在咸甜交織間，探尋「旗峰臘味」地道的舌尖美味

莞城經(jīng)發(fā)局x一時(shí)半刻

聯(lián)合策題

記憶里，南方小城的飯?jiān)睿瑫r(shí)常會(huì)飄著一股醉人的臘香。

油光锃亮，酒肉融合，透過(guò)老式砂鍋的高溫?zé)h煮，臘味點(diǎn)燃了色香俱全的煲仔飯，在臘月里顯得十分惹味。

扎根東莞70年，做臘味起家，讓至少三代莞人都熟知的老字號(hào)，當(dāng)屬「旗峰臘味」。

旗峰臘味——東莞市食品有限公司旗峰食品分公司

自1954年開(kāi)辦至今，歷經(jīng)四代人的堅(jiān)守與傳承，特色臘腸以「細(xì)細(xì)粒容易食」的特征，每一口鮮香爆汁，酒味留醇，讓無(wú)數(shù)食客惦記，暗含著饒有深意的美味與鄉(xiāng)情。

入市即招牌

老牌臘味發(fā)展史

據(jù)史料記載，東莞臘味的制作史，最早可以上溯至800年前的宋代。

相傳，受氣候潮濕的影響，依傍東江而生的漁民為更好儲(chǔ)存肉類(lèi)食材，便拋出了臘味腌制這一巧思。

臘味的生產(chǎn)，需要依托充分的陽(yáng)光和干燥的涼風(fēng)來(lái)塑造。屬于粵式流派的「東莞臘腸」，無(wú)論在腌制手法或口味方面，都更加獨(dú)具匠心。

東莞臘腸香味獨(dú)特，咸甜適中，皮脆肉爽，甘香醇厚丨圖源i東莞

短肚闊封的賣(mài)相，咸甜酒香的口味，在延續(xù)數(shù)百年后，莞式臘腸也成為了東莞老字號(hào)「旗峰臘味」發(fā)展的起點(diǎn)。

旗峰品牌最早由國(guó)營(yíng)單位——東莞縣食品公司創(chuàng)立。那時(shí)，附近的街坊們都會(huì)親切地叫它「油鴨站」。

上世紀(jì)五十年代，正值計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代，糧食短缺，各家憑票吃糧。在吃肉都難的年代，做臘腸幾乎沒(méi)有競(jìng)爭(zhēng)。所有臘腸的生產(chǎn)與銷(xiāo)售，只能通過(guò)食品公司統(tǒng)一管理。

東莞縣流動(dòng)糧票（上）、賣(mài)豬留肉票（下）丨圖源網(wǎng)絡(luò)

「早期做臘腸要專(zhuān)門(mén)坐飛機(jī)去四川，一張機(jī)票要30塊。那邊的天氣特別適合做腌臘制品，臘腸在完成生產(chǎn)和晾曬后，統(tǒng)一由市政府運(yùn)回東莞。」

在第四代傳承人王景康口中得知，「以前做臘腸，要靠天氣吃飯」。自然風(fēng)干、臘味腌制、批量生產(chǎn)的技術(shù)，在七十年前也只是剛起步的階段。

王景康，東莞市食品有限公司旗峰食品分公司總經(jīng)理，莞城臘腸技藝第四代傳承人

為了打響招牌，要找到一位能擔(dān)起制作大旗的人，迫在眉睫。

當(dāng)時(shí)，鄭福成師傅便帶著在東莞太平鎮(zhèn)和香港多家店鋪長(zhǎng)期從事臘味和咸魚(yú)的制作經(jīng)驗(yàn)，正式加入旗峰臘味。

