分會場十六|食品感官科學與口腔加工專場二：第三屆未來食品科技創新國際研討會

會議主持人

會議報告

報告一

香氣協同驅動的奶酪甜味跨模態增強及其分子機制

田懷香 教授

上海應用技術大學香料香精化妝品學部 主任

在減糖不減甜與健康消費需求持續提升的背景下，利用香氣調控實現甜味感知增強已成為奶酪風味優化的重要策略，但內酯與酮類協同體系的風味基礎、感知規律及其分子作用機制仍不清晰。本研究以奶酪中特征內酯和甲基酮類物質為研究對象，通過嗅覺閾值測定法和結合Feller加和模型等，鑒定出γ-十二內酯/乙偶姻，δ-辛內酯/丁二酮等6 組二元體系以及γ-十二內酯/δ-十二內酯/乙偶姻等3 組三元體系，具有顯著協同效應的特征香氣體系，可賦予奶酪更突出的奶香、奶油香與甜香特征。利用三點檢驗法和動態感官評價法，發現多組香氣協同體系可顯著增強甜味感知，當提高蔗糖濃度時甜味增強效果愈發明顯，然而部分增甜效應在阻斷嗅覺輸入后消失，表明其依賴于香-味交互作用。分子對接與分子動力學模擬結果，發現內酯/酮類香氣分子可通過氫鍵及疏水相互作用調控蔗糖與1型味覺受體2亞基（taste receptor type 1 member 2，T1R2）甜味受體的結合構象與穩定性，從而增強甜味信號傳遞。本研究系統揭示了內酯/酮類協同體系調控奶酪甜味感知的作用路徑，為減糖奶酪的風味設計與品質提升提供了理論依據。

報告二

界面工程化蔗糖在口腔感知與長期糖攝欲望的調控

曹崇江 教授

中國藥科大學科學技術研究院 副院長

中國藥科大學國家中藥材加工技術研發專業中心 主任

高糖攝入與代謝性疾病密切相關，但現有減糖策略多依賴甜味劑替代，難以兼顧感官體驗與行為調控。研究表明，甜味偏好不僅取決于甜味強度，還依賴于甜味信號在口腔中的時間積分效應。然而，在持續唾液沖刷條件下，蔗糖迅速從味蕾區域流失，限制了有效刺激時間。針對這一問題，本研究提出通過界面錨定延長蔗糖局部駐留時間，以增強甜味信號持續性。我們構建了食品級β-乳球蛋白淀粉樣納米纖維負載蔗糖復合體系（β?lactoglobulin fibrils/sucrose，β-LGF/Suc）。結構表征顯示，蔗糖與纖維的復合過程以表面氫鍵相互作用為主，復合后的纖維率維持在80%以上。流變與接觸角分析表明，該復合體系在保持剪切響應性的同時，可在濕潤黏膜表面形成穩定界面層。通過離體豬舌模擬進一步證實，β-LGF/Suc在持續模擬唾液沖刷條件下表現出顯著增強的滯留能力，將舌表面的蔗糖損耗從78.15%降低至1.8%。石英晶體微天平結果顯示，β-LGF可增強蔗糖與黏蛋白之間的界面相互作用，從而降低其遷移速率。雙瓶偏好實驗表明，短期暴露于β-LGF/Suc后，小鼠的糖偏好發生了短期變化，對蔗糖的選擇率降低了17%，提示甜味信號時間的延長可在不增加糖攝入量的前提下影響糖偏好。此外，該復合體系已成功應用于模型果凍與口香糖體系中，實現甜味感知時間的延長，驗證了其在開發長效甜味、低糖食品中的應用潛力。綜上所述，本研究揭示了通過延長甜味信號時間調控糖選擇行為的可能機制，為基于感知時間調控的非替代型減糖策略提供了新的實驗依據。

