寧夏
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威記對于刀削面的認識，是在以前剛學廚畢業后去到一個美食城檔口搬磚，旁邊檔口就是一個刀削面檔。那時候借著便利，每天都喜歡到隔壁拿起面來自己削上幾刀煮熟，然后澆上臊子或者西紅柿雞蛋吃，那個味道和口感至今難忘。
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而這些天想吃刀削面了，卻忽然間發現，銀川的刀削面館難覓蹤影。就算有，也是小店，并且很多小店一掠而過可能就被忽略掉了。
跟拉面相比較而言，威記喜歡吃刀削面，所以，有選擇的話，首選刀削面。因為刀削面筋道，還沒有拉面那種若隱若現的蓬灰味道，口感要好得多，關鍵是份量也要實在得多，口味也多樣，不像拉面就是清湯，要么加紅油。
記得剛來銀川時候，街上的刀削面館，或者說在拉面館里，刀削面跟拉面是并存的兩款面食，師傅是同時會拉抻和削面的。在菜牌上，刀削面也跟拉面各占半邊！
也不知道什么時候開始，刀削面在銀川式微了。
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還記得第一次在銀川吃刀削面的情景。那家店在老城，不大，七八張桌子，但生意特別好。中午去得等位。師傅站在大鍋前，左手托著一大塊和好的面團，右手持特制的削面刀，手腕一抖一抖，面片就“嗖嗖”地飛進鍋里，那動作有種特別的節奏美。
煮好的面撈出來，澆上店家自制的西紅柿雞蛋鹵，再加一勺炸醬，拌開了吃，每一片面都裹滿了醬汁，又筋道又入味。那時候覺得，這大概就是人間美味了吧。
可是，現在在銀川，想找家拉面館，那太容易了，走幾步就有一家，而且很多都裝修得挺像樣。可是專門做刀削面的，或者哪怕刀削面做得不錯的，都得用“尋找”這個詞了。
有時候在美食App上搜“刀削面”，跳出來的結果少得可憐，而且下面的評論也多是“一般般”、“沒有以前好吃了”、“面削得不夠均勻”。
這就有些奇怪了：為什么同樣是面食，拉面就能在銀川遍地開花，甚至成了這座城市的美食名片之一，而刀削面卻越來越邊緣化了呢？
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或許有幾個原因。
首先是制作門檻的問題。拉面雖然也有技術含量，但一個熟練的拉面師傅，一天能拉出幾百碗面，效率很高。而且拉面的流程相對容易標準化，從和面、醒面到拉面，都可以形成固定的操作規范。
但刀削面不一樣，它更依賴師傅的個人手藝。和面的軟硬，削面的力道、角度、速度，直接決定了面條的厚薄、長短和口感。一個好的刀削面師傅，沒幾年功夫是練不出來的。現在人工越來越貴，愿意花時間去學這門手藝的年輕人也越來越少。也有些店為了省事，甚至用機器削面，那味道和手工削的，根本是兩回事。
還有是口味的變遷。拉面湯清面細，適合快節奏的生活，吃起來利索。而且拉面的湯底可以提前熬制，臊子也能批量準備，出餐速度很快。刀削面則更“實在”一些，面條本身是主角，需要更多的咀嚼，吃起來更有滿足感，但也更花時間。現在大家的生活節奏多快啊，中午休息就一個小時，很多人更愿意選擇能快速上桌、快速吃完的東西。刀削面那種需要慢慢品味的面，似乎有點跟不上這個時代了。
同時，可能也和餐飲的潮流有關。這些年來，各種網紅美食、連鎖品牌層出不窮，年輕人的選擇太多了。刀削面這種傳統面食，如果沒有新的創意和營銷，很容易被淹沒在美食的海洋里。威記注意到，有些新開的“時尚面館”，會把刀削面做得更精致，卻總覺得少了點那種街頭巷尾、熱氣騰騰的煙火氣。
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但說實話，威記真的覺得刀削面比拉面好吃。口感更豐富，邊緣薄的地方入味，中間厚的地方有嚼勁。臊子的選擇也多，西紅柿雞蛋、炸醬、牛肉、羊肉，甚至海鮮都能搭。分量也實在，一碗下肚，實實在在的飽腹感。
說到刀削面的歷史，那可真是悠久了。唐代大詩人韓愈就寫過：
一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，
銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢。
這詩寫得美，把刀削面的制作過程寫得像藝術表演一樣。一片片面葉像銀魚一樣躍入水中，在滾水里翻騰，又像柳葉一樣輕盈。吃一碗面，不只是填飽肚子，還是一種美的享受。
也許，刀削面的“式微”，不只是這一種面食的處境，它背后是一種傳統手工飲食方式在現代化、標準化餐飲沖擊下的縮影。現在人們得到了效率，得到了便捷，得到了統一的味道，但似乎也在失去一些東西——那種因手藝人的不同而帶來的細微差別，那種“這一家就是比別家好吃一點”的獨特，那種食物與人之間更直接、更個性化的連接。
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銀川刀削面哪家強？說實話，現在真的答不上來。因為連店都難找。
但覺得，比尋找“最強”更重要的，可能是意識到它正在消失，然后，如果還喜歡它，就多去那些還堅持手工削面的小店吃幾次。用選擇，告訴那些還在堅持的師傅，你們做的面，有人還記得，有人還喜歡吃。
也許這樣，那些在熱氣后默默削面的手，就能堅持得更久一些。那一葉葉如柳乘風、如銀魚入水的面片，就能在我們的餐桌上，飄得更久一些。
畢竟，有些味道，一旦消失了，就真的只能存在于記憶和詩里了。而記憶，是會褪色的。詩，也只能想象那個畫面了。
銀川的面食需要多樣化，刀削面不可或缺。
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