又一地方風味爆了！一批餐廳已經開始搶這波紅利

文｜紅餐網

圍繞"酸湯風味"的餐飲熱潮，仍在升溫。

以火鍋為例，據紅餐產業研究院調研，在眾多鍋底中，以貴州酸湯、海南糟粕醋為代表的酸湯類，以及云南菌湯，熱度持續攀升，成為品牌上新的重點方向。

紅餐網近期走訪市場發現，一批頭部品牌正在密集跟進，把這個海南地方風味推向了更廣泛的消費市場。比如商場"排隊王"牛New壽喜燒重新上線海南糟粕醋鍋底；椰子雞頭部品牌椰客·海南椰子雞推出"糟粕醋脆魚片"；廣州人氣老店璞園香椰則上新"海南酸湯文昌雞"……

餐廳該如何接住這波流量，把"流行"做成"穩定生意"？

一批餐廳上新，糟粕醋越來越火了

糟粕醋并不是什么新鮮事物。但它真正走向全國，卻是這兩年的事。

一方面，頭部品牌集中入局，加速了糟粕醋普及——海底撈、朱光玉、椰小雞、一圍肥牛肉小火鍋等連鎖品牌陸續上線相關產品。憑借連鎖品牌龐大的門店網絡與用戶基礎，糟粕醋這一地方風味被迅速推向更廣泛的消費人群，從"地方特色"走向"全國普及"。

消費端的熱度也不斷提升。據海南網報道，2025年以來，每逢旅游旺季，鋪前古鎮糟粕醋門店客流量較平日增長3倍-5倍，林花糟粕醋、三婆糟粕醋等老字號門店單日接待游客超2000人次；此前，盒馬特地在火鍋季推出海南糟粕醋鍋底，上線僅僅兩周就躍居鍋底銷量第二。

進入2026年春夏，這股熱度進一步集中釋放。牛New壽喜燒、椰客·海南椰子雞、璞園香椰等品牌密集上新糟粕醋產品，覆蓋壽喜燒、椰子雞、快餐乃至融合餐等賽道。

糟粕醋的出圈，并非偶然。《2025中國中式餐飲白皮書》顯示，過去五年，酸味是增長最快的味型，增速達到18.4%。在"辣、鮮、酸"三大主流味型中，酸正在成為新的增長引擎。

尤其進入春夏季節，氣溫升高、食欲下降，消費者對"解膩、開胃、輕負擔"的偏好明顯增強，糟粕醋、貴州酸湯等酸口味順勢成為夏季最受歡迎的選擇之一。

這背后，有風味本身的邏輯。糟粕醋以釀酒產生的酒糟發酵而成，酸味柔和、帶有復合發酵香氣，與辣椒、蒜頭等調料融合后形成層次豐富的"酸、香、辣、鮮"口感，對海鮮、禽肉等食材，能夠有效放大其天然鮮甜。

同時，糟粕醋還天然帶有"健康敘事"——發酵屬性、助消化、低油感，使其具備"可以喝湯的火鍋"標簽，契合當下消費者"既要有味道，又要輕負擔"的心理。這一點，也直接提升了產品的復購潛力。

從場景來看，糟粕醋已延伸至糟粕醋火鍋、烤魚、麻辣燙、米粉、咖啡等品類……既可以作為品牌主打賣點，也可以嵌入不同品類，成為差異化產品。

對品牌而言，這不僅僅是一個能蹭熱度的"流量新品"，更是一個具備長期經營價值的風味選項。

風口之下：如何把"流行"變成"穩定生意"？

當糟粕醋從區域風味走向全國流行，一個更現實的問題擺在餐飲人面前：如何把風口變成穩定生意？

但現實的門檻并不低——糟粕醋產業鏈仍不完善，餐廳的原料供給面臨兩難：依賴傳統作坊式發酵，風味不穩定、批次之間出品波動大；走工業化路徑，又容易陷入風味單薄、過度依賴添加劑的困境，與"健康、真實風味"的消費趨勢明顯背離。

