河南的雞，為什么這么中嘞？！| 地球知識局

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文字 | 那日蘇

制圖 | 同同 校對 | 朝乾 編輯 | 同同

在我看來，一年里最不能糊弄的一頓飯，就是年夜飯。

別看你平時點個外賣就能湊合，泡面也能頂一頓，但到了除夕這天，誰家都不敢馬虎。該燉的燉，該炸的炸，鍋里咕嘟著，心里也跟著熱乎。

年夜飯的餐桌上，有一道菜幾乎從不缺席——雞。你家也好，我家也罷，做法千差萬別，規(guī)矩卻差不多：所謂無雞不成宴。

雞，圖的是個“吉”字。筷子一動，夾的不只是肉，是個好彩頭，是來年的順順當當。要說中國哪兒的人最離不開雞，河南肯定算一個。

根據(jù)中國產(chǎn)業(yè)研究院的數(shù)據(jù)，2022年河南城鎮(zhèn)居民人均消費禽肉9.5公斤，這里面主要都是雞肉。河南省的禽類養(yǎng)殖規(guī)模龐大，2022年家禽出欄量達11.58億只，平均每個人能分將近12只。

數(shù)據(jù)背后，藏著耐人尋味的文化密碼：這片占中國1.74%土地面積的中原腹地，竟孕育出中國最豐富的雞飲食譜系，從宮廷御膳到市井小攤、從祭祀禮品到藥膳食補，一只雞在河南能被演繹出108種世間風味。

河南的雞，太中嘞！

河南地處中原，坐鎮(zhèn)中國之中，是交融南北、四通八達的地方。所以河南的雞既有南方的精致，也有北方的樸實。

只要提到中原美食里的雞，開封桶子雞必居魁首。這道菜太有名了，以至于經(jīng)典相聲名段《報菜名》里的最后一道菜，就是桶子雞。

開封名菜桶子雞（圖：圖蟲創(chuàng)意）▼

桶子雞之所以叫這個名字，是因為它“中空如桶”。烹制時不開膛破肚，僅從側(cè)面開小口取內(nèi)臟，填入荷葉與高粱稈支撐，再以百年老湯浸煮。

這么做能鎖住雞肉原香，使它皮脆肉嫩，肌理層次分明，切片后如琥珀疊玉，金黃透亮。更妙的是吃法：需要“先剃骨，再切片”，細嚼慢品，才能領略脆嫩交織的妙趣，要是大剌剌地手撕或者撕咬，反而失去了靈魂。

老開封人宴客，桶子雞一定是最后才上桌的。不是因為它是多么名貴的大菜，而是因為它香氣太盛，要是先上，其他菜肴便黯然失色。這種“以味奪席”的霸道，恰恰證明了桶子雞絕對的味覺統(tǒng)治力。

剔骨切片是最適合桶子雞的吃法

這能最大程度地展現(xiàn)出皮脆肉嫩、鮮美多汁的味覺特點▼

桶子雞的來源也是十分傳奇。清咸豐年間，云南回民馬永岑避戰(zhàn)亂搬到開封，將南京板鴨的鹵制工藝與中原母雞結(jié)合，創(chuàng)制出了桶子雞。

老店“馬豫興”之名，便取自“馬家本姓、河南之豫、興旺之興”，短短三個字，把中國近代以來的南北交流、民族融合、移民歷史和復興希望體現(xiàn)得淋漓盡致。

河南街頭的馬豫興店鋪

（圖：養(yǎng)樂多）▼

相比于桶子雞這種席面大菜，外地人更熟悉的一般是河南的燒雞。

在燒雞江湖中，河南獨占鰲頭。周口的關德功燒雞、焦作的陳二眼燒雞、商丘的郭村燒雞和張老太太燒雞、新鄉(xiāng)的下街楊記燒雞、南陽的郭灘燒雞……基本每個市都能評選出幾樣有名的燒雞。

放眼整個中國乃至全世界，只有中原地區(qū)能產(chǎn)出如此豐富的燒雞飲食文化。原因有三：

首先是中原大地沃野千里，是農(nóng)業(yè)時代中國最重要的糧食產(chǎn)區(qū)，這才有大范圍養(yǎng)雞的基礎，各種雞的做法才能層出不窮地涌現(xiàn)出來。

至今仍是我國糧食生產(chǎn)核心省份的河南

自然也就有著大規(guī)模養(yǎng)殖雞的食料基礎

（圖：壹圖網(wǎng)）▼

其次是河南的位置，天下之中、九州腹地，從來不缺南來北往的商旅過客。不管是古代的漕運碼頭還是現(xiàn)代的鐵路交通，路過的客人都得吃飯。

位于中國腹地、擁有著龐大人口的河南

自然成為了往來交通中的關鍵一環(huán)

