河南
現(xiàn)在來做蘿卜燒排骨。排骨要選肋排中段，肉質(zhì)最嫩。冷水下鍋焯透，撇凈浮沫，撈出來用溫水沖干凈——這一步不能省，不然湯色發(fā)渾，味道也腥氣。
鍋里油熱了，丟幾片姜，下排骨煸到邊緣金黃。烹一勺黃酒，香氣激起來，再淋老抽上色。有的人燒菜喜歡放糖，我不，更愛用南方那種咸鮮口，醬油選貴一點的，醬香要醇厚。倒開水沒過排骨，大火燒開轉(zhuǎn)小火，蓋上蓋慢慢燉。
這時候處理蘿卜。選秋冬的白蘿卜，皮薄肉緊，切滾刀塊。等排骨燉到筷子能戳動時，把蘿卜倒進去，繼續(xù)燜煮約二十分鐘。
等蘿卜變得半透明，微微顫抖著吸足肉汁，就差不多了。揭開蓋子調(diào)大火收汁，湯汁帶著膠質(zhì)，濃稠地包裹住每塊食材。撒一把青蒜葉，綠的綠的、白的白的，像初冬的霜色。這菜不費太多功夫，但味道厚重，排骨連著軟糯的蘿卜，每咬一口都是冬天的滋味。
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