315打假“紅心蛋”背后：高價(jià)蛋里的角黃素，到底有沒(méi)有問(wèn)題？

每年315，食品安全問(wèn)題總是牽動(dòng)大家的心。今年，雞蛋被推上了風(fēng)口浪尖。

知名打假人王海團(tuán)隊(duì)發(fā)布消息稱，送檢的多款知名品牌雞蛋中，檢出了“人工合成色素”——角黃素。

圖源：微博截圖

一石激起千層浪，涉事品牌紛紛發(fā)聲明“硬剛”，網(wǎng)友們也吵翻了天：這角黃素到底是什么東西？對(duì)身體有沒(méi)有害？蛋黃顏色深的雞蛋，到底還能不能放心吃？

角黃素是什么？一種能讓蛋黃變紅的“著色劑”

角黃素，也叫斑蝥黃，其實(shí)是一種在自然界中廣泛存在的類胡蘿卜素。在甲殼類動(dòng)物（比如蝦、蟹）、魚類、藻類和某些蘑菇中，都能找到它的身影。

它有很強(qiáng)的著色能力，能給動(dòng)物組織染上從橙黃到橙紅的顏色，同時(shí)，它還具有強(qiáng)大的抗氧化作用，在水產(chǎn)和家禽養(yǎng)殖業(yè)中，它常被用作飼料添加劑。

給雞吃含有角黃素的飼料，雞蛋的蛋黃顏色就會(huì)變得更加鮮艷誘人，變成消費(fèi)者喜歡的橙紅色。

這就像我們吃胡蘿卜、南瓜多了，皮膚也會(huì)微微發(fā)黃一樣，是一種色素沉積的自然現(xiàn)象。

角黃素對(duì)人體有害嗎？關(guān)鍵在于“量”

大家最關(guān)心的，肯定是這東西吃了會(huì)不會(huì)傷身體。答案是：長(zhǎng)期、超大劑量攝入才可能有風(fēng)險(xiǎn)，正常飲食無(wú)需恐慌。

01

科學(xué)的安全標(biāo)準(zhǔn)

角黃素作為飼料添加劑，在全球范圍內(nèi)有嚴(yán)格的使用限量。例如，我國(guó)《飼料添加劑安全使用規(guī)范》規(guī)定，蛋禽飼料中角黃素的最大添加量為8毫克/公斤，但這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)管的是“飼料”，不是“雞蛋”。

對(duì)于直接進(jìn)入人體的安全劑量，國(guó)際上有更嚴(yán)格的評(píng)估。歐盟食品科學(xué)委員會(huì)（SCF）設(shè)定了角黃素的“每日允許攝入量”（ADI）為每公斤體重0.03毫克。意思就是，一個(gè)成年人每天每公斤體重?cái)z入不超過(guò)0.03毫克，對(duì)于一個(gè)60公斤的成年人來(lái)說(shuō)，相當(dāng)于每天可以攝入1.8毫克的角黃素。

研究表明，只有在長(zhǎng)期、大劑量攝入角黃素的情況下，才可能帶來(lái)健康風(fēng)險(xiǎn)，主要潛在風(fēng)險(xiǎn)是人體吸收后會(huì)積累在視網(wǎng)膜上，從而影響視力。

02

人工的和天然的，有何不同？

首先，天然提取與人工合成的角黃素，化學(xué)結(jié)構(gòu)完全是一樣的，但從成本上來(lái)說(shuō)，人工全成要比天然提取的價(jià)格更低一些。

一般的檢測(cè)技術(shù)只能測(cè)出角黃素的含量，但沒(méi)辦法區(qū)分是天然還是人工合成。不過(guò)需要明確的是，只要含量在合規(guī)范圍內(nèi)，無(wú)論是天然提取還是人工合成，對(duì)人體都是安全的。

03

要吃多少才可能有害？

我們可以簡(jiǎn)單算一筆賬。

這次事件中，被檢出角黃素的兩款雞蛋數(shù)據(jù)差距很大：

某款高端雞蛋（如黃天鵝）：檢出值約為 0.399毫克/公斤。按一個(gè)60克的雞蛋來(lái)算，每個(gè)雞蛋約含 0.0239毫克角黃素。

另一款散養(yǎng)雞蛋：檢出值高達(dá) 9.54毫克/公斤，每個(gè)雞蛋約含 0.57毫克 角黃素。

那么，要達(dá)到每日1.8毫克的安全上限，一個(gè)60公斤的成人需要每天吃：

約75個(gè) 檢出值較低的雞蛋；

或約3個(gè) 檢出值較高的雞蛋。

顯然，對(duì)于絕大多數(shù)人來(lái)說(shuō)，日常飲食根本無(wú)法達(dá)到這個(gè)量，所以，按《中國(guó)居民膳食指南》每周300～350克蛋類，大概平均就是一天一個(gè)雞蛋，攝入量遠(yuǎn)低于安全限值，所以不用擔(dān)心會(huì)對(duì)身體造成傷害。

只有當(dāng)某種雞蛋的角黃素含量極高，并且每天都大量、長(zhǎng)期食用，才可能存在潛在風(fēng)險(xiǎn)。

需要明確的是，目前我國(guó)并沒(méi)有針對(duì)雞蛋中角黃素含量的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。上述標(biāo)準(zhǔn)是用于規(guī)范生產(chǎn)源頭（飼料）。

蛋黃顏色越深，營(yíng)養(yǎng)越好嗎？

很多人在買雞蛋時(shí)，總愛(ài)挑蛋黃顏色更深的、散養(yǎng)的雞蛋，覺(jué)得營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。這其實(shí)是個(gè)誤區(qū)。

蛋黃顏色與雞蛋的核心營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（如蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)的含量）沒(méi)有直接必然的聯(lián)系。還有人認(rèn)為“土雞蛋”比普通“雞蛋”營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，對(duì)比分析顯示，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上二者差別不大。所有雞蛋的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分基本穩(wěn)定，只是土雞蛋的口感稍好一點(diǎn)。

而且，散養(yǎng)雞因活動(dòng)范圍不可控，有可能接觸到環(huán)境中的污染物（如二噁英、農(nóng)藥殘留）或致病微生物，食品安全難保障。

所以，下次買雞蛋時(shí)，別再被“蛋黃顏色決定營(yíng)養(yǎng)”的老觀念忽悠了。

總的來(lái)說(shuō)，蛋黃的顏色，更像雞蛋的“口紅”，它影響著我們的購(gòu)買欲望，卻無(wú)法真實(shí)反映其內(nèi)在的“身體素質(zhì)”和“安全性”。消費(fèi)者為深色蛋黃支付的高溢價(jià)，很大程度上是在為“傳統(tǒng)”、“天然”的心理認(rèn)知和市場(chǎng)營(yíng)銷買單。

與其糾結(jié)蛋黃顏色，不如更關(guān)注雞蛋的新鮮度、儲(chǔ)存條件和品牌信譽(yù)。畢竟，新鮮才是硬道理。

圖源：攝圖網(wǎng)

參考文獻(xiàn)：

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[2]劉淑華,張宜文,王冰玥,等.高效液相色譜法測(cè)定雞蛋中角黃素的不確定度評(píng)定[J].食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào),2021,12(17):6872-6878.

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