報告三

脂質定向氧化驅動水產品特征風味形成機制與應用策略

黃旭輝 副教授

大連工業大學食品學院

脂質是水產品重要的營養成分之一，是決定水產品特征風味形成的核心驅動力。然而，由于食品基質的復雜性，水產品內源脂質及其衍生物隨加工過程的動態監測及精準控制難以實現。基于此，利用高分辨質譜和化學模式識別技術，結合脂質結構信息數據庫及位點氧化模擬算法，建立了水產品中200多種特征脂類（甘油磷脂、溶甘油磷脂、甘油脂和脂肪酸）及涵蓋32 個亞類的10萬 種氧化脂質的快速定性定量分析技術。探討了不同魚貝類原料內源脂質含量差異與后續加工特征風味形成的內在聯系。揭示了水產品加工過程中不飽和脂肪酸定向誘導氧化對產品特征風味形成的影響規律，明確了肌原纖維蛋白對不同飽和度脂肪酸的差異化氧化調控靶點，闡明了肌原纖維蛋白誘導下(Z)-2-癸烯醛等特征脂質源氣味化合物的生成機制。同時，在脂質定向氧化調控過程中，引入Fe2+等金屬離子促氧化引擎，靶向誘導水產品中特異性磷脂高效裂解，實現特征醛類的指數級擴增與定向增香，解決了因內源脂質含量不足、脂質類型分布比例不平衡、熱加工程度低等導致的水產品風味缺失問題。此外，針對魚成肌干細胞培養肉由于內源脂質缺失等造成的風味不足等問題，確立了利用油酸、二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）等脂肪酸與細胞培養肉中內源蛋白交互熱反應實現細胞培養肉缺失風味定向補償的策略，成功重塑了魚細胞培養肉的特征香氣輪廓。綜上所述，本研究系統描述了不同時空因子誘導水產品脂質源風味前體的積累和轉化過程，強調了脂類在水產品特征風味形成中的重要性及其轉化機理，建立了基于脂質定向氧化的水產品風味調控技術。

報告四

關鍵烯醛/吡嗪類物質-蛋白互作調控亞麻籽乳風味的作用機制

周 琦 研究員

中國農業科學院油料作物研究所

亞麻籽乳是一種富含n-3脂肪酸和膳食纖維的新型植物蛋白飲料，風味是其關鍵品質屬性，但目前其風味物質基礎、形成規律及與大分子組分的作用關系尚不明確。本研究建立了順序式攪拌棒吸附萃取技術，結合SIM模式精準定量、重組與缺失實驗，篩選出（E,E）-2,4-癸二烯醛、2,3,5-三甲基吡嗪等9 種關鍵風味化合物，賦予亞麻籽乳黃瓜味、青味、蘑菇味等特征風味。與褐籽亞麻籽乳相比，黃籽亞麻籽乳粒徑更小、電位絕對值更大、TSI上升更平緩，且果香、烤香和甜味顯著。微波、浸泡、均質階段的5 種內源酶活性與關鍵風味化合物生成呈顯著負相關，其中微波可促進吡嗪類風味形成，同時抑制脂氧合酶活性以減少烯醛類不良風味。進一步研究表明，烯醛通過疏水作用與氫鍵協同增強與亞麻籽蛋白的結合，吡嗪類則主要與蛋白極性殘基形成局部氫鍵網絡，結合力相對較弱。親水膠體、油脂和乳化劑對風味保留和釋放均有影響，特定復合基質可有效抑制不良風味、促進吡嗪類堅果香物質釋放。本研究從關鍵風味鑒定到分子互作層面，為植物蛋白飲料風味品質調控提供理論基礎。

