江蘇
不知道大家注意過沒有，燉肉的時候，鍋里總會漂著一層浮沫。有時是褐色棉絮狀的浮沫、有時又是白色綿密的泡沫。
有人說這是臟東西，不撇不行，也有人表示這些浮沫正是湯里的“精華”，是慢慢煮出來的高營養蛋白質，應該保留。那么，這層看起來不起眼的浮沫到底是什么？該不該撇？會影響我們的健康嗎？今天我們就一次把它講清。
先說結論：
燉肉時出現的浮沫，并不是什么“營養精華”，也不需要特意保留。它本質上是肉類在加熱過程中，血水、蛋白質和脂肪等成分受熱變化后形成的混合物。隨著溫度升高和燉煮時間延長，浮沫的顏色和形態也會發生變化，大致可以分為三個階段。
其中，第一階段的紅褐色浮沫主要是血水、肌紅蛋白和血紅蛋白，建議全部撇去；第二階段的白色浮沫主要是少量蛋白質在高溫下析出形成，可以撇去；第三階段的黃白色浮沫其實是煮湯過程中溶出的脂肪，是肉湯風味的來源之一，可以根據減脂需求決定是否撇去。
下面就具體來看看為什么會有這些浮沫，以及該如何處理。
一、第一階段：紅褐色浮沫
煮肉，特別是煮牛肉這種紅肉時，需要冷水下肉，等到水開后湯的表面會逐漸浮起一層紅褐色、棕色的泡沫和絮狀物，看起來臟兮兮的。這種泡沫也被稱為“血沫”，主要成分是血紅蛋白、肌紅蛋白，因為它主要就是由紅肉滲出的血水、少量脂肪和一些雜質裹在一起形成的。
那么肉為什么煮著煮著就會產生泡沫？正是因為這些蛋白質溶解在熱水中，減少了液體本身的表面張力，使其無法形成一個平整的表面而出現泡沫。隨著不斷燉煮、溶解，泡沫越來越多且變得能穩定存在。
大家可別看到“蛋白”就覺得很有營養。一方面，這種浮沫中所含蛋白質的量非常少，絕大多數蛋白質仍在肉里。另一方面，這種泡沫由于含有血水，往往帶有很明顯的腥膻味，漂在湯上不僅影響觀感更影響口感。因此建議撇去——我們沒必要為了留住這一點點蛋白質，犧牲肉湯的品質。
二、第二階段：白色浮沫
三、第三階段：黃白色“浮沫”
來源丨科普中國
徐州廣電編輯 | 王嶠
一審 | 蔣莉
二審 | 朱宸昕
三審 | 張清
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