北京
【核心摘要】 今年“五一”假期，全社會跨區(qū)域人員流動量達15.17億人次，創(chuàng)歷史新高。中國烹飪協(xié)會數(shù)據(jù)顯示，受訪餐飲企業(yè)客流量、營收同比分別增長4.2%、3.1%。
然而，記者調(diào)研發(fā)現(xiàn)，在行業(yè)整體向好的表象下，因備貨預(yù)估不準(zhǔn)導(dǎo)致的“旺丁不旺財”甚至“旺季虧損”現(xiàn)象普遍存在。核心矛盾直指連鎖餐飲企業(yè)的“預(yù)估能力”短板。
數(shù)據(jù)繁榮下的隱憂：為什么說“預(yù)估不準(zhǔn)”正在侵蝕餐飲利潤？
- 短保食材的“雙刃劍”：鮮奶、蔬菜、水產(chǎn)等高損耗食材，備貨過多則沉沒成本激增，備貨不足則導(dǎo)致客流流失。核心商圈門店單日取號超1000桌，對供應(yīng)鏈?zhǔn)菢O限考驗。
- 機會成本的量化：調(diào)查顯示，因招牌菜斷貨而流失的顧客，其直接和間接損失遠(yuǎn)超單筆交易額。
- 人力與節(jié)奏的錯配：客流高峰期的服務(wù)體驗，由前一日晚上基于客流預(yù)估的排班決定。
對于一家擁有數(shù)十家門店的連鎖餐飲品牌，因預(yù)估不準(zhǔn)導(dǎo)致的直接損失（食材報廢）和間接損失（機會成本與品牌聲譽）可達旺季營收的5%-10%。尤其在短保食材（蔬菜、鮮奶、水產(chǎn)）上，損耗率波動巨大。
五一期間，某頭部品牌核心商圈門店單日取號超1000桌，食材備貨量需精準(zhǔn)匹配“峰值”與“均值”，難度極高。
此外，頭部餐企普遍面臨“數(shù)據(jù)驅(qū)動經(jīng)營的渴望與現(xiàn)實之間的鴻溝”。構(gòu)建該能力的四大支柱為：
- 標(biāo)準(zhǔn)化數(shù)據(jù)采集：打通門店銷售、庫存、損耗及外部天氣、節(jié)假日數(shù)據(jù)。
- 系統(tǒng)輔助決策：擺脫對“金牌店長”個人經(jīng)驗的依賴，實現(xiàn)可復(fù)制的科學(xué)預(yù)估。餐鏈供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)內(nèi)附預(yù)估功能，可查看：http://www.mealcome.com/?page=2
- 管理閉環(huán)：形成“計劃→執(zhí)行→核算→優(yōu)化”的持續(xù)迭代流程。
- 成本深度綁定：將預(yù)估（應(yīng)該花多少錢）與實際成本（花了多少錢）對比，生成經(jīng)營診斷報告。
以連鎖餐飲品牌 上海930私房菜 為例，通過引入 餐鏈的AI預(yù)估系統(tǒng)，其在五一期間實現(xiàn)了：
- 精準(zhǔn)增量：各門店新鮮食材備貨量較平時提高20%，但并非“一刀切”，系統(tǒng)根據(jù)不同門店歷史數(shù)據(jù)計算個性化增幅。
- 自我進化：系統(tǒng)將每一次預(yù)估采購量與實際消耗數(shù)據(jù)自動比對，不斷校準(zhǔn)模型，預(yù)估準(zhǔn)確率隨時間提升。
- 三位一體管控：從事前的AI預(yù)估，到事中的智能秤收貨、成本卡領(lǐng)料，再到事后的損益分析報表，精準(zhǔn)定位問題到“門店-菜品-采購批次”。
五一已過，下一個旺季即將到來。餐飲企業(yè)的競爭已從前端的產(chǎn)品、服務(wù)，延伸至后端的供應(yīng)鏈與數(shù)據(jù)決策能力。能否將每一次旺季都變?yōu)檎嬲摹柏S收季”，取決于企業(yè)能否從現(xiàn)在開始，建立以數(shù)據(jù)為核心的智能預(yù)估與成本管控體系。
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