油瓶子里的新變化

本報記者 郁靜嫻

起鍋、倒油，嗞啦一聲，剛入鍋的土豆絲瞬間裹上一層菜籽油，翻炒間香味彌漫；另一側，蒸鍋冒著熱氣，掀開鍋蓋，雞蛋羹又嫩又滑，淋上一小勺透亮的橄欖油，色香誘人……

“柴米油鹽”，油占據著特殊位置。一滴好油，是居民營養與健康的重要基石。這些年，油瓶子里有哪些新變化？記者進行了采訪。

食用油門類日益豐富，科學吃油讓營養攝入更全面

在甘肅省隴南市武都區，漫山遍野的油橄欖正處于盛花期，一簇簇白色小花星星點點。上世紀70年代，源自地中海沿岸的“外來樹”，依托這里的低山河谷地帶氣候落地生根，如今綜合產值已達50億元。

全國每兩滴橄欖油中，就有一滴來自隴南。“近年來，全國橄欖油消費呈增長趨勢，不少消費者從嘗鮮轉向日常必需，輕食、母嬰、養生等場景需求快速提升，市場認可度持續走高。”隴南祥宇油橄欖開發有限責任公司總經理李建科遞來一小杯橄欖油，“可以直接喝，嘗嘗。”

輕抿入口，有草木香氣，又混雜著些許辛辣和回甘。每年9—11月是橄欖果成熟采收季節，以鏈主企業祥宇公司為主的經營主體與當地種植戶簽訂了訂單收購協議，按海拔從低到高、品種早熟到晚熟分階段有序收購，鮮果采下后，8小時之內完成冷榨，防止酸化變質。

在外納鎮立亭村，圍繞這顆本土化的橄欖果，村里修通了產業路，轉運鮮果用上了山地單軌道運輸車，大大節省了人力。“去年，每公斤鮮果賣到6元左右。”村黨支部書記黨衛東說。

特色油品開辟新賽道，傳統品類優勢不減。在陜西渭南長安花糧油有限公司的實驗室，工作人員正稱取一份菜籽油樣品，對其酸值、色澤、水分、雜質等指標逐項檢測。“我們在陜西、青海、甘肅等高海拔地區建立了百萬畝油菜籽種植基地，聯合省內外科研單位開展食用油脂的產品開發、營養研究等，并搭建了油脂研發大平臺。”公司負責人李輝介紹，今年9月，年加工15萬噸食用油精煉線智能化項目將投產上線。

“不同品類的食用油，其脂肪酸種類、含量和脂質伴隨物存在差異，很難用好壞二字簡單評價。”農業農村部食物與營養發展研究所食物資源監測與營養健康評價團隊首席科學家、研究員朱大洲說，比如，橄欖油和油茶籽油的單不飽和脂肪酸含量較高，大豆油、玉米油和葵花籽油的Ω—6多不飽和脂肪酸含量較高。從用途上看，菜籽油、花生油、大豆油、玉米油煙點高，更適合炒菜，特級初榨橄欖油、亞麻籽油等更適合涼拌或低溫烹飪。

根據國家衛生健康委發布的中國居民營養與慢性病監測數據，我國成年人每日烹調油平均攝入量已超過40克，遠高于《中國居民膳食指南(2022)》中推薦的25—30克/天。“這說明我們的油吃多了，多了大概40%。”朱大洲說。

怎么“吃油”更科學？朱大洲建議，應減少食用油的攝入量，日常控油可利用水油燜法做菜、噴油壺控油、蔬菜腌水減少吸油等烹飪處理技巧；避免長期食用單一品種油脂，做到種類相互搭配、輪換食用，保持脂肪酸均衡。在烹飪時，優先采用蒸、煮、燉等方式，避免因油溫過高而損失營養，甚至產生有毒有害物質。

古法與現代融合，解鎖油脂里的健康密碼

羅霄山脈丘陵山區，江西省上猶縣安和鄉的古法榨油非遺工坊里，蒸好的茶籽粉趁熱包入稻草窩，踩成緊實的油枯餅，整齊碼入油槽、放入木楔。三位師傅手握撞錘，一下下撞擊木楔，金黃透亮的茶油順著油槽緩緩滲出，經過濾后流入油桶。

油茶果經半月暴曬、手工挑揀，方能得到飽滿的茶籽。“從茶籽到成品油，要經過碾粉、上甑、蒸粉、制餅、上槽、開榨等多道工序，榨取一桶油需要一整天。”縣非遺項目手工榨油代表性傳承人趙俊介紹，茶籽先上烘臺烘4小時，待內核酥脆，再入木制碾盤碾成粉末。一盤碾碎的茶籽粉正好為一甑，蒸熟后可做14個油枯餅，14個餅為一槽，一槽能榨出十七八斤茶油，“這是祖輩傳下的規矩，分毫不差。”

“慢工出細活，只為守住老味道。”趙俊說。在客家人眼里，茶油炒菜不膩，涼拌清香，還可涂抹用于消炎止癢；制作地道客家小吃，必須用茶油炸制。過去，茶油主要滿足本村自用。借著農文旅融合發展的東風，古法茶油已成為當地特色農產品名片。

全程純手工、純物理壓榨，今天，古法榨油在不少地方仍延續著生命力，特別是在油茶、花生、油菜等油料集中產區。

“不同的榨油工藝各有千秋。”中國農業科學院農產品加工研究所研究員郭芹介紹，同等產量下，傳統小榨比普通大榨機慢近10倍，緩慢地擠壓會使細胞破壁更充分，提升脂溶性風味物質的溢出，有的在榨前采用小鍋慢火烘炒，能充分激發美拉德反應，產生濃郁堅果香和焦香味，賦予產品更飽滿的風味層次。而現代大榨的核心優勢是極高的出油率，但在去除雜質和有害物質時，脫膠、脫酸、脫色、脫臭多道精煉工序，也會把油中的天然香氣和部分熱敏性營養(如維生素E)一并“脫”掉。

