“健康減鈉”這件事，正在悄悄改變高端餐飲的玩法…

總第4570期

作者 |餐飲老板內(nèi)參 內(nèi)參君

松鮮鮮松茸調(diào)味料作為松茸調(diào)味賽道的開創(chuàng)者，連續(xù)5年全國(guó)銷量領(lǐng)先，并獲得了新華社、人民網(wǎng)的品質(zhì)認(rèn)可，2023-2024年市場(chǎng)份額同比增速達(dá)437%，線下進(jìn)駐超20萬(wàn)家商超。在其推動(dòng)下，松茸調(diào)味料整體賽道進(jìn)入高速增長(zhǎng)期，預(yù)計(jì)2025年市場(chǎng)規(guī)模達(dá)15.47億元，復(fù)合年均增長(zhǎng)率134.6%。

4月21日，一場(chǎng)以“饗”為主題的餐飲品鑒交流會(huì)在杭州舉辦，該活動(dòng)由被譽(yù)為杭州版米其林的“金桂花”新質(zhì)餐飲指南，與松茸調(diào)味賽道開創(chuàng)者松鮮鮮聯(lián)合主辦。

活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)，松鮮鮮創(chuàng)始人易子涵與中國(guó)烹飪大師董順翔、榆園創(chuàng)始人蔡宇成、味舍·臨湖上宴主理人童潤(rùn)慶等餐飲大拿重點(diǎn)探討了高品質(zhì)餐飲如何在減鈉同時(shí)保持風(fēng)味。

◎活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)，松鮮鮮創(chuàng)始人易子涵主題分享“高品質(zhì)飲食的減鈉趨勢(shì)”

易子涵指出高品質(zhì)餐飲健康化進(jìn)程中面臨三大矛盾：健康和美味的兼得、成本和溢價(jià)的平衡、認(rèn)知和信任的建立，并為高品質(zhì)餐飲提出安心調(diào)味解決方案。

活動(dòng)傳遞出一個(gè)明確信號(hào)：“健康減鈉”已在高品質(zhì)餐飲中悄然興起。未來(lái)，減鈉不再只是選擇題，而是餐飲經(jīng)營(yíng)必答題。

本文將重點(diǎn)解讀“健康減鈉”對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)的必要性，并針對(duì)三大矛盾尋找答案。

為何要“減鈉”？

健康需求成餐飲經(jīng)營(yíng)必答題

何為“減鈉”？

是指人們通過(guò)調(diào)整飲食或生活方式，減少鈉元素的攝入量。

人們?nèi)粘z入的鈉，主要來(lái)源于食鹽、醬油、味精、雞精、蠔油、豆瓣醬等調(diào)味品。特別是咸味不明顯的谷氨酸鈉（味精）、呈味核苷酸二鈉等以鈉為后綴的增鮮劑，與鹽疊加使用鈉超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)加劇。

為何要“減鈉”？

鈉既是人體所必需的礦物質(zhì)，過(guò)量攝入會(huì)給身體帶來(lái)負(fù)面影響。

有專家表示，長(zhǎng)期高鈉飲食是心腦血管健康的隱形殺手，會(huì)顯著升高高血壓、心血管疾病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)，這也是全球及我國(guó)相關(guān)疾病死亡率居高不下的核心誘因之一。若長(zhǎng)期維持高鈉飲食和高鈉攝入，還會(huì)加重腎臟負(fù)擔(dān)、損傷胃黏膜并增加癌癥發(fā)病概率。

《中國(guó)居民膳食指南（2022）》建議，成年人每日鈉攝入不超2000mg，但事實(shí)上，研究表明，我國(guó)人均鈉攝入是推薦量的2.5倍。人們?nèi)粘ｂc攝入的核心來(lái)源，調(diào)味品占比達(dá)78.8%。鹽、醬油、雞精、味精、蠔油等都含鈉，這也意味著，“減鈉”靠少放鹽、少放醬油是治標(biāo)不治本。

如今，大眾的餐飲消費(fèi)需求，從“吃好、吃飽”升級(jí)為“吃得健康、安心、有品質(zhì)”。

據(jù)美團(tuán)預(yù)測(cè)?，到2030年底，城鎮(zhèn)居民每周在外就餐次數(shù)將達(dá)到5至6次?，外食人頓占比將提升至約24%?。外出就餐頻率上升將成為趨勢(shì)，也勢(shì)必對(duì)餐廳菜品的品質(zhì)和健康有更高要求。

當(dāng)健康需求從“可選”變?yōu)椤皠傂琛保@意味著，如何在實(shí)現(xiàn)健康減鈉的同時(shí)，滿足食客們美味的追求，成為了餐飲日常經(jīng)營(yíng)的核心課題。

