明朝懂吃會吃的頂級玩家：解碼張岱的美食宇宙

大名鼎鼎的“吃貨”作家汪曾祺曾經感慨：“浙中清饞，無過張岱。”

張岱是誰？

他是浙江紹興人，生于官宦世家。他給自己寫過墓志銘，自曝年輕時“極愛繁華，好精舍，好美婢，好鮮衣，好美食”，寫的全是“吃喝玩樂”。

他自稱 “越中清饞，莫過于余” ，意思是江浙一帶論起會吃、懂吃，沒人比得過他。這還真的不是他大言不慚。

張岱喜歡吃乳酪，可是卻很嫌棄明代市面上的乳酪。他直言：“乳酪自駔儈為之，氣味已失，再無佳理。”翻譯過來就是：小販做的乳酪，那味道早就沒了靈魂，不值得入口。

于是，這位老饕決定自己養了一頭牛。

他每天晚上親自取乳，放入盆中靜置，等到第二天早上，“比曉，乳花簇起尺許”——乳皮凝結了厚厚一層，將近半尺高。

他用小銅鍋煮奶，加入自家泡的蘭雪茶汁，按照“乳一斤配茶汁四甌”的黃金比例，反復煮沸，直到呈現出“玉液珠膠，雪腴霜膩”的狀態。

這樣的牛乳是什么口感呢？他是這樣形容的：“吹氣勝蘭，沁入肺腑，自是天供。”意思是：呼出的氣息比蘭花還要芬芳，沁透人的心肺，是上天賜予的美好之物。

光是這一道“蘭雪”奶茶并不能讓他滿足，他在《乳酪》一文中繼續列出乳酪的多種玩法：蒸著吃、拌豆粉做成豆腐、煎成酥、做皮、縛餅、酒凝、鹽腌、醋捉，洋洋灑灑七八種做法，最后得意地總結：“無不佳妙。”

如果你覺得還不夠過癮，放心，張岱也是這么覺得的。他還挖掘出了蘇州過小拙的絕密配方“帶骨鮑螺”。這道甜點是用乳酪加蔗漿霜，經過熬、濾、鉆、掇、印等繁復工序制成，形狀似螺，美味至極。秘方鎖在密室里，用紙封固，“雖父子不輕傳之”。

至于張岱是如何知道這種絕密配方的，那你別管，這都是頂級“清饞”的本事。

我們再來看看張岱著名的“蟹會”。他也把這場盛會記載在自己的《陶庵夢憶》，光讀文字，就讓人口水直流。

張岱對蟹的要求已經臻于化境：“食品不加鹽醋而五味全者，為蚶、為河蟹。河蟹至十月與稻梁俱肥，殼如盤大，墳起，而紫螯巨如拳，小腳肉出，油油如螾愆。掀其殼，膏膩堆積，如玉脂珀屑，團結不散，甘腴雖八珍不及。”

大白話就是說：這種好東西，根本不需要任何調味料，本身就是人間至味。

張岱的蟹會安排在每年農歷十月的午后，屆時好友兄弟如約而至。

重頭戲是怎么吃螃蟹。每人六只蟹，擔心冷了會有腥氣，大家吃完一只再煮下一只。

現煮現吃，對于預制菜遍地的今天來說，相當“奢侈”了。而在晚明文人的餐桌上，這也是一種精致到骨子里的講究。

螃蟹是主角，搭配自然不能潦草。

肥臘鴨的咸香，牛乳酪的豐腴，醉蚶的鮮美，鴨汁煮白菜的清鮮，各司其職，互不搶戲。

果品是風干的謝橘和菱角，蔬菜用脆嫩的兵坑筍，主食是新米，酒是玉壺冰，最后用自制的蘭雪茶漱口收尾。

除了深耕本地，張岱也是個不折不扣的“全國美食探店博主”。

他寫過 《詠方物》三十六篇，以詩詠食，把大江南北的特產吃了個遍。

翻開這份四百年前的“中國美食地圖”，我們看到了——北京的蘋婆果、山東的羊肚菜、福建的福桔、蘇州的松子糖和山楂糕、杭州的花下藕和塘棲蜜桔、蕭山的楊梅、臺州的江瑤柱……

從北到南，從干貨到水果，從甜品到海鮮，無所不包。

他的朋友王雨謙看完他的方物詩后，直接給了一個極高的評價：“自是老饕，遂為諸物董狐。”

董狐是春秋史官，以秉筆直書聞名。意思是：張岱寫美食，就跟史官寫史一樣專業可靠。

而張岱如此精通美食，可以說是“家學淵博”。他祖孫三代都癡迷美食。

他的祖父張汝霖曾組織 “飲食社” ，專門研究各地美食，還和朋友合著了一本叫《饔史》的飲食專著。

張岱后來在祖父的基礎上加以訂正，編寫了《老饕集》，雖然已經失傳，但從存世的序言中，還能一窺張家三代人對吃的執著和講究。

但，張岱生活在明末清初，他的老饕生活，終因為時代蒙上了一層陰影。

他在《蟹會》文末感嘆：“由今思之，真如天廚仙供，酒醉飯飽，慚愧慚愧。”

寫這篇文時已然改朝換代了。這句話里既有對故國繁華的眷戀，也有易代后的深深悵惘。

美食至此，已經不只是美食，更是一個舊時代的風華寫照。

其實，很多人更熟悉的是張岱的另一篇名作，這篇文被收錄進我們的教材中，它就是——《湖心亭看雪》。

文中寫，崇禎五年，大雪三日，張岱在西湖湖心亭看雪，看到兩個金陵人鋪氈對坐，旁邊還有童子燒酒。他與那兩人共飲三大杯酒后作別。

看似只是輕描淡寫地描述了賞雪飲酒，卻暗藏著他對故國的思念和對人生的慨嘆。

張岱曾說過：“人無癖，不可與交，以其無深情也。”——一個人如果沒有點癡迷的東西，那他對生活還能有什么深情呢？

張岱的美食，是玩，更是深情。

以上就是關于張岱美食宇宙的內容~

對此，你有什么看法呢？