酒，還能在菜單上看到“赤霞珠燒汁羊脖”、“霞多麗蒸虹鱒魚(yú)”、“馬瑟蘭枸杞燜羊肉”這樣的創(chuàng)意菜。在家庭的餐桌上，媽媽們也會(huì)習(xí)慣在燒菜時(shí)，順手倒一點(diǎn)葡萄酒來(lái)增香。

當(dāng)葡萄酒真正從高高的展示柜走進(jìn)煙火氣的廚房，當(dāng)葡萄酒不再是小資情調(diào)的調(diào)劑品而充滿市井氣息；當(dāng)“喝寧夏紅酒，吃寧夏美食”成為一套完整的、獨(dú)特的味覺(jué)體驗(yàn)，那才是銀川“葡萄酒之都”名副其實(shí)的時(shí)候。

紫色盛宴，即將開(kāi)幕。期待這場(chǎng)盛宴不只設(shè)在展會(huì)里，更可以飄香在千家萬(wàn)戶的廚房中。一起動(dòng)手，用寧夏的葡萄美酒，炒、燉、燒、熘出一個(gè)個(gè)全新的寧夏風(fēng)味。

這杯中的紫，與盤(pán)中的色、香、味融合之時(shí)，便是“葡萄酒之都”真正深入人心之日。

拭目以待？不如，親自下廚，一試究竟！

話說(shuō)，葡萄酒美食大賽，不去看個(gè)熱鬧，品個(gè)美食？

五一，走起！

我是威記 ，用溫暖的文字觀察餐飲，講述餐飲點(diǎn)滴！謝謝閱讀關(guān)注！