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在很長一段時間里,中國人喝的主流是黃酒。這種酒的釀造歷史可以追溯到商朝,古人用發芽的谷物或特制的酒曲發酵糧食,讓淀粉轉化成糖,再變成酒。如果用黃米、稻米等原料,酒體往往會呈現黃色或淺紅色,故名黃酒。紹興黃酒就是其中的杰出代表。
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那白酒是怎么來的?關鍵在蒸餾技術。簡單說,就是把發酵好的酒液加熱,收集蒸發出來的酒精蒸汽,冷凝后得到更高酒精度的酒。這種技術一般認為在元朝前后,隨著蒙古人西征從中亞傳入。所以白酒在中國的歷史,滿打滿算也就幾百年。
但白酒在元、明、清大部分時間里,可算不上什么高檔貨。為啥?因為不好喝啊!早期的白酒工藝粗糙,口感辛辣刺激,在講究醇厚回甘的古人嘴里,屬于“下里巴人”。它主要是體力勞動者和普通百姓的功能飲料——干完重活,快速喝上兩口,刺激一下,提神解乏。像《大宅門》里車夫鄭老屁趕車途中忙里偷閑悶一口的場景,就很寫實。
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關鍵一:糧食成本。黃酒釀造主要用糯米,這種作物產量低,比較金貴。白酒就不挑食,高粱、玉米,甚至高產的紅薯(地瓜)都能拿來釀。《亮劍》里李云龍要賞給炮手柱子的地瓜燒,就是紅薯酒。在糧食緊缺的年代,哪種原料更容易獲取,哪種酒自然就更有生存空間。
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關鍵三:名稱統一。有趣的是,白酒這個統稱的歷史很短。它是上世紀50年代以后,才對全國各地蒸餾酒的統一叫法。所以我們今天覺得源遠流長的白酒,作為一個品類名稱,其實才誕生幾十年。
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酒杯里裝的從來不只是酒精,還有糧食的豐歉、經濟的起伏和普通人適應時代的軌跡。黃酒的溫潤醇厚,代表著一種有根基、有閑情的傳統生活美學;而白酒的濃烈直接,則映照著一段充滿挑戰、需要快速補充能量的歲月記憶。如今,當黃酒再次出現在一些場合引發討論時,或許我們品味的不只是一種酒,更是兩種不同時代滋味在杯中的交匯與回響。
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