冷柜里的真假鮮牛奶：那些叫“新鮮”的牛奶，為什么不一定是鮮牛奶

■按：

真正“鮮牛奶”的活性成分種類更全，含量更高。

近日，光明乳業旗下熱銷產品“新鮮牧場”因被指擦邊鮮牛奶而引發關注。盡管光明乳業對此予以否認，強調“在產品包裝主展示面清晰標明‘高溫殺菌乳’字樣”，但這一爭議仍引發了關于真假鮮牛奶的討論。

《消費者報道》調查發現，商超冷藏柜里售賣的乳品除了鮮牛奶外，還有高溫殺菌乳、調制乳、滅菌乳。一些產品通過“新鮮牧場”“鮮享牧場”“鮮活”等名稱暗示自己是“鮮”的，實際是高溫殺菌乳；一些被刻意放進冷柜的“小白奶”，實際是本該常溫保存的滅菌乳。

“新鮮”淪為營銷話術的背后，折射出大眾對牛奶保質期與營養成分的誤解和困惑。保質期越長，活性成分越少？冷藏柜里的“鮮奶”究竟藏著多少玄機？

01

“鮮牛奶”僅指巴氏殺菌乳

走進超市或便利店，看到冷藏柜里擺放的各式牛奶，很多人會下意識認定：放在冷柜里的，就是“鮮奶”。

事實并非如此，冰柜里售賣的不一定都是“鮮牛奶”，是否冷藏也不足以判斷其是否為真正的鮮奶。在我國現行食品法規體系中，“鮮牛奶”具有明確的專屬性——僅指巴氏殺菌乳。

根據《食品安全國家標準 巴氏殺菌乳》（GB 19645-2010），巴氏殺菌乳是僅以生牛（羊）乳為原料，經巴氏殺菌等工序制成。其產品包裝主要展示面上必須在緊鄰產品名稱的位置，使用不小于產品名稱字號且字體高度不小于主要展示面高度五分之一的漢字標注“鮮牛（羊）奶”或“鮮牛（羊）乳”。

《消費者報道》記者走訪多家連鎖便利店和商超發現，冷藏柜中陳列的原味液態奶產品涵蓋巴氏殺菌乳、調制乳、高溫殺菌乳、滅菌乳等多個品類，其中僅巴氏殺菌乳是真正意義上的鮮牛奶。

圖源：《消費者報道》記者 攝

具體來看，巴氏殺菌乳采用低溫長時或高溫短時的巴氏殺菌工藝，需要全程2-6℃冷藏保存。這類產品包裝上均會明顯標注“鮮牛奶”或“鮮牛乳”字樣，產品標準號為GB 19645。

圖源：《消費者報道》記者 攝

而高溫殺菌乳殺菌溫度高于巴氏奶，一般為115-130℃溫度下進行數秒至數十秒的殺菌處理，因此業內稱為“超巴奶”。理論上其保質期更長，但產品標簽不得使用“鮮”、“巴氏”等字樣 。

圖源：《消費者報道》記者 攝

一些采用巴氏殺菌或高溫殺菌工藝制成的“0乳糖牛奶”。由于其配料中添加了“乳糖酶”，在國標分類中屬于調制乳（標準號GB 25191），這類產品相當于是0乳糖版本的巴氏奶或超巴奶。類似的還有部分強化鈣、維生素D的牛奶。

圖源：《消費者報道》記者 攝

還有一種曾紅極一時的“小白奶”，實為滅菌乳。這類產品雖采用透明塑料包裝，視覺上與巴氏奶相似，但它其實與普通的常溫純牛奶屬于同一類別，即超高溫滅菌乳（UHT，標準號GB 25190）。由于包裝透光，其保質期比常見的利樂紙盒裝純牛奶短，一般只有30-45天左右。值得注意的是，滅菌乳通常只需常溫避光保存即可，但絕大多數商家會將其置于冷藏柜中銷售。

圖源：《消費者報道》記者 攝

但市場中“擦邊”現象屢見不鮮，近日深陷輿論風波的光明“新鮮牧場”便是一例。這款包裝印有醒目“新鮮牧場”、常年陳列于冷藏柜的產品，其實為高溫殺菌乳，而非“鮮牛奶”。不止光明乳業，燕塘乳業的“鮮享牧場”牛奶同樣采用高溫殺菌工藝，與光明“新鮮牧場”情況如出一轍。

圖源：電商平臺

電商平臺的分類方式進一步加劇了消費者認知的混淆。《消費者報道》記者發現，部分主流生鮮電商平臺將巴氏殺菌乳與高溫殺菌乳一并歸入“鮮奶”標簽下；然而，高溫殺菌乳并非國標意義上的“鮮奶”。