他借鑒行業(yè)內(nèi)的臘味工藝，融合不同的飲食文化之所長(zhǎng)，慢慢研制出適配本地人口感的莞式臘味，繼而成為莞城臘腸技藝的第一代傳承人。

第一代傳人鄭福成（左）；第二代傳人陳榮基（中）；第三代傳人馮潤(rùn)瑜（右）

主營(yíng)臘腸、臘肉、臘鴨三大腌制品，旗峰臘味在六十年代就曾迎來(lái)過(guò)它的高光時(shí)刻。依靠獨(dú)有的風(fēng)味，在各大市場(chǎng)冒頭，業(yè)務(wù)逐步由內(nèi)銷(xiāo)拓展至出口外貿(mào)。

「市區(qū)最出名的富豪商場(chǎng)，連同深圳口岸、香港文咸西街，離遠(yuǎn)都能看到貨架上鋪滿旗峰臘味的產(chǎn)品」，當(dāng)時(shí)稱(chēng)得上是廣東臘味市場(chǎng)的扛把子。

上世紀(jì)90年代莞城附近商場(chǎng)的購(gòu)物盛況丨圖源網(wǎng)絡(luò)

改革開(kāi)放后，市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)日益活躍。隨著「旗峰」商標(biāo)被正式注冊(cè)，旗嶺之峰的地標(biāo)寓意更深入民心。同時(shí)，因生產(chǎn)規(guī)模不斷擴(kuò)大，旗峰的生產(chǎn)基地也正式從莞城博廈搬至莞太大道39號(hào)，并沿用至今。

堅(jiān)持手工制作

傳承東莞老味道

逢年過(guò)節(jié)，臘味鋪前人頭攢動(dòng)，讓王景康印象深刻的：一是「爺爺帶孫仔來(lái)買(mǎi)臘腸，一家三代人都只選旗峰1號(hào)腸來(lái)吃」的口味習(xí)慣；二是「出去外省讀書(shū)或工作的東莞人，一回來(lái)就要先吃個(gè)臘味煲仔飯」的游子心聲。

旗峰臘味的口碑，也許早就在老莞的心中，立下堅(jiān)挺的印象。

保持多年不變的風(fēng)味，要?dú)w功于生產(chǎn)線對(duì)八大工序的嚴(yán)格把控——選料、配料、混料、灌腸、打針眼、扎草結(jié)繩、洗滌晾腸、生曬。

「日日由凌晨3點(diǎn)做到下午4點(diǎn)才收工。從清洗豬肉開(kāi)始，每一步都要學(xué)，輪不到我說(shuō)不適應(yīng)。」王景康想起自己初入行時(shí)的常態(tài)，這是每一位學(xué)徒出師的必經(jīng)階段。

時(shí)至今日，旗峰仍在沿用師傅帶徒弟的傳授方式，實(shí)行「技藝傳承人制度」，對(duì)于人的把控，堅(jiān)持十年如一日的篩選機(jī)制。

現(xiàn)時(shí)廠內(nèi)工齡最長(zhǎng)的師傅超過(guò)40年，新員工則要5至10年的跟崗學(xué)習(xí)，才能獨(dú)立執(zhí)行生產(chǎn)流程。

「每個(gè)獨(dú)當(dāng)一面的傳承人背后，幾乎是上一代師傅花心血從苗子培養(yǎng)起來(lái)的。」王景康感嘆道。

唯有手藝熟練，才能在「灌腸」「扎針」「烘焙」這些關(guān)鍵步驟上，憑借長(zhǎng)期養(yǎng)成的手感和經(jīng)驗(yàn)，判斷生產(chǎn)的臘腸是否合格，保證品質(zhì)。

滑動(dòng)查看丨制作臘腸部分步驟

跟隨生產(chǎn)部經(jīng)理馮金海，到臘味生產(chǎn)車(chē)間一探究竟。拉開(kāi)鐵閘，目光所及的每一寸空間，都有一段故事可以分享。

聽(tīng)他介紹，這是師傅們平常給腸衣進(jìn)行灌注的操作臺(tái)。馮金海向我們細(xì)數(shù)著每個(gè)制作要點(diǎn)，例如「灌腸的緊致度要適中，口感才能好，稍微松一點(diǎn)，或者過(guò)于飽滿都不行」，仿佛這份活就在他的手邊沒(méi)有停過(guò)。