穩定出品難，標準化復制難，是橫在大多數餐廳面前的兩道坎。

一些跑在前面的品牌，已經開始借助成熟的供應鏈解決方案放大這波機會——仟味高湯推出的"益生菌糟粕醋酸湯"，是其中值得拆解的一個樣本。

1、益生菌發酵，更穩定、更健康

糟粕醋的核心在于發酵，但傳統發酵高度依賴經驗，不同批次之間風味差異明顯。這也是很多門店難以標準化復制的根本原因。

仟味高湯的思路，是用更可控的方式重做這一環節——科學分析糟粕醋中的有效成分，精準篩選乳酸菌、曲霉菌等益生菌參與發酵，同時去除雜菌干擾，讓發酵過程更加穩定可控。

在此基礎上，通過提高料水比，強化大米發酵的底味，讓酸不再是單一的刺激感，而是更接近陳醋般的醇厚回味。這一方面讓糟粕醋的風味更加穩定，門店之間出品差異被大幅壓縮；另一方面，益生菌發酵本身，也讓產品具備了更容易被消費者感知的"健康屬性"。

此外，發酵產生的有機酸能有效去腥、提鮮、解膩，讓食材表現更穩定，為餐飲品牌的產品創新提供了更多空間。

2、真材實料，不僅好喝還"好看"

當下餐飲市場"顏值即流量"，產品顏值直接關系到餐廳的拉新效率與口碑傳播。

仟味高湯的益生菌糟粕醋酸湯在呈現上具備明顯優勢：米湯色湯底，表面浮著薄薄的油花，自然橙紅的色調，底部可見酒糟、蒜末、辣椒等真實食材。

"看得見真材實料"的視覺表達，本身就是信任感的一部分，也更容易被拍下來、被分享、被記住。

3、更貼近大眾口味，適配多元品類

地方風味走向全國，往往面臨兩大障礙：口味過于個性化，受眾有限；適配場景單一，難以支撐更高頻的經營需求。

益生菌糟粕醋酸湯在保留海南糟粕醋風味核心的同時，把酸辣做得更柔和、更平衡：通過發酵技術優化，讓口感醇厚濃郁、酸香甜潤有層次，入口是酸甜微辣的平衡感，既有記憶點，又不會產生負擔。健康與口味，得到了平衡兼顧。

口味普適性帶來了消費場景的拓寬，益生菌糟粕醋酸湯既能做海鮮火鍋的專屬鍋底，也能融入川渝火鍋的鴛鴦鍋、小火鍋、粉面湯底、砂鍋菜等場景。一料多用，降低備貨成本，提升出餐效率。

供應鏈能力決定產品差異化

糟粕醋的走紅，是健康、輕負擔餐飲大趨勢下的必然結果。但隨著這一風味的持續普及，僅僅上線一款糟粕醋產品，很難形成真正的競爭壁壘。未來的比拼，不是"有沒有糟粕醋"，而是誰能把糟粕醋做成自己的特色產品。

供應鏈能力是這場比拼的關鍵變量。

紅餐網注意到，糟粕醋上游供應鏈正在快速成熟。生產端引入自動化、智能化生產線，將傳統發酵工藝與現代技術結合；發酵工藝、原料配比逐步標準化，使糟粕醋具備了跨區域復制的基礎。

據海南日報報道，截至2025年底，海南糟粕醋生產企業已達24家，年產值近9000萬元，年產能1.26萬噸，"穩定供應"這一基礎能力，正在逐步補齊。

但對餐飲品牌而言，穩定供應只是起點，還要在此基礎上快速做出差異化產品，并降低試錯成本。

在這一需求驅動下，頭部供應鏈企業開始從"單一供貨商"轉向"產品共創伙伴"，為餐飲品牌提供更系統化的解決方案。

仟味高湯在糟粕醋賽道的布局，走得正是這條道路。

目前，仟味高湯在全國23個研創爆品菜體驗中心開展專業屬地化研究，提供適配區域口味的爆品菜研發。針對不同客戶的需求，仟味高湯還提供專屬"第二研發廚房"，從湯底到食材搭配、從出餐效率到口味優化，為品牌量身打造產品，并通過免費菜品定制、菜單升級等持續服務，幫助門店迭代產品結構，提升菜品競爭力。

以火鍋為例，仟味高湯針對不同的場景打造了海鮮什錦酸湯小砂鍋、糟粕醋小火鍋鍋底、夏日野果米酸湯鍋、藤椒糟粕醋湯鍋、青檸糟粕醋冰爽海鮮鍋、椰青糟粕醋椰子雞煲、糟粕醋文昌雞煲、糟粕醋魚煲、糟粕醋牛肉火鍋等十多種風味產品，適配砂鍋、小火鍋、火鍋、雞煲等多種場景，豐富產品結構，也提升門店坪效與翻臺效率。

糟粕醋的熱潮還在持續，但真正跑出來的品牌，不一定是"最早做的"，而是能借助供應鏈，把產品做得既穩定又有差異化的那一個。