廣東
近日，河南大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院朱顯峰和李星科團(tuán)隊(duì)在Food Chemistry期刊發(fā)表最新研究成果。
該研究首次將杜仲葉作為新型發(fā)酵基質(zhì)，替代傳統(tǒng)茶葉用于康普茶發(fā)酵，系統(tǒng)探討了紅茶菌發(fā)酵杜仲葉的作用機(jī)制。與傳統(tǒng)康普茶相比，杜仲葉康普茶表現(xiàn)出更強(qiáng)的體外抗氧化活性。在發(fā)酵過程中，總多酚、京尼平苷酸、松脂醇二葡萄糖苷及蘆丁的含量呈上升趨勢，而總黃酮與綠原酸的含量則顯著下降。代謝組學(xué)分析顯示，在發(fā)酵第0、4和8天的樣品中，共鑒定出正離子模式代謝物211種、負(fù)離子模式代謝物165種。微生物群落分析表明，Komagataeibacter和Gluconobacter為優(yōu)勢細(xì)菌屬，而Hanseniaspora、Dekkera和Kregervanrija則為優(yōu)勢酵母菌屬。這些優(yōu)勢微生物通過調(diào)控核苷酸代謝、戊糖與葡萄糖醛酸相互轉(zhuǎn)化、抗壞血酸與醛類代謝以及類黃酮生物合成等途徑，驅(qū)動了康普茶中差異代謝物的表達(dá)變化。Spearman相關(guān)性分析進(jìn)一步證實(shí)，核心菌群與總酸、總酚、抗氧化活性及特征代謝物之間存在顯著相關(guān)性。
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