就惦記這一口！回?fù)P州，放下行李馬上沖！

每年春節(jié)前，揚(yáng)州寶應(yīng)西安豐鎮(zhèn)上，不少從外地趕回來的，行李都沒放，就直奔何永華的豆腐坊，拎上幾捆卜頁。

何永華做了二十多年的卜頁。每年除夕，他的作坊都開到深夜，不關(guān)門的理由很簡單——總有人從外地趕回來，說春節(jié)不吃卜頁，總覺得缺點(diǎn)什么，過年回家就想著老家的這個(gè)味。

薄薄的卜頁，掐在手里，韌性十足，微微一抖，幾近透明。在西安豐人心里，這一張薄片承載的，不僅是千年的手藝，更是一份扯不斷的鄉(xiāng)愁。

一卜一名

源于淮南王

安豐卜頁的來歷，在當(dāng)?shù)匕傩湛谥辛鱾髯顝V的說法，與豆腐鼻祖淮南王劉安有關(guān)。

據(jù)傳，西漢淮南王劉安在煉丹時(shí)偶然制成豆腐，王府內(nèi)專設(shè)作坊，有一位姓卜的仆人，精于此道。淮南王因事被逼自盡后，府內(nèi)門客、仆人盡受株連，這位卜姓仆人倉促出逃，隨身攜帶的豆腐腦在途中顛簸脫水，凝結(jié)成薄片，這便是卜頁的雛形。后來他在古山陽一帶落腳，以做豆腐為生，經(jīng)過不斷摸索，逐漸將“干豆腐”定型。因制作者姓卜，成品薄如絹紙，百姓便稱其為“卜頁”。

這一說法雖然難以確考，但“卜頁”二字從字面看——制作者姓卜，成品如頁，倒也說得通。正宗的傳承印記，就這樣刻在了名字里。

卜頁制作技藝傳入安豐后，經(jīng)歷了漫長的傳承與演變。據(jù)當(dāng)?shù)厥妨嫌涊d，宋朝時(shí)，趙氏族人將這門技藝帶入安豐，為其扎根奠定了基礎(chǔ)。到了明朝中葉，安豐龐氏建起了當(dāng)?shù)匾?guī)模最大的卜頁作坊，將技藝定為家傳秘技，立下“傳嫡不傳庶、傳男不傳女”的規(guī)矩。正因如此，在相當(dāng)長的時(shí)間里，安豐卜頁只在小范圍流傳，產(chǎn)量有限，成了當(dāng)?shù)叵『钡拿朗场?/p>

直到清朝，一場婚嫁打破了這門技藝的封閉。龐氏之女將卜頁技藝帶到了婆家，這門秘技才逐漸在安豐地區(qū)流傳開來。

讓安豐卜頁真正聲名遠(yuǎn)播的，是一個(gè)叫梁巨魁的安豐人。

清朝光緒年間，一年一度的文武會試如期舉行。安豐人梁巨魁高中二甲第一名，被點(diǎn)為中國歷史上最后一個(gè)、清朝唯一一位武傳臚，封三品御前侍衛(wèi)。梁巨魁入宮后，將從家鄉(xiāng)安豐帶來的卜頁進(jìn)獻(xiàn)給慈禧太后。她嘗后龍顏大悅，當(dāng)即下旨將安豐卜頁列為宮廷貢品。

史載，梁巨魁生于1878年，相貌英俊，機(jī)敏過人，自幼習(xí)武，曾在射陽湖一帶與土匪周旋，立志尚武報(bào)國。他將家鄉(xiāng)特產(chǎn)帶入皇宮，也為安豐這個(gè)小鎮(zhèn)，留下了一段傳奇。民國后，他回歸故里，在鄉(xiāng)間終老。如今在寶應(yīng)西安豐一帶，老人提起“梁傳臚”，仍然會說，是他把家鄉(xiāng)的卜頁帶進(jìn)了紫禁城，帶進(jìn)了天下人的視野。

一方水土

一張卜頁

安豐卜頁的好，首先得益于一方水土。西安豐鎮(zhèn)地處里下河平原中部，東臨射陽湖，北依綠草蕩，地勢低洼，河網(wǎng)密布，是典型的里下河濕地。這里盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)黃豆，當(dāng)?shù)厝朔Q之為“淮黃”，顆粒飽滿、無雜質(zhì)霉變。更關(guān)鍵的是，當(dāng)?shù)氐叵滤缓J元素，用這種水做出的卜頁，口感更加細(xì)膩，豆香更為醇厚。

好的原料只是基礎(chǔ)，真正的功夫在后面。安豐卜頁的制作，需要經(jīng)過浸泡、磨漿、晃漿、燒漿、點(diǎn)鹵、澆卜頁、榨卜頁、剝卜頁八道工序，每一道都馬虎不得。正宗的安豐卜頁采用鐵鍋燒漿、柴火慢煮、祖?zhèn)鼷}鹵點(diǎn)制，每一步都講究手上功夫。

八道工序中，點(diǎn)鹵是決定卜頁品質(zhì)的關(guān)鍵。

在西安豐鎮(zhèn)集豐村，市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目安豐卜頁制作技藝代表性傳承人胡華兵，做了近四十年的卜頁。“點(diǎn)鹵沒有固定的配方，全靠手感，憑經(jīng)驗(yàn)。”胡華兵說。鹽鹵水什么時(shí)候倒，倒多少，都需要根據(jù)豆花成形的情況隨時(shí)調(diào)整，沒有多年的積累，根本點(diǎn)不起來。

胡師傅的愛人夏秀梅在旁搭手，負(fù)責(zé)燒漿。盡管燃?xì)忮伕欤€是堅(jiān)持用木柴燒鍋。“這樣才能更好地保留豆香。”她說，熬煮需要四十分鐘左右，時(shí)間或火候不夠，點(diǎn)鹵就點(diǎn)不起來。

