程汝明給毛主席做蔥油餅，偷偷放豬油，毛主席：蔥油餅不要再做了

1958年春節剛過，北京依舊透著寒意。京廣線上，一列專列緩緩駛入站臺，站臺上一個三十出頭的鐵路職工正提著菜籃子快步走來，他叫程汝明，還不知道這趟臨時通知的“加班”，會把自己的人生拐向一個誰也想不到的方向——從此走進中南海廚房，一干就是十八年。

有意思的是，這個后來專門給毛主席掌勺的人，當時心里打鼓得很：既怕手藝不夠格，又怕自己出身卑微“端不穩這碗飯”。誰能想到，他跟毛主席之間的緣分，竟先是從一盤紅燒肉開始，又在一塊蔥油餅上，留下了讓人記憶很深的一句話。

一、從租界學徒到專列廚師

時間要往前撥回到上世紀三十年代。那時候程汝明還是上海租界里一家小飯館的學徒，年紀不大，活卻最重，和面、刷鍋、打雜，一天到晚手腳不停。因為家里窮，能在飯館混口飯吃，就算不錯，挨罵挨打都得忍著。

那時租界里來吃飯的多是洋人，喜歡點牛排、奶油湯、焗菜這類西餐。程汝明沒機會上桌，站在后廚角落里，卻把師傅翻鍋、調料的手法牢牢看在眼里。久而久之，他發現一個道理：菜好不好吃，是刀火火候一方面，更重要的是有沒有用心揣摩客人的口味。這一點，他后來在給毛主席做飯時，體現得極為明顯。

不過，彼時的社會并不太平，軍閥混戰、苛捐雜稅壓得老板直喊苦。洋人一不高興就拍拍桌子罵人，甚至砸碗摔盤子。程汝明心里憋屈，卻也明白一個事實：只靠一把菜刀再快、手藝再好，如果國家不硬氣，普通人終究沒什么尊嚴。

抗戰勝利、新中國成立，這一連串歷史節點，對他這樣的小人物來說，意義非常實在。舊社會里到處橫行的流氓、訛詐鬧事的地痞，被依法懲治；他從被人使喚的學徒，轉成了鐵路職工。那天領到制服，他在宿舍里摸著那件新衣服愣了半天，心里頭只覺得一點：總算挺直了腰桿。

值得一提的是，他雖然不再在飯館上灶，但一閑下來，還是會給同事做兩道菜解解饞。時間一長，大家嘴都刁了，一致公認：“老程這手藝，不在小飯館那撥師傅之下。”也正因為這份口碑，加上組織對他人品、紀律的認可，后來才有機會被選到專列上做飯。

1958年，中央安排毛主席乘專列外出調研。為了保證伙食，鐵路方面抽調了一批年輕可靠的廚師，程汝明就在其中。這一年他32歲，已經有十多年廚房經驗，但一聽說要去給毛主席做菜，還是有點不敢相信。

專列啟動那天，他第一次走進專列廚房。空間不大，可鍋碗瓢盆一應俱全。按任務分工，他先是給原有廚師打下手，洗菜擇菜，順帶炒幾個配菜。輪到上桌時，他站在門口，遠遠看著毛主席就餐，心里緊張得連手心都出了汗。

那一頓飯菜，總體說來很家常。毛主席嘗了幾口，抬頭說了一句：“今天的菜做得不錯呀。”值班服務員心里有數，就把程汝明叫到桌前。面對這位在報紙上見過無數次的偉人，程汝明一時緊張，開口都略打結。毛主席笑了笑，問他是哪兒人，家里情況怎樣，小時候干過些什么活。

聽他說起“窮得早早出來當學徒”，毛主席的表情明顯柔和下來，眼神里多了幾分憐惜。談話并不長，卻非常平易，讓人放松。程汝明這才真切感到，這位國家領袖，和他以前見過的那些趾高氣揚的洋人、國民黨官員完全不是一類人。

等專列返程，組織上接到明確指示：將程汝明調到毛主席身邊，負責日常飲食。他就這樣從鐵路系統調入中南海，從此真正成了“主席身邊的人”。

進中南海的第一天，他心里既興奮又發怵。廚房規矩多，安保要求更嚴，每一道菜、每一次采購，都有嚴格流程。程汝明給自己定了個死規矩：寧肯多花時間，哪怕熬到深夜，也要把每頓飯做到心里踏實。