（圖：鄭州火車站，壹圖網(wǎng)）▼

要想讓趕路之人吃得開心，必須是冷熱皆宜、便于攜帶的美味。湯湯水水的不行，一涼就膩的不行，最好還要是葷菜，包子豆腐卷什么的也就是個小吃。挑來挑去，最符合的就是燒雞。

最后是歷史原因，中國近代天下大亂，南北菜式都來中原大地交鋒，宮廷菜也下沉到民間，出現(xiàn)了燒雞版的“舊時王謝堂前燕，飛入尋常百姓家”，

比如鹿邑縣的傳統(tǒng)名吃孔集鹵雞和周口淮陽區(qū)的馮塘耿氏熏雞，一個滑酥肉爛，外表像雕刻出來的紅玉般鮮亮；一個精選20多種天然名貴香料和中草藥，經(jīng)10多道工序制作，香氣濃郁還有養(yǎng)生功效。

經(jīng)過油炸和以十數(shù)種佐料燜煮而成的孔集鹵雞鮮香誘人▼

這都是從宮廷流出來的珍品，經(jīng)過了老朱家和愛新覺羅家的嚴選，落到民間，就對那些江湖菜形成了“降維打擊”。

跨越百年的燒雞

說了這么多燒雞，看官們可能心生疑竇：為什么還沒提河南最有名的那只燒雞？別急，好雞不怕晚。

河南是中國歷史最悠久的省份之一，也很可能是中國最早吃雞的地方。

考古學家在殷墟發(fā)現(xiàn)了中國最早的家雞遺骸，說明距今至少3300年前，中國就已經(jīng)完成了家雞的馴化。甲骨文當中也有雞的象形字，側(cè)面印證了雞和當時人類生活的緊密聯(lián)系。河南南陽漢畫像石中的《斗雞圖》，說明在漢代河南地區(qū)，斗雞活動已經(jīng)存在。

南陽英莊漢墓出土的東漢畫像石《斗雞》

（圖：henanhanhua.com，橫屏查看）▼

上千年的時間里，中原大地經(jīng)歷了無數(shù)興衰榮辱，回首望去，當年東都洛陽的威嚴、東京汴梁的繁華都已經(jīng)化作了歷史的塵埃，中國的經(jīng)濟中心和政治中心早就悄然東移，昔日的“天下之中”現(xiàn)在卻成了欠發(fā)達的“中西部省份”。

這個時候，唯一能承載中原復興希望的，除了積攢了五千年的豐富廉價勞動力之外，就是兩條細細的鐵軌。鐵路交通繼承了河南十省通衢的地理優(yōu)勢，給河南拉來了一座鄭州城，也給河南帶來了一只“天下第一雞”，這就是道口燒雞。

道口燒雞，名滿天下

（圖：圖蟲創(chuàng)意）▼

道口燒雞起源于清代順治年間，也有十足的宮廷血統(tǒng)。是河南滑縣燒雞技法繼承人張炳從在清宮御膳房任職的老友劉義處偷學了“八料加老湯”的宮廷秘方，讓自家的燒雞風味脫胎換骨。兩位創(chuàng)始人的名字，組成了“義興張”這個道口燒雞老字號。

道口鎮(zhèn)曾是衛(wèi)河漕運重鎮(zhèn)，南來北往的商客來到這，都會買幾只燒雞。后來鐵路開通，綠皮火車在20世紀成為流動的市集，道口燒雞完成了一場史詩級的文化輸出。

現(xiàn)在的道口到了廟會日依然熱鬧非凡

（圖：壹圖網(wǎng)）▼

前面說了，燒雞是最適合趕路旅客解饞的美食，而鐵路時代，綠皮火車給了燒雞們一個公平競爭的機會，就如同華山論劍一樣，全國各地的燒雞都能在上面“打擂臺”。

這是一場絕對公平的競賽，億萬火車乘客們用錢包投票，評選中國最好吃的雞。道口燒雞就憑借“色、香、味、爛”四絕冠世的硬實力，贏得了萬千食客的味蕾，成為了中國四大名雞之首、“中國第一雞”！

這個從漕運小鎮(zhèn)走出的美味，竟在硬座車廂里演繹出最生動的國民經(jīng)濟學：沒有冷鏈的時代，一只真空鋁箔包裝的燒雞，既是游子懷鄉(xiāng)的慰藉，也是中原物產(chǎn)最驕傲的名片。后來道口燒雞更是登上國宴，加拿大前總理老特魯多、贊比亞前總統(tǒng)卡翁達等政要品嘗后均贊不絕口。

