其實(shí)，在中國吃面，還得看江南

江南的飯，根子在稻米上。

太湖流域種稻，少說也有六七千年了。

河姆渡那地方挖出來的稻谷，黑乎乎的，卻比人活得長。

種稻的人一代一代沒了，稻子還在。

北宋的時候，占城稻從越南傳過來，早熟耐旱，這日子才算穩(wěn)當(dāng)了些。

稻子收了，碾成米，煮成飯，就這么簡單的事，做了幾千年。

古人說“蘇湖熟，天下足”，八個字背后，是多少人彎腰插秧的背影。

菜就復(fù)雜了。

江南水多，魚也多，但真正講究起來，是南宋以后的事。

宋室南渡，大批北方人跑到杭州，把中原的烹飪法子帶了來。

南北一碰，就碰出些新東西。

《夢粱錄》里記了杭州菜二百多種，有北方口味改輕了的，也有本地做法上了臺面的。

東坡肉說是蘇東坡發(fā)明的，其實(shí)就是小火慢燉，把佐料燉進(jìn)肉里。

日子長了，什么都能燉出味兒來。

小吃是老百姓的。

小籠饅頭清末才有，南翔鎮(zhèn)一個叫黃明賢的人想出來的——皮薄、餡大、一兜湯。

生煎饅頭更晚，上海開埠后才興起來，鐵鍋煎，底脆里嫩。

大熱天一碗雞頭米下去，淡甜淡甜的，能喝出汗來。

這些東西不貴，但實(shí)在。

飲食這東西，說到底就是人的日子。

清明吃青團(tuán)，用艾草汁和面，包豆沙，紀(jì)念介子推。

端午裹粽子，賽龍舟，紀(jì)念屈原。

吃著吃著，就成了一種念想，一種忘不掉的東西。

今天，跟您聊聊，江南十大名面，看看你都吃過哪幾樣？

安徽蕪湖蝦籽面

別的面靠調(diào)料撐場面，這碗面靠的是長江青蝦的籽。

這面的來頭不小。

北宋梅堯臣就寫過它，到了清光緒年間，江都人耿福興在蕪湖二街開了店，

請來小刀面師傅韓光遠(yuǎn)，硬是把青蝦籽和手工面揉到了一塊兒。

老蕪湖人講："一碗蝦籽面，賽過活神仙。"

困難年代這是奢侈品，只有過生日、生病才舍得吃一口。

后來上了《舌尖上的中國2》，2022年入了國家《地標(biāo)美食名錄》，

成了中華老字號，還拿了國家首批金牌小吃，更入選了安徽省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

做法講究得很。

蝦籽必須是長江青蝦籽，顆粒飽滿，淡紅色，海子冒充不了。

面條高筋面粉手工壓，三壓三揉，寬不到兩毫米。

湯底筒子骨加雞骨慢熬幾個鐘頭，撒細(xì)香蔥末，大蔥蒜都不行。

先喝湯，鮮掉眉毛，再嗦面，勁道得很。

蕪湖人講："乖乖，這碗面，絕了！"

大余伊府面

江西贛州大余縣的老吃食，少說一百多年了。

根子在清代南安府一位伊姓知府，夜里嘴饞，廚師便將雞蛋揉進(jìn)面粉，搟條，先煮后炸，金黃酥脆，存著隨時吃。后來傳到民間，就叫"伊府面"。

詩人宋湘吃完說："好東西沒個名，委屈！"遂定名。

1914年上海陶陶居在《申報》登廣告，一盒一角五分，南北通吃。

抗戰(zhàn)時西南聯(lián)大那幫北方教授，專尋這口。說它是方便面鼻祖，真不夸張。

做法不復(fù)雜，但講究。

精面粉加雞蛋揉透，搟成0.1厘米薄片，切0.3厘米寬條。沸水煮斷生，過涼水，油炸至金黃松脆。

吃時雞湯打底，鋪雞絲、火腿絲、叉燒肉絲、香菇絲，一鍋燴。

面條筋韌爽滑，湯鮮而不膩，佐料奇香耐嚼。

大余人講："三日不吃伊府面，心里就慌得很！"

