河南
現在來做生啫排骨。首先，排骨斬成小段，用清水浸泡半小時去血水，瀝干后加生抽、蠔油、柱侯醬、白糖、少許老抽、胡椒粉和生粉抓勻，最后淋一勺花生油鎖住水分，腌制20分鐘。砂鍋燒熱，倒入底油，爆香姜塊、蒜瓣和紅蔥頭，鋪上腌好的排骨，碼放不要重疊。蓋上鍋蓋，沿鍋邊淋一圈米酒，轉中火焗8分鐘。期間能聽到鍋底“滋滋”作響，酒香和肉香從縫隙中竄出。時間到，開蓋撒入青紅椒圈和香菜段，再淋少許香油翻拌均勻。砂鍋離火，余溫繼續(xù)燜2分鐘。揭蓋的瞬間，熱氣裹著濃香撲鼻，排骨表面油亮，肉質嫩滑脫骨，醬汁濃郁掛滿每塊肉。生啫做法最大程度鎖住肉汁，鍋氣十足，配米飯能連吃三碗。注意全程不加水，全靠食材自身水分和醬料燜熟，火候要準，中途不要頻繁開蓋，才能做出焦香彈牙的絕佳口感。
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