馮金海經(jīng)理正在分享臘腸制作的要素

面對(duì)耗時(shí)繁瑣的手工制作，王景康坦言，他也曾嘗試讓生產(chǎn)往「自動(dòng)化」的方向轉(zhuǎn)變。

「大概4、5年前，我專(zhuān)門(mén)到德國(guó)想找一臺(tái)灌腸設(shè)備。當(dāng)時(shí)那家公司馬上就帶著設(shè)備和工程師到臘味廠，開(kāi)啟長(zhǎng)達(dá)3個(gè)月的駐點(diǎn)工作。」

因?yàn)橄胍３炙嗟目诟校旆鍒?jiān)持用天然腸衣，每一條的粗細(xì)厚度都不同。但無(wú)論機(jī)器怎么調(diào)試，都沒(méi)法適應(yīng)腸衣的尺寸，只能維持手工灌腸。

說(shuō)起這段嘗試，王景康面帶可惜地笑了笑。「有時(shí)候不是我們不想實(shí)現(xiàn)，而是有些步驟真的需要下苦功去做。」

旗峰臘味將現(xiàn)代化遠(yuǎn)紅外線熱烘技術(shù)與手工制作工藝結(jié)合，精準(zhǔn)控制時(shí)間和火溫，讓臘腸制作免受天氣影響丨圖源i東莞

手工制作限制了生產(chǎn)時(shí)間，一批臘腸從原料到成品，前后需要花費(fèi)5天時(shí)間。要是遇上冬至、臘月、春節(jié)的銷(xiāo)售旺季，車(chē)間工人們更是忙得不可開(kāi)交，做到年二十九才能正式收爐。

多年以來(lái)，旗峰臘味憑借著始終如一的手工技藝，在東莞做出名堂。但對(duì)于這家老牌臘味企業(yè)來(lái)說(shuō)，這更像是一場(chǎng)跨時(shí)代的考驗(yàn)，不僅守正，更要?jiǎng)?chuàng)新。

肩負(fù)傳承使命

由鋪?zhàn)幼龃蟮叫袠I(yè)做大

與同期其它小本經(jīng)營(yíng)的老字號(hào)相比，旗峰臘味的生長(zhǎng)路徑似乎顯得有些不同。

在王景康看來(lái)，旗峰的發(fā)展一向「平穩(wěn)」。但要維持這種狀態(tài)，也絕非一件容易事。

旗峰臘味品牌墻

以往作為國(guó)營(yíng)單位，旗峰更多瞄準(zhǔn)的是「生產(chǎn)」，根本不需要擔(dān)心原料供應(yīng)和臘味銷(xiāo)售的問(wèn)題。

即便在千禧年代，旗峰經(jīng)歷股份制改革，企業(yè)規(guī)模發(fā)生重大轉(zhuǎn)變，以效益行先，轉(zhuǎn)為自負(fù)盈虧的模式。「不過(guò)，那時(shí)旗峰也早就打入了市場(chǎng)，擁有固定的客群，產(chǎn)品照樣不愁賣(mài)。」

但平穩(wěn)背后，也并非意味著這家老牌臘味企業(yè)，停滯不前。作為臘味屆的「老將」，旗峰照樣勇闖，邁入新時(shí)代的發(fā)展浪潮。

2006年，當(dāng)旗峰的交接棒傳到王景康手中，作為第四代傳人，他率先從臘腸「口味」突破，目標(biāo)是每年能研發(fā)推出一種新口味。

像陳皮臘腸、黑蒜臘腸、冬菇臘腸、欖角臘腸、牛肉臘腸這些新晉口味，在研發(fā)初期遇到的內(nèi)部爭(zhēng)議很多，連不少經(jīng)驗(yàn)老道的師傅都會(huì)拋出質(zhì)疑。