從前端菜品研發(fā)、門店出餐體驗(yàn)，到后端供應(yīng)鏈、調(diào)味體系升級(jí)，每個(gè)環(huán)節(jié)都是品牌差異化的抓手。調(diào)味品是塑造菜品核心風(fēng)味的重要一環(huán)——為菜品提供了“咸味”和“鮮味的來(lái)源”，更是容易被忽略的“隱形健康刺客”。

C端客群追求并認(rèn)同健康減鈉理念，并倒逼調(diào)味品賽道變革和升級(jí)，其實(shí)早幾年就已啟動(dòng)。

在競(jìng)爭(zhēng)激烈的千億紅海市場(chǎng)，沖出了這樣新銳調(diào)味品品牌，他們洞悉消費(fèi)需求趨勢(shì)，瞄準(zhǔn)細(xì)分產(chǎn)品賽道進(jìn)行研發(fā)創(chuàng)新，在市場(chǎng)中脫穎而出。

2020年成立的松鮮鮮，正是其中的代表。創(chuàng)始人易子涵深耕健康賽道多年，開創(chuàng)了“松茸調(diào)味料”這一新品類。產(chǎn)品聚焦用戶的真實(shí)健康需求，以“菌中之王”松茸為風(fēng)味靈感，其天然、珍貴、稀缺的品牌定位，恰好契合了追求高端食材與獨(dú)特風(fēng)味的高品質(zhì)餐飲需求。

◎長(zhǎng)期鈉超標(biāo)飲食帶來(lái)的危害

健康減鈉風(fēng)暴中，

餐飲人如何解決這三大矛盾？

公開數(shù)據(jù)顯示，2020-2024年，國(guó)內(nèi)“減鈉”新品發(fā)布量復(fù)合年均增長(zhǎng)12%，“健康減鈉”已經(jīng)是餐飲行業(yè)不可逆的趨勢(shì)。

然而，高品質(zhì)餐飲通過(guò)減鈉來(lái)深入健康化轉(zhuǎn)型路上，面臨三個(gè)現(xiàn)實(shí)矛盾：

>>>矛盾一：健康和美味如何兼得？

高端餐飲的生命線在于菜品和風(fēng)味，主廚們對(duì)一道菜的制作流程有著嚴(yán)格的把關(guān)，任何可能影響口味的調(diào)整，都是一次極大的挑戰(zhàn)。

一定程度上，“減鈉”容易導(dǎo)致風(fēng)味打折，因此，如何在降低鈉含量的同時(shí)，保持咸味感知和鮮味層次，考驗(yàn)的是供應(yīng)鏈端和調(diào)味品創(chuàng)新技術(shù)。

解決方法并非單純的“少放調(diào)味品”，而是從源頭找到“減鈉不減咸、減鈉不減鮮”的解決方案。

作為“松茸調(diào)味賽道的開創(chuàng)者”，松鮮鮮以松茸等各類天然食材為主，找了一種更天然、健康、干凈的解決方案。其核心是依托天然食材與天然發(fā)酵食材的科學(xué)配比，利用食材本身的核苷酸、氨基酸自然提鮮，而不額外添加谷氨酸鈉、人工香精。

以松鮮鮮松茸調(diào)味料料為例：其在高山松茸搭配多種天然果蔬的基礎(chǔ)上，創(chuàng)新采用減鈉食品原料玉米醬粉，這種原料在酵過(guò)程中釋放的“咸味肽”能帶來(lái)不增加鈉攝入的咸味感知，因此其鈉含量本身要比傳統(tǒng)雞精低約22%-30%，且可通過(guò)一瓶替代“鹽+雞精+味精”的烹飪方式，總整體上大幅度減少鈉攝入。

而這一健康減鈉的解決方案，也在品鑒會(huì)當(dāng)天，獲得了一眾米其林、黑珍珠主理人的一致好評(píng)。要知道，他們可是最頂級(jí)的老饕。

在4月21日的品鑒會(huì)上，松鮮鮮將這一技術(shù)落地于杭州在地特色菜品中。

比如這道松茸·黃油藍(lán)龍蝦尾，搭配松鮮鮮一品鮮醬油調(diào)制的輕盈泡沫醬汁，層層提鮮，賦予龍蝦飽滿立體的口感層次。該醬油采用電滲析靶向脫鹽技術(shù)，非兌水稀釋，實(shí)現(xiàn)真減鈉39%，且不額外添加化學(xué)提鮮劑，最大程度的保留醬油的獨(dú)特醬香和鮮味。