二、不用醬油的紅燒肉

跟毛主席接觸久了，程汝明慢慢摸清了一個情況：這位全國人民心中的領袖，生活習慣非常樸素。桌上常見的，是青菜、豆腐、稀飯、饅頭，偶爾加一點魚和肉。有時工作太忙，飯菜端去又原封不動端回，工作人員看著都替他著急。

毛主席有一個特別的偏好——在工作壓力大、精力消耗多的時候，愿意吃一點紅燒肉補一補。按說，這是一道最普通的家常菜，不少人甚至拿它當“入門菜式”。但落在程汝明手里，就完全不一樣了。

剛開始，他照常理做了一盤色澤紅亮、湯汁粘稠的紅燒肉，肉塊大小均勻，用的也是常見做法：先煸糖色，再放醬油、料酒，小火燜透。端上桌后，他悄悄躲在門邊觀察，卻發現毛主席只是看了看盤子，很久沒動筷。

這一幕讓他一下緊張起來：是不是鹽放重了？是不是肉太肥？正在胡思亂想，老廚師湊過來一看，輕聲說了一句：“主席不吃醬油。”

原來，毛主席小時候在韶山老家，家里開米店，也自己釀醬油。有一次他看到醬缸上漂著許多白色小蟲，從此心里疙瘩很大，幾乎不再碰醬油。這個習慣一直保留到建國后。

對普通人來說，不用醬油做菜，大不了換個做法。但對紅燒肉來說，這可有點難辦。沒有醬油，顏色哪里來？咸鮮味怎么出？程汝明琢磨了好一陣，決定試一條新路：只用糖和鹽，完全不用醬油。

他先把白糖下鍋小火熬，慢慢推開，直至糖色由淺黃變成紅褐，再迅速下入汆過水的五花肉，讓糖漿裹在肉塊表面。緊接著加開水、放鹽和少量蔥姜，改小火慢燉。這樣做出來的紅燒肉，顏色依然紅潤，但偏一點琥珀色，入口既有甜香，又不膩人。

下次上桌時，毛主席看著盤子，眉頭還是下意識皺了一下。程汝明趕緊在一旁解釋：“主席，今天這道紅燒肉沒放醬油，只用了糖和鹽。”毛主席聽完，略一停頓，夾了一塊送入口中。

這第一口下去，他眼神明顯一亮，放下筷子又夾了一塊。那頓飯，紅燒肉吃得比往常多。毛主席笑著說：“這個做法，挺好。”程汝明這才真正松了口氣，心里明白，這條路算是走通了。

從那以后，只要桌上有這道“無醬油紅燒肉”，毛主席吃飯就格外香一點。程汝明也逐漸掌握了比例：糖不能太多，太多便膩；鹽要分幾次放，讓味道滲進去；火候要穩，燜到筷子一戳就透、肥而不膩才可以出鍋。

除了紅燒肉，他還注意到毛主席特別愛吃辣。湖南人嗜辣，這是出了名的。程汝明就琢磨出一道烤辣椒：干凈的新鮮辣椒進鍋先略烤出香，再加適量鹽和少許調味，讓辣味更柔和些，卻保留那種直沖腦門的勁道。毛主席吃這道菜時，經常一口一根，吃得很痛快。

年夜飯這種特殊時刻，更考驗一個廚師是不是用心。第一次給毛主席做除夕晚飯時，他按照北方習慣包了餃子，餡兒、湯都調得很細致。結果毛主席夾了幾筷子，吃得并不多。后來打聽才清楚，毛主席從小過年習慣吃年糕，餃子倒不是不能吃，只是覺得缺了點“年味”。

第二年除夕，程汝明改做年糕，軟糯、微甜，又不油膩。那頓飯，毛主席連吃了好幾塊。這些看似不大不小的細節，背后都是程汝明反復觀察、揣摩的結果。

在中南海做飯，還有一條外人不太知道的規矩：每天的菜單、留樣記錄，用完必須銷毀，不能流出院外。這既是保密要求，也是安全要求。因為如此，程汝明后來常說：“給主席做過什么菜？太多了，也記不清。”倒不是推托，而是真的沒法像普通飯店那樣記賬、留底。

三、困難時期的一塊蔥油餅

時間很快來到1959年之后。由于眾所周知的原因，再加上自然災害，全國進入了非常困難的時期。糧食緊張，城鄉都在勒緊褲腰帶過日子。毛主席對這一切看在眼里，心里很清楚，便主動給自己規定了一套伙食標準：不吃肉，不吃蛋，吃糧不超過定量。

