廣東
近日，中國農業大學動物科學技術學院蘇華維教授團隊在《Food Chemistry》期刊上發表研究論文《葡萄酒糟作為天然防腐劑：代謝組學視角下的脂質氧化抑制及牛肉風味穩定性研究》。中國農業大學為該論文的第一完成單位，動物科學技術學院蘇華維教授為論文通訊作者，博士生李英齊為第一作者。
研究團隊選用16月齡安格斯牛開展為期129天的飼養試驗，以10%干物質基礎的葡萄酒糟替代玉米青貯。
綜合運用HS-SPME-GC-MS 揮發性代謝組學、UHPLC-MS 非靶向代謝組學，結合理化指標（TBARS、TVB-N、肉色等）和感官評價，從分子到感官層面全面評估了葡萄酒糟對牛肉品質的影響。團隊在牛肉中共鑒定出430種揮發性風味化合物，通過多維數據分析揭示了葡萄酒糟如何通過調控谷胱甘肽代謝和組氨酸代謝等通路，協同增強牛肉內源性抗氧化能力，從而有效延緩肉色褐變和風味劣變。值得注意的是，葡萄酒糟顯著抑制了牛肉中1-辛醇和辛酸等腐敗標志性化合物的積累，使牛肉在冷藏期間的脂質氧化水平得到有效控制。
本研究結果表明，日糧中替代10%葡萄酒糟可有效抑制安格斯牛肉冷藏期間的脂質氧化，延長貨架期，且不影響感官品質。這一發現不僅突破了傳統研究中僅關注宏觀品質指標的限制，更為農業副產物的高值化利用開辟了新思路。從產業應用角度看，葡萄酒糟作為葡萄酒產業的加工副產物，來源廣泛、成本低廉。將其作為肉牛飼料添加劑，既能減少飼料糧消耗、降低養殖成本，又能提升牛肉品質、延長貨架期，具有顯著的經濟效益和社會效益。團隊此前通過依托單位寧夏永寧肉牛科技小院開展的試驗表明，葡萄酒糟喂養的牛肉在0-4℃冷藏條件下保質期可從一周左右延長至12天。本研究進一步從分子機制層面驗證了這一效果的科學基礎，為葡萄酒糟的飼料化應用和肉品綠色保鮮提供了有力的理論支撐。
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