30元絕味鴨脖，打不過菜場鹵味8元檔

家附近有個長申超市，晚上八點之后鹵味打折，一份三十多塊錢會降價到二十多，克重大概在200到300克之間。

筆者有一次逛超市稱鹵味的過程中，發(fā)生了兩個小細節(jié)，一是鹵味區(qū)的工作人員打算先拌料再稱重；二是稱重后沒有打折，而是按照原價售賣。

針對第一個細節(jié)我們在發(fā)現(xiàn)的時候提出質(zhì)疑，工作人員才選擇稱重之后拌料，第二個細節(jié)是稱重之后看了價簽，發(fā)現(xiàn)價格有問題，詢問之后才知道重新稱的鹵味原價售賣，打折僅限于已經(jīng)包裝好打好價簽的鹵味。

這里存在兩處欺瞞消費者的行為，一個瞬時、顯性，一個長期、隱形。

1．對于鹵味拌料與鹵味，由于拌料中有醬油、醋、花生米等攤重的佐料，稱重之后必然是前者比后者重，但是價簽只針對于鹵味本身，經(jīng)過計算，這個重量可能會在一次購買中虛高5-10塊錢；

2．對于重新稱重的鹵味不參與夜間打折，商家沒有明確的提示信息，如果消費者默認購買的鹵味是折后的，稱重后若不去關(guān)注價簽，就會一直默認所有鹵味在晚上八點之后打折售賣。

無形中客單價多賺10塊及以上，對于商家來說，鹵味確實是門好生意。

除了超市里的鹵味區(qū)，在筆者所在的城市，遍地開花的衢州鴨頭、曹氏鴨脖也給本就選擇不多的夜市增添了些屬于鹵味的煙火氣。

1. “新頭目”的號召力

“成精的辣椒，流汗的我”，

“吃的時候見太奶，吃完還想來一碗”。

被曝加入工業(yè)“辣椒精”的曹氏鴨脖非但沒有遭到抵制，反而增加了知名度，讓更多人想試一試，挑戰(zhàn)自己吃辣的邊界。

如果不是眾多吃播齊上陣，曹氏鴨脖還停留在“家附近一個不知名的小店”印象，幾十萬上百萬的播放量，讓曹氏鴨脖趕上了這波短視頻的流量。

辣到哭只是初印象，就像加多寶和王老吉的配料之爭，曹氏鴨脖背后的兩家主要公司到今天還在爭奪“全國第一家曹氏鴨脖“的頭銜。

成都團結(jié)曹氏鴨脖餐飲管理有限公司，成立于2015年，簡稱“團結(jié)曹氏鴨脖”。據(jù)官網(wǎng)信息，“從2003年經(jīng)營全國第一家熱鹵小攤開始，團結(jié)曹氏鴨脖改良傳統(tǒng)烹飪工藝……產(chǎn)品一經(jīng)面世，就深受消費者喜愛，從小攤逐步走向公司系統(tǒng)化經(jīng)營。”

湖南曹氏鴨脖餐飲管理有限公司，成立于2016年，簡稱”蜀湘曹氏鴨脖“。據(jù)官網(wǎng)信息，“自2003年湖南長沙的第一家小店……目前曹氏鴨脖在全國已經(jīng)擁有近2000家門店。”

更抽象的是兩家企業(yè)旗下“曹氏鴨脖”的商標。“團結(jié)曹氏鴨脖”是一只唐老鴨戴黃帽子，手里端著一盤辣椒，而“蜀湘曹氏鴨脖”唐老鴨戴橘色帽子，手里端著一盤炒菜，另外，“蜀湘曹氏鴨脖”還有一個商標是戴藍帽子的唐老鴨手里端著一盤鴨脖。

三家“曹氏鴨脖”的商標logo

三家“曹氏鴨脖”的商標logo

三家“曹氏鴨脖”的商標logo

“蜀湘曹氏鴨脖”出現(xiàn)兩個商標的原因主要是其中兩位“創(chuàng)始人”分別成立了兩家公司：湖南曹氏鴨脖餐飲管理有限公司、成都蜀湘曹氏餐飲管理有限公司。

兩家公司大股東及法人均不一樣，但是在“蜀湘曹氏鴨脖”官網(wǎng)，2024年由成都蜀湘曹氏餐飲管理有限公司發(fā)起《致曹氏鴨脖合作伙伴的一封信》，提到“創(chuàng)始人”張禮華，則是湖南曹氏鴨脖餐飲管理有限公司的大股東兼法人，說明兩家公司有一定淵源，至少產(chǎn)品一致，不存在惡性競爭。[1]