圖源：《消費者報道》記者截圖

02

保質期越來越長的巴氏奶

為了比較巴氏奶、超巴奶的活性成分、保質期、價格等差異，《消費者報道》對比了市面上常見的9款巴氏奶（巴氏滅菌乳）、5款超巴奶（高溫滅菌乳）。

從執行標準看，9款巴氏奶的執行標準均為國家強制性標準GB 19645-2010，而5款超巴奶均執行各自的企業標準（Q開頭）。

儲存條件上，這些產品一般要求2-6℃冷藏保存。從保質期來看，巴氏奶通常在9天到19天之間，超巴奶則為15天到25天不等。然而，兩者之間的界限并不明顯。例如，市面上不少巴氏奶的保質期已達到15天，與部分超巴奶的保質期高度重疊。因此，僅憑保質期長短來區分巴氏奶與超巴奶并不可行。

曾經保質期3-7天的巴氏奶，為何如今越來越長？

一方面，現行巴氏殺菌乳國標GB 19645-2010并未對殺菌溫度、時間作剛性限定，這給了乳企較大的操作空間，如通過提高殺菌溫度、縮短殺菌時長，即可在符合國標要求的前提下，延長產品的保質期。

最典型的例子便是“INF 0.09秒超瞬時殺菌”。目前，已有不少乳企采用該殺菌工藝，產品類型仍屬于“巴氏殺菌乳”，保質期卻可達18-19天，比傳統殺菌工藝生產的巴氏奶延長了近2倍。

圖源：《消費者報道》記者 攝

不過，食品安全國家標準審評委員會秘書處4月17日發布了關于征求《食品安全國家標準 巴氏殺菌乳》等37項食品安全國家標準（征求意見稿）意見的函，其中巴氏殺菌乳（征求意見稿）新增“應在產品標簽上注明殺菌溫度和時間”的規定，未來有望進一步提升消費者的知情權。

圖源：《食品安全國家標準 巴氏殺菌乳》（征求意見稿）

此外，《消費者報道》發現，一些保質期更長的巴氏奶采用了膜過濾技術，例如光明（優培）使用的“微米級MF陶瓷膜過濾”、卡士的“低溫有機膜過濾技術”。簡單來說，該工藝是在牛奶進入巴氏殺菌工序之前，先通過一張極細的過濾膜，將生牛乳中絕大部分細菌、芽孢和體細胞“篩”出去。由于除菌過程發生在加熱之前，牛奶中的蛋白質和熱敏活性營養成分幾乎不受影響。

03

免疫球蛋白含量可相差超過10倍

從營養成分來看，9款巴氏奶蛋白質的平均值為3.7g/100mL、脂肪的平均值為4.3g/100mL，而5款超巴奶蛋白質的平均值為3.6g/100mL、脂肪的平均值為4.1g/100mL，整體水平接近。這意味著，無論選購巴氏奶，還是超巴奶，消費者在蛋白質和脂肪這兩項核心營養指標上獲得的價值幾乎相當。

兩者真正的差異更多體現在熱敏性活性成分的保留程度上，如免疫球蛋白、乳鐵蛋白、乳過氧化物酶等，這些成分對提升人體免疫力、促進鐵吸收等具有潛在益處。不過，這些活性成分目前在營養成分表中并不強制標注。在9款巴氏奶中，標注活性成分的產品超過一半（5款），而在5款超巴奶中，僅有一款產品有標注活性成分含量。

以光明優培鮮牛奶、新鮮牧場牛乳為例，前者屬于巴氏殺菌乳（巴氏奶），其包裝上明確標注了5種活性成分：免疫球蛋白220mg/L、乳鐵蛋白50mg/L、乳過氧化物酶2000U/L、α-乳白蛋白1500mg/L、β-乳球蛋白3200mg/L；后者屬于高溫殺菌乳（超巴奶），僅標注了4種活性成分：免疫球蛋白≥15mg/L、乳鐵蛋白≥20mg/L、α-乳白蛋白≥900mg/L、β-乳球蛋白≥2500mg/L。對比可知，巴氏奶的活性成分種類更全，數值也遠高于超巴奶，尤其是免疫球蛋白的含量可相差超過10倍。

圖源：《消費者報道》記者 攝

價格方面，9款巴氏奶每升的平均售價為36.6元，5款超巴奶為33.6元，兩者每升僅相差3元。按常見的250mL包裝折算，一盒巴氏奶比超巴奶貴不到1元錢。對于大多數消費者而言，這點價差在日常購買中幾乎可以忽略不計。換言之，超巴奶雖然在保質期和流通便利性上占據優勢，但在價格端并未形成明顯的“性價比壓制”。

因此，對于追求牛奶天然活性營養的消費者而言，認準包裝上的“鮮牛奶”或“鮮牛乳”字標識和產品標準號，比相信冷藏柜的“低溫暗示”更為可靠。

來源：消費者報道

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