豆?jié){煮沸的節(jié)點(diǎn)同樣關(guān)鍵。胡華兵說，到沸點(diǎn)時(shí)要快點(diǎn)把豆?jié){舀出來，不然豆?jié){就全變泡沫了。豆?jié){出鍋后，點(diǎn)鹵，豆花成形，然后用攪拌機(jī)把豆腐腦攪碎、攪勻，在干燥的細(xì)棉布上澆卜頁，薄厚全憑師傅的手藝。

一張張卜頁澆好之后，進(jìn)入壓制環(huán)節(jié)。早年全靠人工壓制，費(fèi)時(shí)費(fèi)力，如今千斤頂幫了大忙，如紙般輕薄的卜頁很快就成形了。壓制成形后，還必須馬上從棉布上剝離，動作慢了就會粘住。

做好的卜頁薄如蟬翼，柔似絹綢，韌性極強(qiáng)。胡師傅拿一張卜頁展開，可以隔著一張卜頁看報(bào)紙上的字，團(tuán)起來再展開，卜頁不會碎，色澤金黃，細(xì)看還有豆油滲出。

然而，做卜頁這個(gè)行當(dāng)，太苦了。胡華兵說：“世上三樣苦，打鐵撐船磨豆腐。”他每天早上五點(diǎn)多鐘天還沒亮就開始忙碌，一天下來累得直不起腰。他嘆息著說，老了，做不動了，總想著能有個(gè)接班人，可是這個(gè)行當(dāng)太苦，年輕人不愿意學(xué)，又賺不到什么錢。

胡華兵徒弟沒收到幾個(gè)，但他的兒子胡超倒是學(xué)會了。逢年過節(jié)，在外打工的胡超總會回家?guī)兔Γ霾讽撘彩且话押檬帧＿@算是一種血脈里的傳承吧，但一個(gè)胡超顯然不夠。

讓老胡欣慰的是，西安豐鎮(zhèn)中心小學(xué)建了一個(gè)“卜頁制作體驗(yàn)坊”，聘請他利用課后服務(wù)時(shí)間指導(dǎo)學(xué)生制作卜頁。在作坊里，孩子們可以學(xué)習(xí)磨豆子、煮豆?jié){、做卜頁等技能。每周四的課后服務(wù)時(shí)間，成了孩子們最盼望的時(shí)刻。從娃娃抓起，這門古老手藝總算有了些延續(xù)的盼頭。

何永華也有類似的煩惱。他祖上代代做卜頁，他年輕時(shí)嫌苦，跑出去學(xué)了木匠，二十多歲出去打工。后來老婆帶著孩子找到站在橋頭的他，硬是把他拽了回來。那一年是1994年，他從妹妹那里學(xué)會了做豆腐卜頁，一家人守著個(gè)小作坊，一直做到現(xiàn)在。

如今，何永華已守了二十多年。每年除夕，他的作坊都開到深夜，就為了等那些從外地趕回來的鄉(xiāng)鄰。“只要干一天，我就會堅(jiān)守傳統(tǒng)。”何永華說，一代代的人逢年過節(jié)，就是沖著這個(gè)味道來的。

一菜一格

百搭食材

卜頁做成之后，拌、燴、炒、燒、煮皆可。西安豐鎮(zhèn)上的大廚們，把它當(dāng)作最得心應(yīng)手的百搭食材。

熗干絲最簡單也最顯本味。卜頁切成細(xì)絲，拌上紅醋、醬油、干辣椒和香油，入口脆嫩酸辣，是一道開胃的小菜。在寶應(yīng)當(dāng)?shù)兀?strong>大煮干絲如果用安豐卜頁來做，口感比普通干絲更加細(xì)膩韌滑，被當(dāng)?shù)厝艘暈榛磽P(yáng)菜中的佳品。卜頁裹油條，則是當(dāng)?shù)卦绮偷囊唤^，外面軟，里面脆，豆香和面香交織在一起，讓人吃了就忘不掉。

黑菜燒卜頁是冬日的家常菜，清淡鮮美，解膩爽口。卜頁結(jié)燒肉則是待客的硬菜，葷素搭配，卜頁結(jié)吸足了肉汁，比肉還好吃。當(dāng)?shù)厝碎_發(fā)出了豆腐卜頁宴，成了西安豐鎮(zhèn)特色餐飲的一張名片。安豐卜頁不僅深受當(dāng)?shù)鼐用裣矏郏诨磽P(yáng)菜系中占有一席之地，成為寶應(yīng)對外交往的一張綠色名片。

?2010年，“安豐卜頁”成為揚(yáng)州市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目。

?2018年，寶應(yīng)縣西安豐鎮(zhèn)豆制品行業(yè)協(xié)會成立，對全鎮(zhèn)豆制品作坊進(jìn)行精準(zhǔn)幫扶指導(dǎo)，鼓勵(lì)抱團(tuán)經(jīng)營，加強(qiáng)知識產(chǎn)權(quán)保護(hù)。

?2020年1月，“安豐卜頁”成功獲批國家地理標(biāo)志證明商標(biāo)。

在西安豐，卜頁不僅是餐桌上的美食，更是一種情感的寄托。

如今，胡華兵還在凌晨起床燒漿，何永華還在除夕深夜等人買卜頁，西安豐鎮(zhèn)中心小學(xué)的孩子們還在體驗(yàn)坊里磨豆子……這些看起來微不足道的日常，其實(shí)正在續(xù)寫一段延續(xù)了兩千多年的歷史。

來源：揚(yáng)州發(fā)布

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