對一位日夜操勞的領袖來說，這樣的節制可想而知有多嚴。程汝明每天端著那些清淡得不能再清淡的飯菜，心里說不出滋味。站在他的角度看，很簡單：人天天熬夜、批文件、開會，連一點肉蛋都不吃，身體怎么扛得住？

但毛主席的態度非常堅決。既是給全國干部做表率，也是出于對糧食狀況的考慮。身邊工作人員勸過幾次，都被他幾句話擋了回來。程汝明當然更不好直接開口，只能在菜品上悄悄動腦筋。

他發現，毛主席這段時間有一個固定習慣：喜歡吃蔥油餅。當時廚房用油本就緊張，做蔥油餅通常用植物油，做出來薄而香，卻談不上有多少營養。程汝明想著，既然明面上的大肉不能上，那就在這里“做一點文章”。

有一天，他把油悄悄換成了熬得很干凈的豬油。先把面團搟薄，抹上一層豬油，撒上蔥花和少許鹽，再一層層卷起，再搟，再折，最后下鍋烙。這樣做出的蔥油餅，口感明顯不一樣——外層酥，里層軟，香味也更厚重。看起來還是一塊餅，實際上卻多了一份肉類脂肪提供的能量。

蔥油餅端上去，毛主席吃著確實覺出“今天的餅特別香”，還夸了一句。程汝明心里暗暗高興：多少算是讓主席補了點東西。然而，時間一長，毛主席察覺出其中“貓膩”。油香太足，不像單純的植物油。以他長期節制飲食的敏感，很難完全瞞得住。

這時候，他并沒有質問什么，只是笑著對程汝明說：“這種蔥油餅不要再做了。”話說得很平和，卻很堅決。意思非常清楚：理解你的好意，但原則不能破。

程汝明聽到這句話，心里一沉，又說不出反駁的話。當時工作人員在旁邊，誰都明白，這是毛主席對自己規定的一種“較真”。不吃肉、不增加負擔，在他那里不只是生活習慣，而是一種態度。

遺憾的是，限制肉蛋、長期超負荷工作，對身體的影響遲早會顯現出來。那段時間，程汝明明顯感覺，毛主席比以前更消瘦，眼眶凹陷，下肢偶爾還會浮腫。每次看到這種情形，他心里都非常不好受，卻也只能在允許范圍內，把湯熬得更鮮，把粥煮得更細，把蔬菜搭配得再講究一些。

有一次他心里實在過不去，忍不住對旁邊的同志低聲說：“主席要是肯多吃一點肉，就好了。”對方也只是嘆了口氣，回了一句：“他自己有他的想法，我們只能盡責任。”

從某種意義上說，那塊“不要再做了”的蔥油餅，成了那個年代的一段縮影：一邊是國家的緊日子，一邊是領袖對自己的嚴格克制，夾在中間的，是一個普通廚師想讓領導人多吃一口好東西的樸素心思。

四、晚年的餐桌與最后一頓年夜飯

進入七十年代，國家的形勢逐步走出最困難的階段，物質條件漸漸有了起色，中南海廚房能選用的食材也比前些年豐富不少。按理說，這時候該是“吃得好一點”的時候了。

但現實卻顯得有些復雜。隨著年齡增加，毛主席的身體狀況明顯下降。1972年以后，外界已經能從公開照片中看出他的步履愈發遲緩，而在中南海，工作人員看到的細節要更多：起身需要攙扶，走路時間稍長就會喘得厲害，有時候連坐著翻文件也容易疲倦。

飲食上，醫生開始反復叮囑：要清淡，少油，少鹽，控制脂肪攝入。曾經讓他胃口大開的紅燒肉，成了“重點限制”的菜式。醫務人員把道理講得很清楚：吃多了會加重心臟和血管負擔，對本就不斷下降的身體機能不利。

程汝明心里很清楚這個道理，可也清楚另外一點：一個人如果完全吃不到自己喜歡的東西，心情會更壓抑。有一回，毛主席輕聲說：“好久沒有吃你那個紅燒肉了。”語氣很平靜，卻帶上了點惦念。

