中餐在日本如何逆襲？中華料理是如何被日本人魔改的？

如果你看過日本的影視劇或動漫，會發(fā)現(xiàn)他們經(jīng)常光顧中華料理店。

這里天津飯、煎餃、中華冷面、麻婆豆腐、干燒蝦仁、八寶菜等等，有些我們熟悉，有些卻是一頭問號。但不要懷疑自己，很多所謂的“中華料理”實際上根本不是中國菜，而是日本人自己創(chuàng)造出來的。

即便是我們熟悉的麻婆豆腐、餃子，也和我們國內(nèi)的不是一個畫風了。

今天我們就來深扒一下這場中餐在日本的“變形記”~

要說中國美食最早傳入日本可以追溯到奈良時代（公元710-794年）。日本僧侶帶回的可不只是佛學思想與典籍，還有中國的食材與技藝。但，這些早期的影響主要局限于寺廟和皇室宮廷。

隨著貿(mào)易和文化交流的加深，起源于中國的醬油、味噌和豆腐，逐漸融入了日本人的飲食，甚至成為了如今日本料理的主食。

到了17世紀，日本閉關鎖國，唯一開放的口岸就是長崎。1689年，專門給中國人住的“唐人屋敷”建成了，幾百號廣東、福建商人帶著家鄉(xiāng)的廚子和灶臺搬了進去。

他們自己做飯吃，偶爾也會招待日本客人。

1867年，屋敷里的一家店正式向日本人開放，而這被公認為是現(xiàn)代日本中華料理的起點。

20多年后，日本在甲午中日戰(zhàn)爭中獲勝，整個日本國民的心態(tài)都飄了。他們一邊自詡“文明開化”，崇拜著西洋料理，一邊又看不起自己周邊的亞洲國家，尤其是對于把曾經(jīng)仰望的“巨龍”踩在腳下這件事充滿了優(yōu)越感。

在那一時期，他們把中餐稱作“支那料理”，僅僅是從這兩個字就已經(jīng)道盡了一切。

1913年創(chuàng)刊的《料理之友》雜志，早期幾乎全是日本料理和西洋料理的天下，中餐只有零星幾道。而且介紹方式也很是隨意，菜名直接寫中文，標注的發(fā)音一會兒是北京話、一會兒是廣東話，甚至還有閩南話……沒有日文翻譯，更沒有解釋說明。

說白了，這是一種生搬硬套，把中國各地的地方菜原封不動地搬過來，根本沒想著要“改造”。

那時候，中餐在日本民眾眼里，還是個陌生的“外來物種”。

真正的轉(zhuǎn)折發(fā)生在二戰(zhàn)戰(zhàn)后。

1957年，一檔叫《今日料理》的電視節(jié)目開播。每周二雷打不動地教做“中國料理”。有意思的是，最開始上講臺的幾乎全是中國人。

一位叫王馬熙純的女講師，原是在日本學音樂的哈爾濱人，戰(zhàn)后成了中華料理的“領軍講師”。據(jù)悉，1960年代介紹的全部392道中華料理中，王一人負責了147道，占整體的37.5%。

緊隨其后的是陳建民，這位堪稱是川菜在日本扎根的頭號功臣。

1966年，日籍華人陳建民在《今日料理》節(jié)目上，首次教日本人用當?shù)乜少I到的食材，改良制作麻婆豆腐——但基于日本人對“麻”味的接受度不高，于是他選擇了更溫和的改良配方。

比如，用刺激性弱的山椒粉替代花椒粉，用八丁味噌替代甜面醬；還將干拌的擔擔面改良為日式的帶湯版本。這種“因地制宜”的創(chuàng)新，讓川菜被更保守的日本大眾所接受和喜愛。

節(jié)目播出后，陳建民本人一躍成為國民明星，他經(jīng)營的“四川飯店”也聲名鵲起，被視為“日本川菜之源”。

后來，陳建民的兒子陳建一也長期在《今日料理》中擔任講師，更是被譽為“中華料理鐵人”。

但，這個節(jié)目越往后做，畫風越變。1960年代出現(xiàn)最多的餃子、燒麥、糖醋肉也分別只介紹了3次。到了1970年代，餃子和燒賣各被介紹15次，春卷和炒飯各6次，糖醋肉5次。

等到了1990年代，春卷在節(jié)目里出現(xiàn)了40次，炒飯24次，餃子22次；2000年代則分別為32次、22次、34次。

只是這些反復登場的“老面孔”已經(jīng)出現(xiàn)了換了“餡料”。比如1998年，一個叫“栗原晴美”的人氣料理研究家在節(jié)目中介紹了蟹肉奶油春卷。

還有2000年，節(jié)目里又介紹了咖喱蝦炒飯和奈良腌菜炒飯。

實際上，從1980年代開始，越來越多的日本廚師開始教中國菜。以至于到后來，觀眾已經(jīng)分不清一道菜究竟是中餐、日餐還是西餐。

但可以肯定的是，中華料理的經(jīng)典菜單就是已經(jīng)徹底固定下來了。

而同樣是“中華料理店”，卻有“派系之分”，大致分為三類。

第一類是“高級餐廳”，大多在大規(guī)模酒店或城市商業(yè)樓內(nèi)營業(yè)，但在橫濱、神戶的中華街等，獨棟店鋪更為常見。

餐廳環(huán)境呈現(xiàn)一種“刻板印象的中式”，比如紅木桌椅等。再看看菜單，開頭就是魚翅、北京烤鴨等高級菜品，但也一定會有麻婆豆腐、干燒蝦仁、炒飯等在日本受歡迎的菜式。甜點則有杏仁豆腐、椰汁西米露或芝麻球等。此外，這里往往還會有被稱為“老酒”的紹興酒，不過白酒卻很少見。

