豬肉跌到“白菜價”，燒烤卻居高不下？為什么漲價容易降價難？

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文章開始以前，先問大家一個問題，大家覺得吃一頓燒烤貴呢？還是吃一頓炒菜貴呢？

前些年豬肉價格一路飆升，普通五花肉漲到三十多元一斤，一時間餐飲行業里但凡用到豬肉的菜品，紛紛跟著漲價。燒烤店更是首當其沖，烤五花肉、烤排骨、豬肉串等單品，價格一路上漲，當時大家覺得食材成本大漲，商家漲價無可厚非，消費者也大多能理解。

可如今行情大變，豬肉價格早已跌回白菜價，市場上新鮮豬肉八九塊錢就能買到一斤，可走進街邊的燒烤店，當年漲上去的豬肉類燒烤價格，卻絲毫沒有下調的跡象，依舊維持著高價，這讓不少消費者心生疑惑，也覺得十分不合理。

餐飲行業“漲價容易降價難”的現象，在燒烤品類上體現得淋漓盡致，背后藏著多重現實原因。

眾多商家說：首先是餐飲成本結構的問題，很多人覺得豬肉降價了，燒烤成本就大幅下降，其實并非如此。豬肉只是燒烤食材成本的一部分，除了豬肉，燒烤用到的調料、炭火、打包耗材、食用油等，這幾年價格都在持續上漲，而且房租、人工成本是剛性支出，只漲不跌。

商家們還說：一家燒烤店的房租、廚師和服務員的工資、水電雜費，占據了經營成本的大頭，即便豬肉成本降低，也很難抵消其他成本的上漲，商家自然不愿意輕易降價。

其實，很多原因是行業定價的潛規則，一旦價格漲上去，再降下來就難了。當初豬肉漲價時，商家順勢提價，消費者沒有過多抵觸；可如果現在主動降價，商家會擔心兩個問題：一是擔心同行效仿，引發價格戰，大家利潤都被壓縮，最后兩敗俱傷，所以餐飲商家之間往往形成一種默契，都不率先降價；二是擔心未來豬肉價格再次上漲，到時候再重新漲價，會引發消費者的不滿和吐槽，反而影響生意，所以商家寧愿維持現價，也不愿冒險降價。

再者，燒烤屬于休閑餐飲，消費者對價格的敏感度，在就餐氛圍和口味面前有所降低。很多人吃燒烤，追求的是聚餐的樂趣、夜宵的氛圍，只要口味過得去、環境還行，即便價格高一點，也不會輕易放棄消費。商家正是抓住了這一消費心理，覺得即便不降價，也不會流失太多顧客，自然沒有降價的動力。而且對于燒烤店來說，定價一旦確定，更改價目表、調整線上平臺價格，都需要額外的精力，也會讓老顧客產生價格波動的不適感，索性保持價格不變。

當下整體消費大環境不算樂觀，大家花錢都變得更加謹慎，外出就餐的頻次也有所減少。對于燒烤店而言，死守高價真的是最優選擇嗎？其實不然，相比高價少銷，薄利多銷反而更適合當下的市場。豬肉成本下降后，商家適度下調燒烤價格，既能讓消費者感受到實惠，提升就餐的滿意度，也能吸引更多顧客到店消費，帶動酒水、素菜等其他菜品的銷量。

薄利多銷看似單串利潤降低，但客流量上來后，整體營業額和利潤反而會更高。而且在競爭激烈的餐飲市場，主動降價讓利，能打造店鋪的價格優勢，留住老顧客、吸引新顧客，形成良性循環。與其守著高價坐等顧客上門，不如放下對高利潤的執念，用親民的價格換取穩定的客流，才能讓店鋪走得更長遠。

餐飲行業的本質是做回頭客生意，漲價時順應成本，降價時也該顧及消費者的感受。豬肉價格回落，是餐飲商家讓利的好時機，別讓“漲價容易降價難”寒了消費者的心。只有兼顧成本與消費體驗，合理定價，才能在大環境下穩住生意，實現長久經營，畢竟只有消費者愿意買單，餐飲生意才能持續做下去。