這話一出口，醫務人員也聽見了，一時間氣氛有點尷尬。最后大家商量的辦法，是在醫生同意的前提下，偶爾做上一小碗，盡量把肥肉切得小一些，控制份量。有時候，毛主席夾了兩塊，就放下筷子，不再多吃。似乎是滿足了嘴上的念想，又不想讓身邊人太為難。

魚倒成了餐桌上的常客。蒸魚、魚湯，都是常見做法。為便于咀嚼，魚肉總是蒸得很軟，刺剔得很干凈，再用勺子舀給他吃。不得不說，到了這個階段，廚藝發揮的空間已經不大了，再精致的做法，也抵不過疾病一步步侵蝕體力。

有意思的是，在很多工作人員的回憶里，晚年的毛主席，吃飯多少和心情、陪伴有關。有身邊親人在，他會多夾幾筷子；若是只有工作人員陪伴，常常幾口就放下碗。程汝明也注意到這一點，慢慢意識到，自己能做的，只是把菜做得讓人“愿意動筷子”，至于能吃多少，已經不是廚師能左右的了。

1976年之前幾個春節，毛主席的身體狀況越發不穩。程汝明記得很清楚，毛主席最后一個除夕夜，屋子里并沒有太多熱鬧氣氛，只剩下安靜和燈光。那天廚房特意熬了一鍋魚湯，湯底熬得很白，魚肉剁得很碎，只為方便下咽。

湯端上去后，護士一勺勺喂，他只喝了幾口，又象征性吃了幾口米飯，便表示吃不下了。飯菜撤下時，碗里的湯還剩大半，看得人心里說不出的難受。

夜漸深，屋外鞭炮聲零零星星傳來，和往年的熱鬧相比，顯得格外冷清。毛主席躺在床上，聽了一會兒，輕聲讓身邊工作人員點一串鞭炮。窗外火光一閃，噼里啪啦的響聲在院子里炸開，算是給這個特殊的除夕，添了一點年味。

有工作人員后來回憶，當時看著他眼里一閃而過的失落，很難說是什么感覺。養病的人，本就容易在節日里有落差感，更何況是身處中樞、終身操勞國事的人。程汝明站在不遠處，既不敢多說什么，也不忍多看，只能默默希望他能多吃幾口，哪怕是清淡的米湯。

1976年9月9日，毛主席在北京逝世。消息傳來，中南海的工作人員幾乎都愣在原地，許多人一時間難以接受這個事實。對那些長期在他身邊工作的人而言，這不僅僅是行政上的變動，而是一個生活時代的結束。

程汝明在料理完相關工作后，離開了自己待了十八年的地方，回到闊別多年的老家。他這才在鄉親們追問下，說出自己這些年一直在中南海廚房為毛主席做飯的經歷。鄉間茶余飯后，人們聽得入神，卻發現當事人講得非常平靜，沒有夸張，也不擺什么“功臣架子”。

有人問他：“給毛主席做了多少樣菜？”他常常笑笑，說：“太多了，記不清。反正有一點敢說，我做的菜一定干凈、安全。”這話聽起來樸素，卻實在。他這一生的最大“榮譽”，大概就在這份穩穩當當的職業自覺里。

晚年的程汝明，生活極為低調。閑暇時，會跟著組織上安排去一些革命紀念地看看。每到看到當年的戰斗場景、舊址照片，想到毛主席一生奔走，心里總免不了一陣發酸。有人注意到，每逢毛主席誕辰或逝世紀念日，他的神情總比平日更沉默些，不愿多說話，只在一角靜靜坐一會兒。

縱觀程汝明的一生，從租界后廚的小學徒，到中南海里掌勺的專職廚師，名頭看上去變了許多，本質卻沒有離開一口鍋、一把勺。不同的是，早年的他只是為了填飽肚子謀生，到后來，他把做飯當成一種嚴肅的工作責任——端上桌的，不只是飯菜，也是對一個時代核心人物起居安全的守護。

那塊蔥油餅上那句“不要再做了”，表面看是一句簡短的提醒，背后折射出的，卻是特殊年代里領導人對節儉的堅持，和身邊普通工作人員那種“既敬重又心疼”的復雜心情。多年以后，再去回想那段廚房里的往來，人們記住的不僅是紅燒肉、烤辣椒、魚湯這些具體菜式，更是那種樸素而嚴肅的生活態度：在條件艱苦的時候嚴于律己，在條件好轉的時候依舊克制，而旁人所能做的，就是在規矩之內，把每一頓飯都做到問心無愧。