焯水到底是用冷水還是熱水？你可能一直都沒(méi)焯對(duì)

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焯水，一道做飯時(shí)的常見(jiàn)工序，但你真的會(huì)焯水嗎？焯水，做對(duì)了很健康，做錯(cuò)了營(yíng)養(yǎng)和口感都會(huì)大打折扣。

到底哪些食材需要焯水，需要冷水還是熱水？一起來(lái)看盤(pán)點(diǎn)↓

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哪些食材需要焯水？

■草酸高的蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一種抗?fàn)I養(yǎng)成分，只是在含量上存在差異。日常飲食中草酸攝入過(guò)量，可在吸收前與鈣形成不溶物，妨礙鈣的吸收，吸收后又可與體內(nèi)的鈣及其他物質(zhì)形成難溶性草酸鹽，增加患結(jié)石的風(fēng)險(xiǎn)。

菠菜、空心菜、芹菜、莧菜、馬齒莧等蔬菜草酸含量都比較高，吃之前需要經(jīng)過(guò)一定的預(yù)處理去除草酸。

草酸易溶于水，熱水焯就能除掉大部分。

有研究顯示：將180克菠菜置于1000毫升沸水中，分別焯水1分鐘、2分鐘、3分鐘、4分鐘，可溶性草酸去除率分別為43%、50%、54.7%、58.9%。油炒對(duì)菠菜中草酸的去除率并不高，不超過(guò)5%，即使增加烹調(diào)油用量作用也不大。

另外，馬齒莧的草酸含量高達(dá)1460毫克/100克，焯煮3分鐘后雖然草酸去除率可達(dá)50%以上，但仍然高于大多數(shù)青菜，少吃為好。

■有“毒”的蔬菜

有些蔬菜自帶毒素，不焯水或者生吃可能導(dǎo)致食物中毒，嚴(yán)重會(huì)要命。

■豆角、四季豆

生的豆角、四季豆中含有皂苷 （gān） ，皂苷含有能破壞紅細(xì)胞的溶血素，對(duì)胃腸道黏膜有強(qiáng)烈的刺激作用，會(huì)引起充血、腫脹及出血性炎癥，可造成惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。

這種成分比較怕熱，100℃條件下加熱10分鐘以上，或更高溫度時(shí)炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物質(zhì)毒性。烹調(diào)前焯水，是避免中毒的好方法。

■鮮黃花菜

鮮黃花菜中的某種成分食用后會(huì)導(dǎo)致惡心、嘔吐、口干舌燥和腹瀉。

至于這種成分究竟是什么，目前還不明確。以往人們認(rèn)為是秋水仙堿，但也有觀點(diǎn)認(rèn)為，黃花菜中并不含有秋水仙堿，而是含有多個(gè)化合物的共流出組分，易溶于水，經(jīng)蒸汽、焯水漂燙可以分解，沸水處理3～5分鐘可安全食用。

■亞硝酸鹽高的蔬菜

提到“亞硝酸鹽”，很多人會(huì)想到“致癌”。其實(shí)亞硝酸鹽本身不致癌，但它被我們吃進(jìn)身體后，會(huì)在胃酸的環(huán)境下生成亞硝胺，亞硝胺屬于致癌物，過(guò)量攝入會(huì)增加健康風(fēng)險(xiǎn)。

亞硝酸鹽含量高的蔬菜一定要焯水后再烹調(diào)。香椿中的亞硝 酸鹽含量比一般蔬菜高， 所以香椿別再生吃蘸醬，即便是炒雞蛋，也得先焯水。

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焯水前必須要知道的事

來(lái)源 | 新華社微信公眾號(hào)綜合科普中國(guó)

徐州廣電編輯 | 王嶠

一審 | 蔣莉

二審 | 朱宸昕

三審 | 張清

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