徽州筍尖面

說白了就是山里的時令跟面死磕到底。

南宋年間，吳自牧在《夢粱錄》里就記了"筍潑肉面"——北方人把面帶過來，南方人拿筍一配，絕了。

再往前倒，北宋年間方臘在楊寨起兵，士兵埋鍋造飯，

竹筍野菜往面上一澆，這就是后來的楊寨徽面，傳了快一千年。

清代乾隆下江南嘗了問政山筍，龍顏大悅，"問政山筍甲天下"就這么叫開了。

做法不花哨，但磨人。

筍干泡一整夜，撕成細(xì)絲，五花肉煸出油，下筍絲、豆腐干，生抽老抽蠔油燜半小時。

手工面筋道，澆頭一蓋，濃湯一沖——筍的山野氣跟肉的油潤全攪一塊了。

當(dāng)?shù)乩显捴v："吃面不吃筍，等于白跑一趟。"

這面吃的不是面，是徽州幾百年的山氣跟人情。

上海蔥油拌面

這碗面的根，扎在南宋。

蘇東坡那句"一杯湯餅潑油蔥"，就是最早的字據(jù)。

到了清末1889年，城隍廟點(diǎn)心師陳友志首創(chuàng)開洋蔥油拌面，蝦米碰蔥油，一碗面吃出海派的精明。民國定型，成了本幫菜的扛把子。

近千年了，一碗面裝著整座城的記性。

做法不玄，但講究。

蔥白蔥綠分開下鍋，小火慢炸至焦黃，這是命。

醬汁生抽3:老抽1:糖0.5，面煮八九分熟過涼水。

成品三色分明——醬紅、乳白、焦黃；

四香交織——面香醬香油香蔥香；五味俱全。

一口下去咸甜適中，面條筋道彈牙。

上海人講："寧可不吃肉，不能不吃這碗面。"

這不是面，是日子。

湖州干挑面

浙江省湖州市長興縣的老手藝。

說來滄桑。

清朝末年，長興遭了兵災(zāi)，城里十室九空，官府從河南、安徽遷移民來填。

河南人帶了手工揉面的絕活，安徽人帶了濃油赤醬的方子，兩撥人一碰面，你搟你的面，我熬我的醬，干挑面就這么誕生了。

再往前推，南宋時北方士族南渡，面食才進(jìn)了江南。

算下來，少說一百多年。

2023年入選浙江省"百縣千碗十佳面條"，官方認(rèn)了。

做法就仨字：干、挑、面。

沒湯，筷子從碗底往上翻，拌勻了吃，這叫"挑"。

面條高筋粉做的堿水面，10斤粉3斤2兩水，揉醒搟切一條龍，煮30秒撈起，斷生即止。

醬是靈魂——豬油加醬油、糖、八角桂皮小火慢熬，熬到琥珀色，香得人走不動道。

當(dāng)?shù)厝酥v："鮮得來，眉毛都要掉下來！"

這面不貴，吃的是一百多年的煙火氣。

次塢打面

浙江諸暨次塢鎮(zhèn)的老營生，快一千年了。

南宋建炎年間，宮里面點(diǎn)師傅闖了禍，趁夜跑路，一路顛到次塢。

北方的手藝碰上南方的水土，打面就這么扎了根。

從前這面金貴，窮人家過年才舍得來一碗，地主老財?shù)故翘焯爨隆?/p>

老輩人講，"次塢的面，打出來的骨氣"。

做法就一個字：打。

中筋面粉加鹽加堿，揉硬了，竹棍往上招呼，三千多下，面筋全打散，切成韭葉寬的條。

豬油爆雪菜精肉，一碗一燒，湯掛面上，半湯半干。

吃起來滑嫩彈牙，久煮不爛，嚼著有股子韌勁。

現(xiàn)在浙江省級非遺、中國名小吃，央視都拍過。

諸暨人講："打面打面，越打越有面！"

這話糙，理不糙。

杭州片兒川

浙江省杭州市的面食老招牌，

清朝同治六年（1867年）奎元館首創(chuàng)，算到今天160年了。

那年頭趕考的窮書生多，奎元館老板心善，弄了碗雪菜筍片肉絲面，

外加三只蛋，討個"連中三元"的彩頭。

有個書生常來吃，后來真中了舉，回來提筆寫了"奎元館"三個字。

這面就火遍了杭州城。

梅蘭芳來吃過，蓋叫天也來吃過。

1935年還出了個"真假梅蘭芳"的趣事，登了報，片兒川名氣更響。

2013年入選"中國十大名面條"，2012年列入浙江省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

老杭州講："到杭州不吃奎元館，等于沒來過！"

