深夜煎餃店，最撫凡人心。

傳奇探店

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挖到一家煎餃店，很有意思，吃夜宵的，還在濱江。

老板是紹興人，做嵊州口味的餃子。

天氣轉(zhuǎn)暖，胃口漸漸被打開。誰能拒絕晚上吃上一份熱乎乎的煎餃呢？

于是我就沖去了。

到店里發(fā)現(xiàn)，餃子只有兩種——肉餡的煎餃和水煮的梅干菜餃。

于是我就各要了一份，嘗嘗咸淡。

餃子是現(xiàn)包現(xiàn)做的。

阿姨坐在廚房里包著餃子，手指翻轉(zhuǎn)間，兩秒，一個飽滿的餃子就包好了。

等待的過程中我觀察了一下，暗暗感嘆包餃子的阿姨肯定是老手。

煎餃先上來，熱氣騰騰的，還抱著蛋。

吃這種煎的或烤的食物，我一直認(rèn)為時效性很重要。

餃子從包好到出鍋不過十來分鐘的事情，放進(jìn)嘴里，一不小心還會燙破一層上牙膛皮。

餡料就是純純的豬肉，沒那些花里胡哨的東西。

勝在調(diào)味。

豬肉并不寡淡，肥瘦比例很好，保留了油水的同時，瘦肉的嚼勁也讓口腔變得興奮。

餃子皮也很薄，雖說餃子的個頭不算大，但輕輕一咬，餃子便破開。

里頭的汁水開始涌出來。

還有外面一層蛋，薄薄地連著一整排煎餃，蛋香和油香一塊兒往外冒。

更讓我驚艷的是梅干菜水餃。

一開始我心想，梅干菜扣肉我吃過，梅干菜餅我也吃過，包進(jìn)水餃里是什么路子？

結(jié)果端上來一看，餃子白白胖胖的，皮子比普通水餃稍微厚一點(diǎn)點(diǎn)，透著隱隱的醬色。

問過才知道，嵊州那邊都這么吃。

咬開第一口，梅干菜的香一下子就出來了。

餡料是梅干菜和肉末拌在一起的，肉的比例不低，肥瘦相間。

里面是滿滿的汁水，咬一口直往下滴。

也是因為梅干菜把肉里的油脂都吸進(jìn)去了，所以吃起來一點(diǎn)不膩，反而越嚼越香。

最妙的是，梅干菜本身帶一點(diǎn)甜，不是加糖的那種甜，是菜干經(jīng)過發(fā)酵和晾曬之后自帶的回甘。

咸、鮮、甜三種味道在嘴里慢慢化開，肉末是嫩的，梅干菜是那種有嚼勁的口感，兩者混在一起，層次特別分明。

吃餃子，店里的醋也很有講究，用的是紹興當(dāng)?shù)氐南忝状住?/p>

這醋不沖，酸味也稍微淡一些，里面透出一種發(fā)酵后的酒香。

配上這個梅干菜水餃，甜甜酸酸的，簡直是絕配。

光是餃子給我吃得意猶未盡，他家還有其他的鹵味和小吃。

也是因為種類不多，基本上都嘗了一遍。

鹵鴨頭，這個倒是更有力氣。

鮮，辣，和前面溫和的煎餃形成鮮明對比。吃兩口，在杭州初春的夜里要微微冒汗了。

但鴨頭鹵的入味，輕輕一抿，肉就脫骨，也是夜宵的靈魂之選。

羊蝎子，其實就是羊的脊椎骨。

每一塊里都有骨髓，肉連著筋膜，啃起來也非常帶勁。

調(diào)味就是一點(diǎn)點(diǎn)的咸加辣。

不過要是接受不了羊肉味道的就不必嘗試了。

白粥，其實就是用煮羊蝎子的湯熬的粥，是帶著淡淡咸味的。

配著鹵味和餃子吃很合適。

還有咸豆?jié){，喝起來就是小時候的那種味道。

哎呀，怎么越說越像早飯了，我明明吃的是夜宵呀！

夜宵吃煎餃，在杭州也不算稀奇。

記得三年前，采訪過一個高架下的煎餃攤，老板說一晚上能賣3000只。

也是差不多的配置，主要賣煎餃，附帶些鹵味。

小小的一個攤位，安撫了多少深夜里饑腸轆轆的靈魂。

23年采訪時拍的照，不知道現(xiàn)在攤位還在不在

現(xiàn)在杭州的餐飲，好像漸漸分出兩條路。

一條繁復(fù)，希望自己賣的東西，品類越多越好。xx融合，xx風(fēng)味，看得人眼花繚亂；

一種簡樸，就賣那么幾樣?xùn)|西，堅持做，堅持賣，但總有人愿意為了這一份味道，跑得遠(yuǎn)一些。

香氣撲鼻，一口爆汁

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