這種商標、產(chǎn)品之爭在餐飲市場十分常見，只要不是掛羊頭賣狗肉，不論是“團結(jié)”還是“蜀湘”，最終的目的都是為了打出名聲，招引加盟商。

賺錢嘛，不寒磣。

“團結(jié)曹氏”在公眾號貼心的附上了加盟費以及回本周期，開店投資10萬元，預計4個月回本，回本周期看上去很樂觀，實際上也差不多，主要由于鹵味熟食具備高客單價和中上水平的毛利率，數(shù)據(jù)基本透明可信。

團結(jié)曹氏鴨脖公眾號

據(jù)“團結(jié)曹氏”官網(wǎng)信息，目前加盟門店數(shù)量已達到1700家，門店輻射全國，在很多省、 市地區(qū)都有團結(jié)曹氏鴨脖的身影。

而“蜀湘曹氏鴨脖”，據(jù)窄門餐眼數(shù)據(jù)，2025年5月在營門店3847家，覆蓋城市332個。這個數(shù)據(jù)已經(jīng)超過了周黑鴨和煌上煌兩家上市公司2024年各自的門店數(shù)量。

這種富含“科技與狠活”，讓人吃后兩端冒火的鹵味產(chǎn)品，卻在不知不覺中已經(jīng)呈現(xiàn)出“星星之火”的開店勢頭，甚至門店數(shù)量在熟食鹵味賽道悄悄逼近“三巨頭”。

2. “三巨頭”的后撤步

鹵味“三巨頭”絕味食品、周黑鴨、煌上煌，是2012-2017年間先后上市的三家鹵味企業(yè)，加上2022年上交所主板上市的紫燕食品，占據(jù)了鹵味在二級市場的全壁江山。

如今，絕味食品和紫燕食品的市值接近100億，周黑鴨和煌上煌則在50億附近徘徊。

但是最近兩年，這幾家頭部鹵味企業(yè)的日子，都不太好過。

四家上市公司部分財務數(shù)據(jù)[2]

2024年，絕味、周黑鴨和煌上煌營收與凈利潤均出現(xiàn)下滑，業(yè)績“雙降”的背后是鹵味熟食行業(yè)的“戴維斯雙殺”。

消費端，“三巨頭”代表的頭部鹵味價格高于行業(yè)均值，2024年絕味部分產(chǎn)品單價漲至48元/斤，而周黑鴨客單價長期維持在56-58元/斤。

高價格疊加偶爾出現(xiàn)的食品問題，消費者的嗅覺很靈敏，往往一次漲價就能讓消費者轉(zhuǎn)向其他可替代產(chǎn)品，菜市場的鹵味店，賣二十還搭送倆鵪鶉蛋，不比逐年漲價的絕味香？

原材料端，鴨副產(chǎn)品占絕味食品原材料采購金額的50%以上，采購價格受到養(yǎng)殖成本、鴨飼料價格的顯著影響。

2021到2023年，受飼料成本上漲（豆粕價格從3000元/噸漲至5600元/噸）及養(yǎng)殖產(chǎn)能受限，鴨產(chǎn)品價格只漲不降。[3]

這里有一個很重要的邏輯，豬肉價格的浮動會影響禽類產(chǎn)品的市場需求。

當豬肉價格上漲，消費者為控制消費成本，會減少豬肉購買，轉(zhuǎn)而增加對雞肉、鴨肉等禽類產(chǎn)品的消費，使禽類產(chǎn)品市場需求擴大。

同時，豬肉出欄量少會引發(fā)飼料需求擴大，導致飼料價格上升，而禽類養(yǎng)殖也需要大量飼料，飼料成本增加會壓縮養(yǎng)殖利潤，養(yǎng)殖戶為維持收益，會提高禽類產(chǎn)品價格。

短時間禽類產(chǎn)品可能會因為養(yǎng)殖戶擴大產(chǎn)能，導致市場供大于求而降價，但如果市場預期禽類產(chǎn)品價格將因豬肉價格上漲而上漲，養(yǎng)殖戶會壓欄惜售，減少市場供應，推動禽類產(chǎn)品價格上漲。

于是，豬肉價格上漲期間，鴨副價格暴漲，鴨脖的單價從12元/kg飆升至27元/kg，漲幅超過125%。

月入1萬，吃不起鴨脖，消費疲軟給企業(yè)帶來最直觀的影響就是閉店，2024年度，周黑鴨、煌上煌的門店數(shù)量為3031家和3660家，較2023年分別減少785家和837家。

絕味食品雖并未在2024年年報中披露門店數(shù)量，但根據(jù)其2024年半年報，其門店2024上半年便減少981家，且華創(chuàng)證券分析師在研報中預測其“2024年凈閉店數(shù)目或在2000家左右”。

