鋒哥，你咋在這兒開(kāi)館子喃

隔牌匾，聞鏟聲，如烹珍饈，心樂(lè)之。

——今天的編輯 門牙

每次路過(guò)劍南大道上的清鳳時(shí)代城，我都忍不住要說(shuō)一句：這些館子咋活哦？

這是一座密密麻麻長(zhǎng)滿了大小餐飲的所在。一眼望去，必然是手寫毛筆字體扎眼的網(wǎng)紅店最先搶占視覺(jué)——出于這樣的第一刻板印象，即便無(wú)數(shù)次路過(guò)，我都不多于到這兒來(lái)吃飯。

這盤去的這家小食堂，就淹沒(méi)這樣的“亂世江湖”中。

口岸一般：二樓；陣仗不大：7張桌子；老板兒資格成都人，會(huì)弄會(huì)吃。

我想這盤，高矮要去吃一吃。看看它，是咋活下來(lái)的。

如果你說(shuō)“私房菜”，好多人還是會(huì)擺手拒絕。總覺(jué)得它高高在上，老板兒飛歪，還貴。

但你說(shuō)“小廚房”，好像還挺喜納人。有一種“我到你屋頭吃飯”“你做一桌子菜招待我”的情誼在。

走進(jìn)這座龐雜的“餐飲大樓”，再大的主意都會(huì)被滿眼的招牌馴服。這家小廚房放棄了外圍的“兵家必爭(zhēng)之地”，悄咪咪地開(kāi)在二樓。

原木色樸實(shí)明亮，多遠(yuǎn)就看得到。

午間時(shí)分，老板兒劉鋒早已在店門口坐鎮(zhèn)。劉鋒是成都人，以前是跑機(jī)械工程的，基本上全國(guó)各地拿給他跑了個(gè)遍，也吃了個(gè)遍。

我問(wèn)劉鋒，“聽(tīng)說(shuō)幺雞廚房也是你的？”

他有點(diǎn)兒岔，“對(duì)以前在那邊開(kāi)，后頭我徒弟耍朋友去了，我就拿給他們開(kāi)，就過(guò)來(lái)了。”

鋒哥邀我落座，一杯安客茶，還外加一個(gè)水果。7張桌子，一目了然，尚未滿座。

鄰桌小兩口正拿起菜單點(diǎn)菜，還沒(méi)翻開(kāi)，女的就說(shuō)：“我要吃上次那個(gè)土豆兒片片！”

回頭客的“回馬槍”，算是給了我一劑穩(wěn)穩(wěn)當(dāng)當(dāng)?shù)亩ㄐ耐琛?/p>

墻壁上，各種菜的照片旁邊，都貼有一張手寫的牛皮紙，上面寫了各種來(lái)自老板兒的碎碎念——

麻辣涼拌雞，是選的劍閣土雞——資格的；

干拌牛筋肉，高壓鍋壓出來(lái)的——咬得動(dòng)；

冬瓜圓子湯，每天煮雞的湯——鮮的。

見(jiàn)我一直懸而未決，鋒哥領(lǐng)我到門口，他說(shuō)他們真正的特色菜是根據(jù)時(shí)令來(lái)的，都在這塊板板上，隨時(shí)更換。

我說(shuō)我們兩個(gè)人，吃不到好多。春三鮮一定要，其他你安排。

鋒哥很是老練，“喜不喜歡吃牛肉嘛？糟辣椒牛肉炒筍嘛，貴州味道。”

一重一輕的口味，再來(lái)一個(gè)豆湯煮青葉子菜。我又加了一個(gè)甜品，雪梨凍，有甜有咸，僅夠了。

春三鮮沒(méi)讓我失望。胡豆、雷筍、臘肉自是各有各的鮮：

胡豆很精細(xì)地剝成了板板，一抿就軟爛翻砂；雷筍主要負(fù)責(zé)清香和鮮甜，咬下去“咔嚓”一聲，爽利；臘肉幾乎都是半肥瘦的，切成小指甲蓋一般的大小，也是這道菜的“鹽味主心骨”。

這個(gè)臘肉很加分。它和我們逢年過(guò)節(jié)吃的那種腌臘制品不太一樣，反倒是更像我所鐘愛(ài)的騰沖那種“風(fēng)吹肉”。

除此之外，我?guī)缀鯖](méi)有吃到更多的調(diào)味。湯底勾了一個(gè)很薄的芡，輕輕掛住三鮮的每一鮮，入口更添一份潤(rùn)澤。

牛肉炒筍上桌的時(shí)候，我有點(diǎn)覺(jué)得點(diǎn)重了。但真正吃到第一口，我覺(jué)得它又把雷筍炒出了另一個(gè)次元的氣質(zhì)。

