做菜時為什么要加啤酒？原來有這么多妙用！

給您帶來最新的美食資訊，家庭最實用的烹飪技巧，關注「辣爸食堂」幸福每一天。

經常下廚的朋友都會發現，不管是做家常炒雞、麻辣小龍蝦，還是燉紅燒肉、醬大骨，很多人都會習慣性倒上一瓶啤酒，甚至完全用啤酒代替清水來做菜。不少人覺得這只是飯店的做菜噱頭，或是跟風的習慣，其實不然，做菜放啤酒，背后全是實打實的烹飪原理，帶來的好處遠比我們想的多。

第一個核心作用，就是去腥除膻，效果比普通料酒更全面。肉類、水產的腥味，主要來自肉里的胺類物質、殘留血水，還有水產自帶的土腥味物質。這些腥味物質大多不溶于水，卻能很好地溶解在酒精里。啤酒里含有一定濃度的酒精，加熱時酒精沸點低，

會快速揮發，同時把溶解的腥味物質一起帶走，從根源上去除腥味。和單純的料酒相比，啤酒里還有麥芽和酒花的天然香氣，不會像料酒那樣放多了有濃重的調料味，反而能給食材打底增香。尤其是做麻辣小龍蝦、炒雞這類重口味菜，既能徹底壓住食材的腥味，又不會搶了主料本身的香味。

第二個核心好處，是嫩肉鎖汁，能讓肉質不柴不硬，口感更嫩滑。很多人在家燉肉、炒雞，總容易把肉做柴，咬不動，用啤酒就能很好地解決這個問題。啤酒是弱酸性的，這種溫和的酸性環境，能慢慢分解肉類的肌肉纖維，讓緊致的肉質變得松弛，同時還能讓肉里的蛋白質保持嫩滑狀態，不會因為加熱過度變得緊實發柴。

另外，啤酒里的大量二氧化碳，能滲透到肉的纖維縫隙里，形成微小的氣泡，加熱之后，這些氣泡能讓肉質變得蓬松，吃起來口感更嫩、更有嚼勁。比如做家常炒雞的時候，用啤酒代替清水燜煮，煮出來的雞肉嫩而不柴，咬開還能爆出汁水，比用清水煮的口感好上很多。

第三個好處，是解膩增鮮，讓菜品味道更有層次，上色也更自然。不管是紅燒肉還是醬大骨，這類油脂含量高的菜，最容易出現的問題就是吃兩口就膩，而啤酒剛好能解決這個問題。啤酒里的酒花自帶淡淡的清爽苦味，能很好地中和肉類的油膩感，同時還能平衡重口味菜里的辛辣感，讓麻辣小龍蝦、辣子雞這類菜的味道更柔和，不會越吃越燥。

另外，啤酒里含有豐富的麥芽糖和氨基酸，加熱的時候會發生美拉德反應，給菜品自然上色。比如做紅燒肉的時候，用啤酒代替清水燉煮，不用額外放太多糖，就能燉出紅亮油潤的色澤，而且麥芽糖帶來的甜味更溫和，不會像白糖那樣炒不好就發苦，還能給肉增加天然的鮮甜味，讓整體味道更醇厚。

除此之外，放啤酒還能縮短燉煮時間，讓食材更快軟爛入味。很多人在家燉肉，要小火慢燉一兩個小時肉還不爛，用啤酒就能加快這個過程。啤酒里的酒精和酸性物質，能讓肉類的結締組織和膠原蛋白更快分解，原本需要燉一個小時的肉，用啤酒四十分鐘左右就能變得軟爛，還能更好地吸收調料的味道。用啤酒煮小龍蝦，既能讓蝦肉快速入味，又不會因為久煮導致蝦肉發老，牢牢鎖住Q彈口感，這也是龍蝦店都愛用啤酒煮蝦的核心原因。

當然，用啤酒做菜也有小細節要注意。盡量選普通黃啤，別用果啤、黑啤，果啤糖分太高，煮出來容易發膩，黑啤焦苦味太重，會蓋住食材本身的味道。另外，用啤酒腌肉別超過15分鐘，腌太久會讓肉的纖維過度分解，口感變散，反而不好吃。

做菜放啤酒，從來都不是什么玄學，也不是跟風的噱頭，都是經過無數人驗證的實用烹飪技巧。一瓶普通的啤酒，就能同時解決去腥、嫩肉、解膩、增鮮多個下廚難題，難怪不管是飯店大廚，還是普通家庭下廚，都格外偏愛用它做菜。大家平時在家做飯，也可以試試用啤酒代替部分清水，說不定就能解鎖食材不一樣的口感。