根據(jù)Wind顯示，2024年上半年，絕味食品平均單店收入為16.9萬元/家（按照當期鮮貨收入/期初門店數(shù)量+期末門店數(shù)量*2計算），同比下降11%左右。[3]

故事還未結(jié)束，底部還遠遠不到。絕味食品2025年一季度業(yè)績繼續(xù)下滑，財報顯示，一季度絕味食品實現(xiàn)營收15.01億元，同比下降11.47%；實現(xiàn)凈利潤1.20億元，同比下降27.29%。

3. 大品牌還是小地攤

頭部企業(yè)擁有成熟的產(chǎn)業(yè)鏈，除此之外還可以運用各種金融手段來進行“錢生錢”的游戲，但對于地攤生意，鹵味市場天然的“接地氣”屬性是曹氏鴨脖等“新頭目”殺出重圍的關(guān)鍵。

市場的嗅覺首先體現(xiàn)在產(chǎn)品上。

大品牌要進行產(chǎn)品改革，靈活度不如小地攤。小地攤可以葷素搭配，素菜利潤高時多賣素，葷菜利潤高時多賣葷，靈活銷售，價格受多端影響小。大品牌往往是標準化的食品制造，同時價格容易受到供應鏈上中游等多端影響。

根據(jù)窄門餐眼數(shù)據(jù)，曹氏鴨脖的推薦菜品Top10中，素菜占據(jù)了九個席位（唯一葷菜當然是鴨脖了）。

據(jù)此能觀察出一個現(xiàn)象，過去鹵味產(chǎn)品主打的是葷菜作為休閑食品，素菜主要作為佐餐，但如今大量新鹵味店主打的產(chǎn)品變成了素菜，葷菜成為了順帶的附屬產(chǎn)品（這點也是紫燕食品能夠在市場“跌跌不休”的時候還能實現(xiàn)正增長的原因之一）。

一方面是人們追求健康的心理因素，另一方面，消費疲軟的市場里，想要吃點愉悅神經(jīng)的重口味食品，消費者首要考慮的，還是價格。

蜀湘曹氏鴨脖等鹵味店的崛起，采用了“農(nóng)村包圍城市”的方式，如下圖，612家店選址鄉(xiāng)鎮(zhèn)，105家店選址學校，迎合的主要是那些想要嘴里有點滋味，但不能太貴的消費者需求，這就讓專做素菜鹵味的“小地攤”脫穎而出。

蜀湘曹氏鴨脖選址分布情況

但是大品牌在食品安全這方面，卻有一定優(yōu)勢。尤其上市公司，但凡涉及食品安全問題，消費者維權(quán)帶來的整改相對來說速度更快，力度更大，如果引發(fā)輿情，對于上市公司而言就不是簡單的關(guān)店整改了，還會導致股價波動等一系列問題。

而小地攤的食品安全問題幾乎全憑商家良心，機動式的攤位靈活性讓消費者維權(quán)受阻，地攤吸引熟客，但同樣也是熟客容易被宰，就像文章開頭筆者的親身經(jīng)歷，促銷活動是因為無法隔夜，而往往是回頭客容易被二次欺瞞。

結(jié)語

食物總能成為一個時代的注解。

九十年代初期到新世紀，解饞又解餓的康師傅方便面很快橫掃中國鐵路。

容易沖泡，味道鮮明，價格親民，康師傅方便面幾乎是當時農(nóng)民工搭乘火車的標配，人民干勁十足，一碗紅燒牛肉面成為那個時代緩沖生理疲憊的最佳選擇，同時也是大陸經(jīng)濟開放和臺商投資活躍的象征。

還是九十年代，東北下崗潮讓“雞架”成為一個文化符號。

廉價的成本讓收入驟降的家庭獲得新的生計方式，也讓買不起肉類產(chǎn)品的消費者在咂摸雞骨頭的過程中獲得片刻歡愉，工廠夜市的“雞架配老雪”，重構(gòu)了本地的小吃格局，哪怕生活貧瘠但也有滋有味。

從蒸汽轟鳴的綠皮車廂到蕭瑟工廠外的煙火攤點，食物的溫度始終是歷史最鮮活的佐證。

時代或許會褪色，但那些吞咽時的饑餓、咀嚼時的困頓、消化后又重新生長的渴望，永遠在煙火氣里生生不息。

參考資料：

[1]“蜀湘曹氏鴨脖”官網(wǎng)
[2]絕味食品、周黑鴨、煌上煌、紫燕食品2024年財務報告

[3]快消品區(qū)域操盤 市值蒸發(fā)近500億，鹵味一哥，困境已至