報告五

蘇皖棄收梨膳食纖維調控3D打印乳液凝膠的流變學特性與口腔摩擦學行為研究

楊 帆 副教授

南京財經大學食品科學與工程學院

隨著全球人口老齡化加劇，吞咽障礙已成為威脅老年人健康的公共衛生問題。傳統糊狀老年食品雖能保障安全吞咽，但感官品質差、難以激發食欲。本研究以水果加工副產物（柑橘皮、梨渣）為原料，探究膳食纖維對3D打印乳液凝膠流變學特性及口腔加工行為的調控機制。以變性淀粉為乳化劑、柑橘纖維為穩定劑構建乳液凝膠。質量分數0.3%柑橘纖維樣品表現出最強的網絡結構，口腔仿生摩擦學顯示其斯特里貝克曲線與蛋黃醬高度接近，在邊界潤滑區實現“順滑質地”與“適度口腔感知”的平衡。以梨渣不溶性膳食纖維構建的體系中，質量分數0.3%纖維誘導形成最致密三維凝膠網絡，國際吞咽障礙飲食標準（the international dysphagia diet standardization initiative，IDDSI）測試符合4 級標準，易舌腭擠壓且無液滴分離。以銀耳粉與海藻酸鈉構建凝膠體系，1.08%海藻酸鈉樣品3D打印精度>95%，微波處理誘導可控“綻放”式變形，IDDSI測試符合5 級標準。機制研究表明，纖維通過氫鍵與淀粉交聯形成致密網絡，將自由水轉化為結合水優化潤滑特性。口腔加工中，網絡在舌腭擠壓下可控破壞，釋放油滴形成潤滑膜，同時保留結構碎片產生適宜觸覺反饋。研究成果為果蔬副產物高值化利用與老年吞咽障礙食品精準設計提供理論依據。

會議主持人

會議報告

報告六

淡色拉格啤酒風味感知評價體系構建及應用

趙東瑞 教授

北京工商大學食品與健康學院釀酒工程系 副主任

啤酒作為低酒精度的復雜發酵飲料，其品質競爭最終回歸于風味體驗。對于以清爽易飲為特征的淡色拉格而言，消費者的購買決策往往由外觀、香氣、滋味與飲用感受共同驅動，而非單一風味線索決定。然而，傳統企業感官評價以訓練型評委與過程控制需求為中心，強調可重復的專業判別力，與消費者"飲用體驗導向"的整體性判斷之間存在顯著隔閡。為消除這一專業品評與消費者評價之間的鴻溝，本研究圍繞淡色拉格啤酒代表產品，以消費端為切入視角，通過調查分析，明確淡色拉格啤酒消費者畫像及感知偏好特征；應用層權分析構建酒體量化感知評價標準，明確核心風味物質交互機制；在上述基礎上，完善標準體系并進行應用驗證。

報告七

在線智能組合分子感官技術在食品關鍵香氣物質評價中的應用

向章敏 研究員

廣東省化學測量與應急檢測技術重點實驗室

廣東省科學院測試分析研究所（中國廣州分析測試中心）

在線智能組合分子感官技術是融合現代儀器分析手段，包括氣相色譜組分在線重組、缺失驗證、實時嗅聞判別與人工智能（artificial intelligence，AI）智能分析于一體的新型智能感知分析技術，可實現氣味特征動態重構與物質間協同作用的實時評價。傳統食品關鍵香氣物質評價多采用分子感官方法，通過氣相色譜?質譜聯用結合感官嗅聞識別單一氣味活性物質，后續需借助標準品開展重組與缺失驗證，存在流程繁瑣、耗時久、成本高等問題。為此，本研究通過整合多功能儀器模塊，建立了一種可在線智能組合多組分的混合物感官測試新方法。該方法既可實現單一組分氣味感官分析，也可靈活組合多種組分開展混合體系氣味表征，簡化了傳統離線驗證流程，顯著提升分析效率、降低實驗成本，有效攻克了氣味物質協同作用下在線感知的技術難點。該方法操作簡便、快速高效，已成功應用于食品關鍵香氣物質的實時評價，效果良好。