◎品鑒會(huì)上以松鮮鮮調(diào)味品入菜的部分菜品展示

>>>矛盾二：如何平衡成本與溢價(jià)？

高品質(zhì)餐飲的健康化升級(jí)，往往意味著更高品質(zhì)的原料和更復(fù)雜的工藝。這讓經(jīng)營(yíng)者陷入多重顧慮：減鈉是否會(huì)推高成本？顧客是否愿意為“健康減鈉”買單？

但回歸餐飲本質(zhì)，人們選擇一家餐廳，核心是菜品口感和出餐穩(wěn)定性，這直接決定復(fù)購(gòu)率和品牌口碑。穩(wěn)定不等于低端，恰恰相反，高品質(zhì)餐飲更重視風(fēng)味一致性、出餐效率和可復(fù)制性。

因此，在減鈉過(guò)程中，選擇標(biāo)準(zhǔn)化程度高、技術(shù)參數(shù)明確、出品穩(wěn)定、有效實(shí)現(xiàn)健康減鈉的調(diào)味品，才是更理性的經(jīng)營(yíng)決策。

松鮮鮮的出現(xiàn)，破解了“減鈉與風(fēng)味難以兼顧”的行業(yè)痛點(diǎn)。它讓風(fēng)味不再依賴不可控的方式，如傳統(tǒng)依靠菌湯、雞湯、骨湯或使用紫菜、蝦皮等食材提鮮的做法，不僅受食材批次影響，廚師的火候把控等也極可能導(dǎo)致菜的風(fēng)味不穩(wěn)定，最終影響食客體驗(yàn)與餐廳口碑。

而松鮮鮮的存在，正是讓風(fēng)味從依賴經(jīng)驗(yàn)、依賴原料的“不確定狀態(tài)”，變成可標(biāo)準(zhǔn)化、可穩(wěn)定輸出的“確定存在”。

◎松鮮鮮減鈉產(chǎn)品矩陣圖

>>>矛盾三：面向消費(fèi)者，認(rèn)知和信任如何建立？

減鈉的最大“隱形成本”，是顧客對(duì)菜品風(fēng)味變化的敏感性——或者說(shuō)，是信任成本。

許多餐廳擔(dān)心，主動(dòng)做出健康減鈉調(diào)整，會(huì)流失老顧客，這成為高端餐飲落地減鈉過(guò)程中最大認(rèn)知門檻。但其實(shí)，找到健康與美味兼得的調(diào)味料，能更好地滿足顧客的需求，并加深顧客對(duì)于餐飲品牌的理念認(rèn)同。

其關(guān)鍵在于，要讓顧客感知到“減鈉不減品質(zhì)”。

最直接做法是把“減鈉調(diào)味”“天然提鮮”的賣點(diǎn)適度的傳遞給顧客。例如，在餐廳菜單或桌牌上，適度露出健康調(diào)味產(chǎn)品信息。近兩年風(fēng)頭旺盛的素食餐廳素滿香，就在店內(nèi)醒目位置，展示“采用松茸鈉豆醬油、烤制竹鹽替代化學(xué)添加鹽”，持續(xù)傳遞健康概念。

作為高品質(zhì)餐飲的中產(chǎn)客群，他們對(duì)“健康飲食”的敏感度更高。只要建立透明、可信的溝通，他們?cè)敢鉃椤翱吹靡姷慕】怠敝Ц兑鐑r(jià)。

從C端到B端

松鮮鮮做對(duì)了什么？

松鮮鮮的成功，核心在于三點(diǎn)：

第一，賽道卡位：重新定義“健康調(diào)味”的品類邏輯。

在松鮮鮮之前，健康調(diào)味品要么主打“零添加”，要么主打“減鹽”，但大多停留在“少放點(diǎn)什么”的思路上。松鮮鮮的不同在于，它不是在現(xiàn)有品類上做減法，而是創(chuàng)造了一個(gè)新品類——松茸調(diào)味料。

為什么是松茸？因?yàn)樗扇妆旧碓诟叨瞬惋嫼推焚|(zhì)家庭中已有“珍貴、天然、鮮美”的心智占位。用松茸做調(diào)味基底，天然自帶健康屬性和風(fēng)味價(jià)值，不需要向消費(fèi)者解釋“為什么好”。

北京工商大學(xué)研究也證實(shí)，松鮮鮮松茸調(diào)味料，鮮味氨基酸含量豐富，可在維持良好感官風(fēng)味的前提下，有效替代部分食鹽與味精。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示，合理應(yīng)用這類調(diào)味料后，菜品減鈉比例可達(dá) 45.54%~55.02%。

松鮮鮮沒(méi)有在“鹽、味精、雞精”的老戰(zhàn)場(chǎng)上拼殺，而是開辟了一條新賽道——用天然食材科學(xué)配比健康減鈉的發(fā)酵食材，一瓶替代鹽、雞精、味精。這不是改良，是重構(gòu)。