「但我更希望是抱著試錯(cuò)的心態(tài)去創(chuàng)新。」王景康告訴我們，黑蒜臘腸最初是最不被看好的。但意外的是，推出市場(chǎng)后，很多外地市民覺(jué)得很合口味，甚至出現(xiàn)賣(mài)斷市的情況。

為了讓客人的體驗(yàn)感更佳，旗峰每年都會(huì)定時(shí)發(fā)動(dòng)直營(yíng)門(mén)店的員工向市民征集意見(jiàn)，為內(nèi)部開(kāi)發(fā)更具風(fēng)味的產(chǎn)品提供靈感。

早在12年前，旗峰臘味就已經(jīng)正式入駐線上平臺(tái)銷(xiāo)售，而后開(kāi)始打破傳統(tǒng)短期的生產(chǎn)模式，轉(zhuǎn)型為全年生產(chǎn)。

這些突破的背后，其實(shí)都在為這件事做準(zhǔn)備——把東莞臘味推向全國(guó)市場(chǎng)，這是王景康作為傳承人的心愿之一。

「東莞臘腸」手信禮盒

以旗峰臘腸為代表，王景康牽頭組織全市59家臘味企業(yè)，成立東莞市臘味行業(yè)協(xié)會(huì)，初衷是「希望能夠共享行業(yè)資源，聯(lián)手將我們的臘味帶出東莞。」

第七屆東莞臘味節(jié)的成功舉辦，讓臘味文化在得以推廣的同時(shí)，推動(dòng)了嶺南地區(qū)臘味品牌的聯(lián)合發(fā)展。另外，旗峰還與社區(qū)學(xué)校聯(lián)手，將莞城臘腸帶進(jìn)非遺課堂，對(duì)東莞臘味文化進(jìn)行科普與宣傳。

第七屆嶺南開(kāi)臘日暨東莞臘味節(jié)丨圖源文化莞家

不得不提的還有，在剛過(guò)去的4月，臘味的飄香再次將圈內(nèi)氛圍推向高點(diǎn)。

隨著「東莞臘腸」國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品正式發(fā)布，旗峰臘味成為了點(diǎn)亮東莞臘味地圖中的其中一束光。

談及品牌的未來(lái)發(fā)展，王景康把目光落在不遠(yuǎn)處的獎(jiǎng)牌墻上。目睹過(guò)往東莞老字號(hào)、廣東老字號(hào)、市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的榮譽(yù)印記，他似乎對(duì)「弘揚(yáng)臘味文化」有了更深刻的體會(huì)。

褪去「臘腸只是時(shí)令食品」的固有印象，是旗峰臘味邁出的第一步。

目前，「我們利用臘腸去研究新派的菜式，希望讓大家在日常就吃到，不用非等秋風(fēng)起才想到吃臘味。」王景康期待地說(shuō)道。

時(shí)至今日，旗峰臘味早已成為東莞飲食文化的重要代表，構(gòu)成一代又一代東莞人的共同回憶。

它依靠平凡而簡(jiǎn)單的食材，經(jīng)由延續(xù)數(shù)百年的古法加工，烹飪出一種與「家」的相關(guān)的風(fēng)味，片片濃郁，唇齒留香。

在情懷之下，我們看見(jiàn)這家老字號(hào)對(duì)于自身發(fā)展所邁出的每一步，都是穩(wěn)健而有突破的嘗試。

更幸運(yùn)的是，一代又一代的傳承人，在此扎根多年的職工和后代，仍然樂(lè)意留守這個(gè)曾經(jīng)滋養(yǎng)他們的地方，設(shè)法讓老字號(hào)「活」起來(lái)，并朝著將旗峰臘味帶出東莞的目標(biāo)不斷努力。

第一次吃旗峰臘腸是什么時(shí)候？

當(dāng)時(shí)的味道你還記得嗎？

視頻：貓哥、梁韻懿、劉曉莉

攝影：貓哥、小游

撰文：劉曉莉