報告八

健康與風味雙導向的傳統發酵食品技術創新

索化夷 教授

西南大學食品科學學院

本報告圍繞傳統發酵食品健康功能賦能與風味品質重塑的雙重核心訴求展開，系統闡述了以健康導向為內核、風味調控創新為抓手的傳統發酵食品技術革新路徑，以及其支撐食品產業高端化轉型、滿足消費升級需求的理論基礎、技術路徑與實踐應用。在居民健康意識提升、傳統發酵食品同質化競爭加劇及產業綠色低碳發展的多重背景下，推動傳統發酵食品實現 “健康有佐證、風味有特色” 的關鍵在于以科學證據錨定功能價值、以精準調控彰顯風味特質。基于此，研究團隊圍繞功能菌株定向選育、健康代謝物靶向合成、風味物質精準調控及品質標準化構建等方面開展了系統研究，逐步形成了健康與風味雙輪驅動的傳統發酵食品技術創新體系。

報告以低鹽泡菜、傳統發酵豆制品、功能性藥食同源發酵為典型案例，分析了不同發酵體系中，微生物代謝與工藝調控對健康功能成分及特征風味物質合成的協同影響，揭示了精準發酵調控對傳統食品風味特征強化可控，健康屬性賦能的重要作用。相關研究不僅為傳統發酵食品的功能化升級、風味差異化打造提供了數據支撐，更為產業實現從 經驗生產向精準智造轉型提供了可復制、可推廣的技術方案。

報告九

大豆蛋白凝膠轉化機制及風味增強機理研究與應用評價

王 歡 教授

東北農業大學食品學院糧食工程系 主任

大豆蛋白作為優質的全價植物蛋白，在我國擁有悠久的種植與加工歷史，營養全面且功能性質多樣，在食品、化工、醫藥、新材料等領域應用廣泛。然而，在實際加工中，發酵植物基蛋白食品在質構、凝膠特性及風味方面與傳統乳制品仍存在顯著差距。發酵大豆蛋白凝膠轉化機制不清、風味演替規律不明、食品體系應用不足，導致產品易出現豆腥味、后苦味等問題，凝膠結構松散，口感與風味難以滿足消費者期待，嚴重制約了植物基蛋白食品的產業化和市場接受度。針對上述產業與技術瓶頸，以大豆蛋白為研究對象，從多菌種發酵入手，系統開展了凝膠轉化機制、風味增強機理及應用評價三個層面的研究。探究了美拉德反應與天然多糖介導對蛋白結構、分子間相互作用及凝膠網絡形成的影響；通過多菌種與單一優勢菌種發酵體系，結合風味組學與代謝組學手段，解析了典型呈味物質的動態演替規律；構建了3D打印、口腔摩擦學及吞咽食品等多維應用體系，驗證了發酵大豆蛋白在植物基食品中的適用性與功能優勢。通過系統研究，闡明了發酵大豆蛋白凝膠形成與風味增強的分子機制，為植物基酸乳、植物肉等高附加值產品開發提供理論依據與技術支撐。

報告十

蛋白質-多糖復合顆粒的結構調控及其口腔潤滑行為的形成機制

龐志花 副教授

北京工商大學食品與健康學院

以口腔摩擦學為理論核心，本研究提出“顆粒球軸承效應—聚合物刷效應—聚集控制”三重潤滑機制，系統揭示了蛋白質-多糖復合體系構建生物潤滑材料的多尺度原理，并實現了低脂體系中脂肪口感的物理重構。首先，通過精確調控蛋白微粒尺寸（300~2000 nm），適度剛性的乳清分離蛋白（whey protein isolate，WPI）或大豆分離蛋白（soy protein isolate，SPI）復合顆粒在口腔剪切界面產生“滾動球軸承效應”，顯著降低邊界摩擦系數并提升順滑感知；其中中等尺寸（700~800 nm）微粒兼具黏度響應與變形能力，大尺寸（1800~2000 nm）微粒則直接依賴顆粒特性增強凝膠體系的潤滑強度。其次，在蛋白微粒表面引入多糖鏈段（海藻酸鈉、黃原膠、殼聚糖）形成柔性刷層，可有效降低實接觸面積與摩擦阻力，并借助核殼結構（如WPI/黃原膠、SPI/殼聚糖），在75 ℃熱處理下獲得完整球形復合顆粒，進一步強化“滾珠軸承”與刷層協同效應。最后，通過調控顆粒間聚集狀態（如酸/離子誘導或引入小分子多酚EGCG橋聯），構建兼具稀化流動性與穩定潤滑膜的微粒結構。三元體系SPI–殼聚糖–EGCG中，EGCG作為分子橋增強氫鍵與疏水相互作用，誘導SPI α-螺旋含量增至55.3%，在提升熱穩定性與溶解性的同時強化多糖刷覆蓋與軸承效應，將潤滑改善、質構穩定與營養強化融為一體。該多級潤滑設計策略為植物基乳制品、低脂食品及特醫食品等提供了新型功能性配料技術路徑。