做法說簡單也簡單，說講究也真講究。

澆頭就三樣：倒篤菜、筍片、瘦肉片，全拿豬油現(xiàn)炒。

肉片先滑熟撈出，再下筍片雪菜，大火翻炒，加水一煮，往堿水面上一澆。

面是特制的，根根分明，湯是骨頭熬的，鮮得掉眉毛。

天天吃也不膩。

不放味精不放雞精，就靠雪菜的酸、筍的甜、肉的香，三樣?xùn)|西撐起一碗面。

杭州人講："片兒川，吃的就是一個鮮！"

昆山奧灶面

江蘇昆山人的命根子。

清咸豐三年（1853年），半山橋有間"天香館"，

后來債主把鋪?zhàn)铀o廚娘陳秀英——人稱康太，嫁到顏家叫顏陳氏，改名"顏復(fù)興"。

三張半桌子，天天排隊(duì)。

同行嫉妒，罵面臟，昆山話叫"鏖糟"。

她倒硬氣，索性掛"奧灶"招牌——奧妙在灶頭！

1956年公私合營，正式定名奧灶館。

這面講"五熱一體，小料沖湯"，碗熱湯熱油熱面熱澆頭熱，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)沖。

紅湯拿青魚鱗、螺螄熬6小時，白湯老母雞燉12小時。

堿水龍須面煮150秒，沸水過叫"三燙"。

澆頭就倆：紅油爆魚、白湯鹵鴨（昆山大麻鴨）。

2009年列入江蘇省非遺，2013年評上中國十大面條，2025年入選"江蘇十大地標(biāo)面條"。

昆山老話講："吃面靠湯，唱戲靠腔。"

這碗面，就是昆山人的根。

鎮(zhèn)江鍋蓋面

江蘇鎮(zhèn)江的命根子，清代傳下來，少說200多年。

典故有倆。乾隆十六年（1751年），皇帝沿運(yùn)河到西津渡，進(jìn)了張嫂子伙面店。

張嫂子忙中出錯，湯罐小鍋蓋碰進(jìn)面鍋，撈不出，硬上了。

乾隆吃完連夸"不爛不硬，噴香爽口"，問咋回事。

張嫂子隨口一句"加了鍋蓋才更香"，從此"伙面"變"鍋蓋面"。

另一說更早，咸豐至光緒年間，面館已遍地，《鎮(zhèn)江指南》里寫："鎮(zhèn)埠伙面，頗有微名"。

你說這事兒，就是一個忙字，忙出了百年老味道。

這面魂在"跳、漂、熬、澆"四個字。

面條是堿水面，師傅坐竹竿上跳壓出來，有毛孔，筋道爽滑。

大鍋煮面漂個小木鍋蓋，保溫消泡，面條不粘不爛。

湯底黃豆醬油加十余種佐料慢熬，紅湯濃而不膩。

澆頭現(xiàn)汆，腰花嫩到掐出水。

2009年獲"中華老字號金鼎獎"，2013年入選"中國十大面條"，江蘇省非遺。

鎮(zhèn)江人講："不嘗三怪太遺憾"，這碗面，就是那一怪。

蘇州楓鎮(zhèn)大肉面

江蘇蘇州姑蘇區(qū)的吃食，少說200多年歷史了。

講起來頭，有倆說法。

一說乾隆下江南，逛到楓橋聞著香，吃完賜名"楓鎮(zhèn)白湯大肉面"。

另一說更實(shí)在——清朝末年楓橋倆兄弟開面館，

老大賭輸了連買醬油的錢都沒，急了拿酒釀加鱔魚骨熬白湯，沒成想一炮而紅。

你說這事，三分手藝七分命。

2015年進(jìn)了蘇州市非遺名錄，2020年拿下江蘇十大面條品牌，

《舌尖上的中國》第二季也拍過它。

做法核心就倆字：拼湯。

酒釀露、大肉鹵、鱔骨湯三樣合一，不擱醬油，湯清得跟水似的，鮮得能把眉毛鮮掉。

燜肉文火燉4小時，肥的化渣瘦的不柴。

面條銀絲細(xì)面，碼成"鯽魚背"，一口下去湯鮮肉爛面爽。

老蘇州講："弗吃楓鎮(zhèn)大面，勿算到過蘇州。"

這話，不虛。

這十碗面，說到底，是一碗碗日子。

面吃完了，湯也喝干凈了，人站起來，推門出去，該干嘛干嘛。

蝦籽面也好，鍋蓋面也罷，說到底都是人想出來的法子，讓自己活得有滋有味一點(diǎn)。

面在碗里，人在世上，都是一回事。

揉夠了，打透了，滾水里走一遭，撈出來還是勁道的。

你吃過哪一種？