啤酒,在我們生活中非常常見的一種酒精發酵飲料。常常可以看到:有人拿起一瓶未開封的啤酒,輕松撬開瓶蓋,傾斜瓶身對準杯沿,黃澄澄的液體緩緩流出,伴隨著逐漸升起的乳白色泡沫,最終形成完美的“七分酒液三分泡”比例。而有人倒酒時大量泡沫迅速涌出杯子,溢滿桌面,最后杯子里只剩下半杯酒和一堆快速消散的泡沫。出現上述現象,取決于是否掌握了倒啤酒的秘訣。
泡沫的作用?
讓我們先了解一下啤酒中的泡沫有什么作用?
啤酒泡沫主要是由二氧化碳、起泡蛋白質、多肽、多糖、酵母、微量元素等物質組成。
首先,能隔絕空氣防止氧化,保持啤酒新鮮;其次,泡沫帶來的“撲撲”聲愉悅聽覺,豐富細膩的造型也增添視覺享受;更重要的是,泡沫能釋放獨特香氣,柔化味蕾感知,顯著改善啤酒風味。科學研究發現,理想泡沫與酒液比例約為3:7。這樣的比例能夠最大程度地保持啤酒的風味,同時又不會讓飲者感到過度“喝泡沫”。
為什么會有泡沫?
主要研究認為,由于瓶子里的壓強要大于大氣壓強,使得啤酒中能夠溶解大量的二氧化碳,當啤酒暴露在大氣中,使得二氧化碳在啤酒中溶解量降低,進而產生溢出。更專業的說是
由于外界條件改變(如:溫度、壓強等),導致溶解度變化(在本文中為單位體積酒液中能夠溶解多少體積的二氧化碳),溫度越低、壓強越大就能夠溶解更多二氧化碳,保留更好的風味,
這也解釋了為什么大多數啤酒都存儲在封閉、低溫的環境中。
由于過飽和的二氧化碳在純凈液體內部也會自發形成氣泡,它需要“成核點”(微小氣穴或粗糙表面等),而傾倒啤酒這一過程中,產生了諸多擾動因素。不難發現,靜置啤酒或汽水冒泡較少,但如果晃動杯子就會有大量氣泡冒出,
由于晃動帶來的液體內部的大大小小的漩渦,會使得局部區域壓強降低,氣體更容易溢出。
當小氣泡從底部不斷上升,由于液體壓強變化及周圍液體的過飽和二氧化碳氣體持續擴散進來,氣泡會變得更大,上升得更快,形成緊密的氣泡鏈,小氣泡會迅速跑到啤酒表面并破裂。
從上述因素分析,緩慢傾倒酒液,液體流動平穩,液體內壓強變化較小,成核點少,氣泡產生的慢且少。選用干凈的玻璃器皿,干凈的玻璃器皿表面親水性好,水膜能填平微小縫隙,也會減少成核點產生。以上方式都可以減少二氧化碳迅速溢出。
人們通過實踐操作總結出了一套方法:
首先,將酒杯呈約45度角傾斜,保持這一角度,讓酒液緊貼杯壁緩緩流下,直至斟入約七分滿。這種沿杯壁緩慢傾倒的方式,能有效減少對酒液的擾動。
隨后,將酒杯平穩回正。此時,酒液上層會自然形成一層均勻的泡沫。理想狀態下,這層泡沫的厚度約為兩指寬,宛如一杯啤酒的完美“冠蓋”。
如果最初倒酒時未傾斜酒杯,酒液直沖杯底會劇烈攪動,迫使大量二氧化碳瞬間逸出,結果很可能得到一整杯泡沫而酒液寥寥。采用傾斜斟倒的方式,則能使更多的二氧化碳溶存于酒液之中,僅少量化為泡沫釋出。這樣不僅增加了啤酒在口中清爽的“殺口力”,也令其風味物質得到更完整地呈現,口感更為飽滿醇厚。
來源:力學科普微信公眾號
聲明:版權原作者所有,如有侵犯您的權益請及時聯系,我們將第一時間刪除。
特別聲明:以上內容(如有圖片或視頻亦包括在內)為自媒體平臺“網易號”用戶上傳并發布,本平臺僅提供信息存儲服務。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.