這里的雷筍，不像春三鮮里面那樣切薄片，反而有點(diǎn)兒小小滾刀的架勢(shì)，將它改成近似于條狀，遇上猛火快炒，筍邊微微焦糊起裙邊——香。

多吃了兩口，稍稍覺(jué)得有點(diǎn)咸。鋒哥正好問(wèn)我覺(jué)得咋樣？我如實(shí)表達(dá)：有點(diǎn)咸。

他說(shuō)糟辣椒是貴州的，就是為整道菜提供鹽味，所以再沒(méi)另外加鹽。然后他把菜端下桌，5分鐘后又重新端了一盤上來(lái)，一邊還在取圍腰。

“你親自炒的嗦？”

“是的，你再嘗下看。這哈應(yīng)該對(duì)了。”

鋒哥這一鏟子，確實(shí)讓糟辣椒乖乖成為了配角。牛肉鮮嫩，雷筍焦脆，糟辣椒鮮辣中透出意思乳酸發(fā)酵后的柔和酸香，將整道菜的油脂穩(wěn)穩(wěn)接盤、中和。還不錯(cuò)。

豆湯煮的小白菜收尾而來(lái)。

表?yè)P(yáng)一下它的豆湯湯底，清淺不濃稠。我覺(jué)得老板兒是動(dòng)了腦筋的，因?yàn)橹蟛巳~子的豆湯，真的不需要全是耙豌豆兒翻的沙，它就應(yīng)該是湯湯水水的湯。

小白菜是擇過(guò)的，葉子和桿桿剛剛斷生，配合豆湯的敦厚，每喝一口，都溫潤(rùn)順口。

這份菜葉子還配了蘸水。兩撮海椒面兒，一點(diǎn)兒香油，舀兩瓢豆湯攉勻凈，蘸來(lái)吃，竟吃出幾分老串串兒油碟的味道。

雪梨凍我只嘗了一口。

首先它很符合當(dāng)代人對(duì)甜品的味覺(jué)門檻：不甜。混合椰漿那種乳糖感滿滿的絲滑，然后是一陣雪梨核的微苦。

雖說(shuō)是甜品，倒是吃出一點(diǎn)兒來(lái)自中式養(yǎng)生的踏實(shí)——覺(jué)得它興許是我熱愛(ài)養(yǎng)生的老父親，唯一會(huì)允許我吃的甜品。

我還多喜歡吃鋒哥家的泡菜。蘿卜切細(xì)絲，泡成粉紅色，時(shí)不時(shí)捻兩夾，清甜又水潤(rùn)。

我看菜單上有一個(gè)可選項(xiàng)是“老板兒聊地方美食”，我便好奇問(wèn)鋒哥，“真的50塊錢一個(gè)小時(shí)啊？”

鋒哥笑了，“他們晚上來(lái)喝酒的客人愛(ài)擺點(diǎn)兒，開(kāi)心嘛！”看來(lái)此行，鋒哥給我說(shuō)的話算少的了。

彼時(shí)，一個(gè)熟客落座，鋒哥還是那句話：“今天吃點(diǎn)兒啥子喃？”

熟客也很撇脫：你安排嘛，我一個(gè)人不好點(diǎn)菜。

鋒哥是個(gè)不見(jiàn)外的，“我們中午吃豆腐，你吃不吃嘛？還有蛙。”

大概正是這種好吃嘴兒和熱心腸的你來(lái)我往，在鋒哥這兒一拍即合，變成了常來(lái)常往。

結(jié)賬的時(shí)候，鋒哥邀請(qǐng)我下次再來(lái)，他說(shuō)他把旁邊鋪?zhàn)右脖P下來(lái)了。“準(zhǔn)備做個(gè)板前，喝酒聊天。”

中午一點(diǎn)整，回頭一看，七張桌子坐滿，鋒哥話音剛落，又招待新客點(diǎn)菜去了。

今日編輯 | 愛(ài)吃辣但不愛(ài)吃咸的門牙少女

本文系談資“成都Big榜”官方稿件

未經(jīng)授權(quán)，不得轉(zhuǎn)載文章、不得使用文中圖片

否則將追究法律責(zé)任

大榜播客上線第三期啦

第三期

我們擺一哈心心念念的春游

歡迎大伙奔走相告并收聽(tīng)歡迎關(guān)注

@.e.

滴答滴答下完這場(chǎng)雨

@ZS機(jī)器貓

顏色艷了，香味香了

@藍(lán)桉。

風(fēng)輕輕