道口燒雞已經(jīng)賣到了紐約

（圖：壹圖網(wǎng)）▼

鐵路時代的到來，讓道口燒雞那鍋始于順治年的老湯，至今還能咕嘟著漕運時代的商業(yè)傳奇。

一只雞，也要有文化

河南擁有數(shù)千年歷史，連雞都活得特別有文化！

那些看著不起眼的土雞，其實個個都是行走的“文化密碼”，肚子里裝的可不只是飼料，還有數(shù)代積累的農(nóng)耕智慧和舌尖記憶。它們的故事串起來，就是一幅活靈活現(xiàn)的中原民俗畫卷。用一句當?shù)匦笳Z來說，河南的雞文化可真是“雞爪子撓墻——道道多”！

在河南省信陽市固始縣，甚至有著中國第一家雞文化博物館。走進這家博物館，就像打開了一本活生生的“雞族家譜”。

建立該館的一個主要目的是提升“固始雞”的品牌知名度

（圖：gushi.gov.cn）▼

從遠古時代的野雞祖宗，到現(xiàn)在的家養(yǎng)土雞，這里把雞的進化史講得明明白白。最有趣的是那些老物件：古人用的孵蛋工具、養(yǎng)雞的竹籠子，還有各種雞造型的工藝品，簡直就是一個“雞的奇妙世界”。

其實中國雞文化博物館之所以落在這座小縣城，主要是當?shù)叵虢o“固始雞”做宣傳。

大別山腳下喝著淮河水長大的固始雞，可以說是雞中的貴族。它們天生自帶防偽標志，青腿青嘴，而且不管是肉質(zhì)還是產(chǎn)蛋量，都是家禽界的佼佼者。

固始雞也是中國國家地理標志產(chǎn)品

其具有耐粗飼、抗逆性強、肉質(zhì)細嫩等特點

（圖：gushi.gov.cn）▼

固始雞本身品質(zhì)過硬，雞肉雞蛋明清時候都是能進貢給皇家的貢品。60年代還當過港澳特供的出口產(chǎn)品，當年即使是北京上海的城市戶口，也得有些門路才能吃到，比現(xiàn)在搶演唱會門票還難。

其實固始雞只是河南“雞中全明星”的一員，還有很多其它的品種在中原大地各領風騷。

豫西大山里，盧氏雞是雞中跑酷王者，體型輕小俊俏，還掌握低空飛翔技能。耐粗飼、抗病強，至今仍保持著原始的野性基因。當?shù)剞r(nóng)戶采用散養(yǎng)模式，讓它們在果林間自由覓食，使得肉質(zhì)緊實，蛋香濃郁。

更絕的是淅川烏骨雞，純白羽毛配五黑（嘴、腿、皮、骨、肉全黑），下的蛋還是綠殼的，別具風味。據(jù)傳當年晚唐小李杜曾經(jīng)就著淅川烏骨雞蛋下酒，給這種南陽盆地滋養(yǎng)出的雞賦予了文人氣質(zhì)。

不僅肉質(zhì)鮮美，具有一定的藥用價值▼

河南人玩轉(zhuǎn)雞文化，那可真是一手傳承一手創(chuàng)新。

說到創(chuàng)新，就不得不提河南人在品牌打造上的獨到心機：大盤雞明明是新疆美食，可全國35%的大盤雞門店都開在河南，數(shù)量甚至是新疆的四倍！像"西部來客"這樣開遍全國的大盤雞連鎖店，其實是個地道的鄭州品牌。

還有須水鄧記叫花雞，這種《射雕英雄傳》里洪七公最愛的江南美食到了河南人手里，荷葉泥巴魔改成老鹵秘方，20多年來每家門店年銷上千只的業(yè)績直接把武俠IP變現(xiàn)。

做著西部大盤雞的品牌，卻是實實在在來自中原

（圖：xblkdpj.com）▼

其實這些商業(yè)文化的底色，都來源于雞在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中崇高的地位。

作為傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)大省，河南人太了解雞了。這種被古人稱為“知時畜”的生物，至今仍把控著中原農(nóng)事的節(jié)律。老人們說：“看雞行事錯不了，比手機天氣預報準。”

這種刻進DNA的信任，讓河南人玩轉(zhuǎn)雞產(chǎn)業(yè)時自帶文化buff：他們給鹵雞寫武俠故事，給大盤雞建中央廚房，骨子里還是那個聽著雞叫下地的農(nóng)耕民族。這種人和雞的特殊關系，代表著農(nóng)耕社會人與自然的和諧共生。

人類與這種古老的生物

就這樣在日常生活與勞作中和諧地相處著

（圖：壹圖網(wǎng)）▼

所以說，河南的雞不僅滋味鮮美，而且內(nèi)涵豐富。可以說是上得廳堂下得廚房。下次有機會到河南，可以去嘗嘗當?shù)氐碾u。吸溜一口雞湯，你品出的不止是鮮美，更是一個農(nóng)業(yè)大省在傳統(tǒng)與現(xiàn)代間的精準平衡術。

*本文內(nèi)容為作者提供，不代表地球知識局立場

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