第二類是“町中華”。所謂的“町中華”，指的是住宅區(qū)里開了多年的老館子。

店門口擺著食品樣品，店里放著漫畫雜志和體育報紙，允許抽煙，價格便宜，出餐快。菜單上除了拉面、餃子、韭菜炒豬肝，還有蛋包飯、中餐便當，米飯類主食也異常豐富。

午餐套餐還是遵循日本料理套餐的結(jié)構(gòu)（米飯、主菜、味增湯、腌蘿卜、沙拉或小菜、水果等甜點），主要由米飯、主菜、沙拉、湯、榨菜、甜點（杏仁豆腐）構(gòu)成。

這種店的顧客大部分是中老年大叔和老太太。店主往往身兼廚師，很多是父子兩代經(jīng)營。

但現(xiàn)在，這些店鋪正面臨滅頂之災，因為“沒人接班了”。

有店里生意不錯的店主這么說：“我們生意好，是因為周圍其他店都關了，只剩我們還在做。我覺得這跟不上時代了，到我這一代就結(jié)束吧。”

諷刺的是，越是這樣，“町中華”反而越被媒體追捧。雜志出特輯、電視做專題，打的都是“昭和懷舊”牌。人們一邊喊著“好懷念啊”去打卡，一邊眼睜睜看著它們一家家關門。

第三類則是“大陸系”或“本地系”店鋪。

1990年代以后，另一種中華料理店開始大量出現(xiàn)，是來自中國的新一代移民開的店。店里沒有食品樣品，菜單全是照片，廚師、服務員清一色華人。

它提供的主要是紅燒、麻辣、羊肉等在中國西部、北部受歡迎的菜肴。

不過，為了活下去，他們也得低頭。菜肴減少使用日本人不喜歡的八角等香料，菜單上照樣有煎餃、干燒蝦仁這些日本人熟悉的面孔，套餐結(jié)構(gòu)還是日式的——米飯、主菜、湯、咸菜、甜點。

最近幾年更猛了。鼎泰豐、海底撈、添好運……這些在中國受歡迎的的品牌，一個個殺進日本。

蘭州拉面、新疆大盤雞、云南米線、重慶火鍋，在東京、大阪、橫濱的中華街大排長龍。

甚至楊國福麻辣燙、張亮麻辣燙、沙縣小吃都已經(jīng)在日本開了上百家分店。

這些店的主要顧客還是華人，但是口味和氛圍還是比本土“溫柔”了一些。

如果說餐館改變的是外出就餐，那真正讓中華料理進入日本普通家庭的，是超市里那些調(diào)料。

1978年，味之素推出了Cook Do系列。最早的電視廣告里，在中國風背景里，身著旗袍的黑柳徹子，配上中文臺詞，滿滿的“正宗中華”既視感。那時候，異國風情本身就是賣點。

到了2000年代，中華料理已經(jīng)在日本扎根了，廣告畫風突變。主打“家庭團聚”、“快樂餐桌”，男人也能輕松下廚。

但有意思的是，調(diào)料的口味反而開始“反向正宗”。同樣是回鍋肉、麻婆豆腐，后來出了“四川式”版本，強調(diào)“特選豆瓣醬”、“特選辣油”，更麻更辣。

Cook Do的開發(fā)負責人透露了一個秘密：每次新品試吃，旁邊一定準備好白米飯。因為商品概念就是成為“一汁三菜”中的主菜——總之，一切為了配米飯。

這正是日本中華料理最核心的特征：無論怎么變，最終都要變成“下飯菜”或者“米飯本身”。炒飯、燴飯、天津飯這些都是把米飯做進菜里，或者把菜做得讓你想猛扒幾口米飯。

最后說說“中華料理”這個詞。就像上文提到的，最開始是有強烈歧視色彩的“支那料理”。而在1960年代，也就是中日邦交正常化之前，日本人已經(jīng)開始使用“中國料理”和“中華料理”了，只是前者更為普遍。等到1990年代以后，“中華料理”又逆襲了。

有個日本學者編了本書，明確說：“我想用‘中國料理’這個客觀的名稱。”但書里的作者們各自為政，有人用“中國料理”，有人用“中華料理”，誰也說服不了誰。

這背后，其實是日本人面對中餐時的矛盾心理：既想承認它的“中國”根源，又忍不住把它“日本化”。

所以，日本的中華料理到底算不算中國菜呢？

它經(jīng)歷了烹飪節(jié)目反復翻炒、被調(diào)料包不斷標準化、被老華僑和新華橋輪番改造，已經(jīng)不算是純粹的中國菜了，但也不能說是日本菜。

它就是日本中華料理，一個獨立的飲食品種。

至于正不正宗，誰會在乎呢？日本人不在乎，中國人也管不了那么多，只要吃的人滿意就好了。

你吃過這些“中華料理”嗎？

評論里聊聊你吃過最離譜的“中華料理”哦~