上海
胡辣湯、黃河鯉魚(yú)、燴面，大概就是我們這些外鄉(xiāng)人心目中的河南美食三寶吧。之前都吃過(guò)，但前幾天去鄭州吃了一趟，感覺(jué)以前都沒(méi)吃對(duì)。
先說(shuō)胡辣湯，先要把這個(gè)“胡”字寫(xiě)對(duì)。河南的胡辣湯里放濃重的胡椒，所以叫胡辣湯，而不是加了面糊糊的糊辣湯。一字之差，區(qū)別狠大：胡辣湯是以牛羊肉作為湯底，加入多種食材，真材實(shí)料；糊辣湯就是吃一嘴糊糊，就為墊個(gè)半飽。
我在鄭州大大有名的 阿莊新豫菜(尚座中心店)吃的這碗胡辣湯配料就非常講究，可以稱(chēng)為河南版的佛跳墻（圖4）。一碗落肚，一改之前的刻板印象。我覺(jué)得主要是這黃乎乎的顏色讓人誤解，但如何改良是個(gè)大課題。以親身品嘗告訴你：正宗的胡辣湯香濃美味，這一把胡椒讓人通體舒暢，凡是加面糊糊的都是耍流氓。
對(duì)了，圖一胡辣湯鍋后面的那幾個(gè)白疙瘩，有認(rèn)識(shí)的么？現(xiàn)煎出來(lái)和胡辣湯一起吃，香，完全可以到包郵區(qū)開(kāi)單品店。
年少時(shí)去少林寺就曾在鄭州吃過(guò)黃河鯉魚(yú)，那個(gè)土腥味兒簡(jiǎn)直像在直接喝黃河水。看過(guò)一些資料，做黃河鯉魚(yú)的重點(diǎn)就是去土腥味兒，于是就在調(diào)味上下了重手。這次一吃，土腥味兒沒(méi)了，供貨的物流和店家的處理方式看來(lái)都奏效。
你看圖2和圖5有什么區(qū)別？一條是黃河鯉魚(yú)，一條是黃魚(yú)。圖5是用傳統(tǒng)豫菜技法做的東海黃魚(yú)，這就是一次嘗試：與其花大力氣去掉鯉魚(yú)的土腥味，不如換條魚(yú)來(lái)做出河南味。
燴面大概是河南三寶里在各地最普及的品類(lèi)，也是在“阿莊”吃了之后才發(fā)覺(jué)燴面可以這么好吃。首先當(dāng)然是食材夠好夠新鮮；其次是真實(shí)熬制的湯以及手搟的寬面。所謂物美價(jià)廉的燴面店，十有八九沒(méi)自己熬湯，甚至好多店加了科技狠活。如果路過(guò)一家燴面館聞到了令人不適的味道，肯定要避雷。在優(yōu)質(zhì)食材的需求和相對(duì)低廉的售價(jià)之間，需要一座達(dá)成平衡的橋梁。
我下飛機(jī)在鄭州的第一餐的第一口，是圖6的信陽(yáng)南灣魚(yú)頭，撒一把荊芥葉，好喝。最初吃荊芥是在上海柏悅的楊師傅那里，這是河南產(chǎn)的本土香葉，羅勒的本家。在魚(yú)湯、在圖7的涼粉和圖8的燴面里，都有荊芥的參與。
大家知道任何食物做得正不正宗的區(qū)別巨大，就像以前海外唐人街的菜品，完全不能體現(xiàn)中華美食。那么河南菜也是一樣，在原產(chǎn)地的優(yōu)良出品當(dāng)然好吃，但走出河南的各種門(mén)店就太參差不齊了，如果不是這次到鄭州吃了兩頓“阿莊新豫菜”，我無(wú)法感受豫菜真正的味道。豫菜在面食主食方面夠優(yōu)秀和領(lǐng)先，一些快炒小炒也適口。
那么問(wèn)題來(lái)了，如果沒(méi)機(jī)會(huì)去鄭州、去河南、去中原，如何吃到這些好吃的豫菜？
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