在保障國家大宗用油供給的基礎上，二者的優勢有沒有可能結合起來？

“過去行業里一度片面追求榨出的油無色無味，過度加工不僅導致營養流失，高達250攝氏度以上的高溫更是油脂加工廠的‘能耗大戶’。”郭芹介紹，對此，業內一直在探索加工工藝對營養和微量成分的影響規律，一些頭部企業也在積極推行適度精煉工藝。在保證食品安全的前提下，綜合運用低溫物理壓榨、智能控溫炒籽、速冷凝香等技術，最大限度保留主要營養成分和風味，一些成品油香氣濃郁度達到甚至超越傳統小榨油。

近年來，由江南大學王興國教授團隊首創的“植物油綠色精準適度加工”模式，正在持續向全行業推廣。在寧夏吳忠市，通過冷榨與適度精煉，亞麻籽油不僅去除了苦味、怪味，而且核心功能營養亞麻酸含量穩定保留在54%以上，成為暢銷全國的高端健康營養油，拉動了當地鄉村產業發展。王興國表示，“若全面推廣精準適度加工，全年有望增加120多萬噸出油量，相當于提高3%的油脂自給率。”

一滴好油，凝聚著生產工藝的革新升級。“當前，食用油加工水平不僅體現在規模上，更體現在對得率、安全、營養和能耗等核心指標的精細化把控上。”郭芹說。

依托AI(人工智能)分揀、物聯網等數字化技術，頭部企業整線能耗降低了20%—30%，廢水排放減少約75%。在最新的綠色精準加工體系下，目前，我國優質成品食用油反式脂肪酸含量可降至0.3%以下，達到“零反式脂肪酸”的健康標準；對致癌物黃曲霉毒素的去除率達99%以上。利用現代適度加工技術，玉米油、大豆油、葵花籽油中的天然維生素E和植物甾醇保留率提高至80%以上，亞麻籽、橄欖、山茶籽中的多酚類物質保留率可達80%以上，稻米油中特有的保健成分谷維素，保留率高達85%以上。

提高食用植物油自給率，給油瓶子裝入更多中國油

南方鄉村油菜花開處處，鄉鄰們盼夏吃油；曬干的油菜籽烏黑發亮、一捏出油……一株油菜花裝點農耕記憶。

油菜是我國第一大油料作物，也是國產食用油供給的主體，目前菜籽油占國產食用植物油油料作物產油量的比例在55%左右。

“提高食用植物油自給率，是滿足消費需求增長的關鍵措施之一。”中國工程院院士、國家油菜產業技術體系首席科學家王漢中介紹，2015—2024年，我國食用油消費量增加了856.3萬噸，但國產油料產能的提升還不足以支撐消費需求的持續增長。

進一步提高油料自給率，油菜是擴面增產潛力最大的油料作物。“相比于夏季油料，油菜產業有‘三塊地’潛力。”王漢中說，一是現有的1.2億畝油菜面積具有產能翻番的潛力，二是在南方冬閑田中，約有6000萬畝適合發展特早熟油菜生產，三是我國具有較好農業開發價值的鹽堿地面積約為1億畝，分布區域與油菜適宜種植生態區吻合，適合發展油菜生產。

如何用好寶貴的耕地空間，促進油菜增產？在四川，好品種正是油菜大省穩坐“頭把交椅”的底氣。

在旺蒼縣普濟鎮遠景村，油菜角果飽滿緊實、泛著棕黃。這是四川省農業科學院作物研究所培育的新品種“川油101”，抗根腫病、含油率達50.39%。“每畝能多收15%的菜籽，光是出油就可多賺130元以上。”農戶侯長潤說，今年油菜花綻放期間，自家油菜田成了熱門打卡點，他還賣上了現榨的菜籽油。在旺蒼，優質高油品種覆蓋率達85%以上，縣里每年引導農戶開“三溝”，組織統防統治、科學施肥，提升結實率并延長花期，促進農旅融合發展。

“川油101”品種的選育成功，填補了西南地區抗根腫病油菜質三系雜交種重大品種的空白。“團隊綜合利用聚合雜交、規模化小孢子培養、分子標記輔助選擇、快速育種溫室等現代育種技術，育種效率提高了2—3倍。”國家油菜產業技術體系崗位科學家、四川省油料育種攻關首席專家、四川省農業科學院作物研究所副所長李浩杰說。

李浩杰介紹，圍繞生產迫切需求，團隊持續提升油菜品種的抗病性、產量含油量，以及多酚、甾醇等油溶性營養素的含量。同時，為了提升老百姓種植效益，團隊培育出一批菜油兩用的特色油菜品種，在充實油瓶子的同時增加生產效益，激發農戶種植油菜的積極性。在射洪市武鹽油菜種植專業合作社，上一季種植的“川油81”油蔬兩用品種，實現了“菜籽不減產，多收一季薹”，經濟效益大幅提升。

3月底，第四屆“天府菜油”產業發展大會發布了15個油菜突破性新品種，涵蓋高產高油、抗根腫病、抗裂角、菜油兩用等領域。“華西地區秋季降雨較多，適期播種難，如何攻克遲播早熟和遲播高產的瓶頸是推動稻田油菜大面積單產提升的關鍵。”李浩杰介紹，在持續選育短生育期、耐遲播品種的同時，團隊將加快推廣稻田遲直播油菜高產技術體系，促進良種良技結合，給油瓶子裝入更多中國油。