尋味寧夏：老銀川味道，還有哪家餐廳能支撐起漢餐的美食記憶？

銀川的漢餐式微。放眼銀川，大型的有名的餐館，基本是清真餐廳。而漢餐廳基本都是以中小型形式而存在。

確實(shí)，在今天的銀川一說(shuō)到外面吃飯，火鍋、燒烤、手抓、涮羊肉，或者那些亮著霓虹燈牌的大型清真餐廳，似乎構(gòu)成了城市餐飲的主流選擇。少有人第一選擇是漢餐廳的。而“漢餐”——這個(gè)詞說(shuō)出來(lái)，竟像翻開(kāi)了一本蒙塵的舊相冊(cè)，帶著點(diǎn)猶疑，帶著點(diǎn)久違的陌生。

而進(jìn)入到漢餐廳吃飯，翻開(kāi)菜單，似乎除了紅燒肉，似乎就沒(méi)其它的可以“喧”（稱(chēng)贊）的菜品了！

想到一個(gè)更為遠(yuǎn)的問(wèn)題，如果真的要打造“寧菜”體系，漢餐絕對(duì)是繞不過(guò)去的一塊美食“陣地”。

01

曾幾何時(shí)，漢餐在老銀川人的味覺(jué)記憶里，是能撐起半邊天的。威記常聽(tīng)老銀川們說(shuō)起“同福居”，說(shuō)起那里的“丁香肘子”——用本地話說(shuō)，那叫一個(gè)“喧”！肥而不膩、酥爛入味，帶著丁香的獨(dú)特香氣，是逢年過(guò)節(jié)、婚宴壽席上的硬菜，是能拿來(lái)“扎臺(tái)型”（掙面子）的鎮(zhèn)桌之寶。

可如今，“同福居”已成傳說(shuō)，只剩老食客咂摸著嘴的回憶。那個(gè)熱鬧、扎實(shí)、充滿鍋灶煙火氣的漢餐時(shí)代，仿佛隨著城市的發(fā)展和外擴(kuò)，悄悄走遠(yuǎn)了。

如今走在銀川街頭，會(huì)發(fā)現(xiàn)一個(gè)有趣的現(xiàn)象：氣派、知名、需要提前訂座的大館子，大多是清真餐廳。它們承載了商務(wù)宴請(qǐng)、家庭聚會(huì)、游客打卡的功能。

而漢餐廳，則像星星點(diǎn)點(diǎn)散落在巷陌街角，多是些夫妻店、老字號(hào)分店、或是一兩塊招牌的中小餐館。它們沉默地存在著，菜單似曾相識(shí)：紅燒肉、糖醋里脊、魚(yú)香肉絲、宮保雞丁……翻來(lái)翻去，總覺(jué)得缺了那么一點(diǎn)讓人眼前一亮、心潮澎湃的“大菜”。

02

有人說(shuō)，這是因?yàn)槲鞅笨谖妒谷唬Ｑ蛉獗揪蛷?qiáng)勢(shì)。也有人說(shuō)，是漢餐自身創(chuàng)新不足，守著幾道老菜，沒(méi)跟上時(shí)代。

這話對(duì)，但也不全對(duì)。

更深層的原因，或許是某種“味覺(jué)身份”的模糊——當(dāng)我們談起“寧夏菜”時(shí)，腦海里第一時(shí)間浮現(xiàn)的，往往是手抓羊肉、羊肉搓面、燴小吃等融合了地域與民族風(fēng)味的佳肴。而“漢餐”，在這個(gè)體系里，似乎被簡(jiǎn)化成了“非清真炒菜”，失去了自己獨(dú)特的地理坐標(biāo)與風(fēng)味敘事。

這實(shí)在是個(gè)遺憾。

如果真要構(gòu)建一個(gè)豐滿、立體的“寧菜”體系，漢餐絕對(duì)是繞不過(guò)去的一塊重要拼圖，甚至可以說(shuō)是風(fēng)味的“根”與“源之一”。

03

老銀川的漢餐，從來(lái)不是川湘菜的翻版，它是在塞上江南這片土地上，由走西口的晉陜風(fēng)味、屯墾戍邊的軍旅飲食、黃河灌溉區(qū)的農(nóng)耕物產(chǎn)，經(jīng)過(guò)百年融合淬煉而成的。它應(yīng)該有自己粗糲中的精細(xì)，濃烈下的醇厚，就像這片土地的性格。

那么，今天，還有哪家餐廳能支撐起銀川漢餐的美食榮耀？

榮耀未必指向豪華與龐大。它更可能藏在一些倔強(qiáng)的堅(jiān)守里。比如，那些還在認(rèn)真做“過(guò)油肉”的小店。比如，有些老師傅還在做“糖醋黃河鯉魚(yú)”，鯉魚(yú)非得是黃河里撈的，澆汁的酸甜比例，是幾十年的手感。又比如，有些家庭餐館的“紅燒肉”，是實(shí)實(shí)在在的下飯菜。

這些味道，不喧囂，不網(wǎng)紅，但它們鏈接著真正的、市井的、家庭的“老銀川味道”。它們或許沒(méi)有能力單獨(dú)撐起一個(gè)“美食地標(biāo)”的宏大稱(chēng)號(hào)，但它們像是散落的珍珠。

漢餐的復(fù)興，或許不需要一個(gè)“巨頭”，而需要一串珍貴的“珍珠鏈”。 需要更多有識(shí)之士，去發(fā)現(xiàn)、記錄、支持這些散落的風(fēng)味。也需要從業(yè)者思考：如何將“紅燒肘子”、“四喜丸子”、“壇子肉”這樣的傳統(tǒng)宴席大菜，用現(xiàn)代餐飲的方式重新演繹，讓年輕人也覺(jué)得“好吃、想拍照、值得請(qǐng)客”？

04

尋味寧夏，尋的不僅是味蕾的刺激，更是風(fēng)土的記憶與身份的認(rèn)同。漢餐的式微，某種程度是一種風(fēng)味多樣性的消退。

威記想呼喚的，不是孰高孰低的比較，而是一個(gè)百花齊放的、更完整的銀川味道版圖。

如果下次約飯，可以說(shuō)：“走，去找家老味兒漢餐嘗嘗。”

如果那盤(pán)熱氣騰騰、香氣撲鼻的“丁香肘子”或它的精神傳人，正等待著被發(fā)現(xiàn)，被品嘗，被再次“喧”起來(lái)。

寧菜才有意義。

而對(duì)于寧菜那份榮耀，從來(lái)不在別處，就在每一次用心的選擇，與對(duì)本土味道的珍視之中。

對(duì)吧？

我是威記 ，用溫暖的文字觀察餐飲，講述餐飲點(diǎn)滴！謝謝閱讀關(guān)注！