第二，C端驗(yàn)證：不是“網(wǎng)紅爆款”，而是“家庭剛需”。

隨著健康減鈉飲食理念的加速普及，越來(lái)越多的家庭開始主動(dòng)選擇低鈉、天然的調(diào)味品。

松鮮鮮的品牌發(fā)展史，它不是靠“講故事”出圈，而是靠“復(fù)購(gòu)率”扎根——讓家庭用戶真正愿意天天用、頓頓用。

C端市場(chǎng)的成功并非偶然。創(chuàng)始人易子涵從素食賽道轉(zhuǎn)向調(diào)味品賽道，源于她成為母親后對(duì)兒童飲食健康的關(guān)注。松鮮鮮的產(chǎn)品主要人群為注重飲食健康的家庭，這部分客群與高品質(zhì)餐飲目標(biāo)客群高度重疊。當(dāng)品牌在C端建立起“健康+美味”的信任后，這種認(rèn)知自然延伸到餐廳場(chǎng)景。

松鮮鮮不是一個(gè)先在消費(fèi)市場(chǎng)流行、再向餐飲上探的品牌，而是一個(gè)先在廚房難題里長(zhǎng)出來(lái)、后來(lái)才被市場(chǎng)看見的答案。

◎松鮮鮮松減鈉產(chǎn)品，獲得市場(chǎng)驗(yàn)證

第三：B端適配：從“家庭好吃”到“后廚好用”。

松鮮鮮進(jìn)入B端，不是渠道的簡(jiǎn)單延伸，而是能力的深度遷移。

高端餐廳的后廚，本質(zhì)上是一套精密系統(tǒng)：風(fēng)味要準(zhǔn)、出品要穩(wěn)、流程要順、成本要控。家庭廚房可以接受“今天比昨天更好吃”，但高端餐廳不行——每道菜都是對(duì)客人的承諾。

為什么很多天然提鮮方案在高端后廚走不遠(yuǎn)？因?yàn)樘罢J(rèn)人”了。換一批菌菇、換一位廚師、換一個(gè)火候，味道就可能跑偏。而高端餐廳最怕的，恰恰是這種“不確定”。

松鮮鮮的價(jià)值在于：把“靠手感”的事，變成了“靠標(biāo)準(zhǔn)”的事。產(chǎn)品批次一致，技術(shù)參數(shù)清晰，操作流程簡(jiǎn)單——廚師不需要重新摸索，只需要正常使用，就能穩(wěn)定輸出。

4月21日的品鑒會(huì)上，松鮮鮮用一整套菜單完成了現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證。

從藍(lán)龍蝦尾到東坡牛肋，從冬瓜釀到松茸醬油冰淇淋，冷熱湯甜全線跑通。在場(chǎng)的餐廳主理人嘗過(guò)之后，心里已經(jīng)有了答案：能用，敢用，值得長(zhǎng)期用。

◎松鮮鮮減鈉產(chǎn)品矩陣，為高品質(zhì)餐飲提供系統(tǒng)解決方案

行業(yè)共識(shí)已至

減鈉從“加分項(xiàng)”變?yōu)椤叭雸?chǎng)券”

本次品鑒會(huì)，釋放一個(gè)清晰的行業(yè)信號(hào)：健康化破局，正在從“口號(hào)”變成“供應(yīng)鏈動(dòng)作”。未來(lái)，經(jīng)過(guò)驗(yàn)證的減鈉調(diào)味方案，將成為高品質(zhì)餐飲健康化升級(jí)中重要助力。

不管是高端餐飲、精致餐飲還是大眾餐飲，減鈉都在從“加分項(xiàng)”變成“入場(chǎng)券”，是步入品質(zhì)餐飲時(shí)代的必備條件。

對(duì)松鮮鮮而言，此刻進(jìn)入高品質(zhì)餐飲賽道，正是對(duì)行業(yè)需求的回應(yīng)——它恰好出現(xiàn)在行業(yè)迫切需要答案的時(shí)間點(diǎn)上。而被C端市場(chǎng)認(rèn)可的產(chǎn)品力，也將更好反哺B端，推動(dòng)整個(gè)餐飲行業(yè)，向更健康、更高品質(zhì)和更可持續(xù)的方向前行。

真正能幫餐廳落地的，不是喊口號(hào)的品牌，而是能提供穩(wěn)定、可控、可復(fù)制解決方案的合作伙伴。松鮮鮮，恰好是那個(gè)被行業(yè)驗(yàn)證過(guò)的答案。

在當(dāng)代消費(fèi)者心中，減鈉早已不是餐飲的選擇題，是一道必答題。

而松鮮鮮，可以給出一種答案。