湖北
在很多家庭的餐桌上，魚頭經(jīng)常以燉湯或者紅燒的方式出現(xiàn)。不過，在江西和湖南交界一帶，有一種蒸魚頭的做法，用醬椒來提味，既保留了魚頭的鮮嫩，又讓湯汁里融進(jìn)一層咸香的辣味。這種做法其實(shí)不難，比起紅燒要簡(jiǎn)單不少，而且不用一直守在灶臺(tái)邊，很適合平常下班后想做一道有點(diǎn)分量、又不至于太費(fèi)功夫的菜。
做這道菜，主要材料就是魚頭一個(gè)，一般選胖頭魚或者花鰱的魚頭，大概一斤半到兩斤左右最合適。買的時(shí)候可以讓店家?guī)兔Π阳~頭從頂部剖開，但底部不要切斷，這樣能平鋪在盤子里。拿回家后，用清水把魚頭里的黑膜和血水沖洗干凈，然后在魚肉較厚的地方輕輕劃兩刀，方便入味。
接下來準(zhǔn)備醬椒。這道菜的關(guān)鍵就在于這個(gè)醬椒，和剁椒不一樣，醬椒是用青辣椒腌制出來的，咸味更重，香氣也更醇厚。取一小碗醬椒，大概三四勺的量，如果覺得太咸，可以先用水稍微沖一下再瀝干。鍋里放少許油，把醬椒倒進(jìn)去小火炒一下，聞到香味就關(guān)火，這一步能去掉生澀味，讓辣味變得更柔和。
盤子里鋪上幾片姜和蔥段，把魚頭攤開放上去。炒過的醬椒均勻鋪在魚頭上，再淋上一勺蒸魚豉油、一勺料酒，撒一點(diǎn)點(diǎn)白糖和胡椒粉。蒸鍋里的水燒開后，把盤子放進(jìn)去，蓋上鍋蓋，大火蒸十二到十五分鐘，具體時(shí)間看魚頭大小。蒸好以后不要急著開蓋，燜一兩分鐘再端出來。
最后在魚頭上撒一把蔥花，另起一個(gè)小鍋燒兩勺熱油，油微微冒煙時(shí)均勻澆在蔥花和醬椒上，聽著滋啦一聲響，香味就全出來了。夾一塊魚肉，蘸一下盤底的湯汁，咸、鮮、辣層次分明，魚肉滑嫩得幾乎不用怎么嚼。剩下的湯汁也別浪費(fèi)，拌米飯或者煮一把面條放進(jìn)去都很合適。這一道菜端上桌，熱騰騰的，辣得過癮，也下飯得很。
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