報告十一

高粱醇溶蛋白與醬香型白酒咸菜味物質的相互作用：香氣變化及結合機制研究

朱 琳 助理研究員

西北農林科技大學葡萄酒學院

醬香型白酒（soy sauce flavor baijiu，SSB）是中國白酒中最具代表性的香型之一，以其典型的醬香風格而著稱。其生產過程依賴于環境參與的傳統固態發酵體系，發酵過程中微生物來源復雜，易受環境因素影響，因而在生產過程中偶爾會出現異常發酵現象，導致異味的產生。其中，咸菜味是醬香型白酒中一種典型的異常風味，研究表明其主要來源于揮發性含硫化合物的過量積累。在低濃度條件下，揮發性含硫化合物可賦予白酒焙烤香或肉香等愉悅氣味，有助于提升酒體的風味復雜性和協調性；然而，當其含量進一步升高時，則會轉變為不愉悅的異味來源。傳統通過調控發酵工藝來降低該類異味的方法存在周期長、調控難度大等問題。已有研究表明，蛋白質、多肽及其他非揮發性物質能夠通過與氣味活性物質發生相互作用，降低其揮發性，從而減弱其感官貢獻。高粱醇溶蛋白作為白酒原料中重要的貯藏蛋白，具有較強的疏水性及特定的結構特征，可能通過分子間相互作用影響異味物質的釋放行為，在風味調控方面具有潛在應用價值。本研究考察了酒糟中提取的高粱醇溶蛋白對醬香型白酒咸菜味的抑制作用。結果表明，添加高粱醇溶蛋白后，咸菜味白酒的整體香氣輪廓發生顯著改變，并趨近于正常醬香型白酒。揮發性含硫化合物的揮發性降低了22.05%~64.28%，其氣味閾值提高了87.29%~232.57%。綜上，高粱醇溶蛋白對醬香型白酒咸菜味具有顯著抑制作用，可為醬香型白酒及其衍生酒類產品的異味調控提供新的技術途徑。

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實習編輯：梁雯菁；編輯：閻一鳴；責編：張睿梅

為系統提升我國食品營養與安全的科技創新策源能力，加速科技成果向現實生產力轉化，推動食品產業向綠色化、智能化、高端化轉型升級，由北京食品科學研究院、中國食品雜志社《食品科學》雜志（EI收錄）、中國食品雜志社《Food Science and Human Wellness》雜志（SCI收錄）、中國食品雜志社《Journal of Future Foods》雜志（ESCI收錄）主辦，合肥工業大學、安徽農業大學、安徽省食品行業協會、安徽大學、合肥大學、合肥師范學院、北京工商大學、中國科技大學附屬第一醫院臨床營養科、安徽糧食工程職業學院、安徽省農科院農產品加工研究所、安徽科技學院、皖西學院、黃山學院、滁州學院、蚌埠學院共同主辦的“ 第六屆食品科學與人類健康國際研討會 ”，將于 2026年8月15-16日（8月14日全天報到） 在 中國 安徽 合肥 召開。

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