"他家的老鹵味一出鍋，整條街都是香的"

成都的老式鹵菜店

天氣慢慢炎熱，各種鹵菜就成為餐桌必不可少的存在

區別于現在的油鹵辣鹵現撈

老式鹵味更趕口柔和，經典耐吃

老鹵水的香味，完美融合在那一鍋鹵味里

在成都的資格老鹵，都是10年、20年甚至更久

這次分享4家老鹵老店，喜歡老鹵味的收藏起~

賣了30幾年的社區老鹵店

白果林的這家鹵菜店，開了有30多年，一對父子在打理，基本都是葷菜，沒得啥子素菜。住附近的人說：這店每天一開鹵，一條街都在香。

它家的鹵水街坊都曉得，是自己熬得，沒得色素，口味也正。從原來的老兩口經營到兩兄弟，再到現在兩父子，味道從來沒變過。鹵菜的顏色不深，只能說明沒加色素，鹵水味還是很濃。

鹵腦花每天賣得最快，11點到，買到了最后一個。腦花鹵的十分入味，縫縫里都很有味，吃起來完全不膩，擁有綿密嫩滑的極致口感，舌尖一抿就化了。

鹵排骨看著顏色白垮垮的，實則很有味兒，鹵水柔和又帶有淡淡的醬香味。這家的排骨相對鹵得更軟爛，咬一口，肉質酥而不爛，筋肉微微分離，瘦肉不柴，濃郁的鹵香混著肉香，軟嫩入味，越嚼越香。

單吃咸鮮醇厚，在辣椒面里滾一圈，回口的辣味和肉脂鹵香，味覺層次更豐富，作為下酒小菜相當棒啊。

鹵豬蹄也可以，撲面而來的鹵香味，皮子Q彈完全感覺不到膩味，滿滿的膠原蛋白?？湛诔韵痰m中，毫無腥燥味。

Tips

「青西路鹵肉店」

「營業時間」

10:00-20:00

搬了幾次店依舊在開的鄺老二

叔叔說他們開了三十年了，原先是在茶店子北路，因為要拆了所以搬到了這里，這邊居民都很喜歡來他家買新鮮的鹵菜。

到店正好趕上剛鹵出鍋的鹵菜，濃郁的鹵香直沖鼻腔，香得醇厚不刺鼻，還帶有微微的鹵料香和藥味。剛出鍋的豬耳微微粘黏，叔叔刀工不差，切得厚薄均勻。

入口的軟糯膠質感彈韌有嚼勁，脆骨部位嚼起來咯吱作響，鹵香絲絲入扣，老鹵水的咸鮮不摻和其他多余味道，只是單獨吃就很不錯了。

這家的鹵豬蹄、鹵排骨、醬牛肉也是店內暢銷款。鄺哥本人一直在經營這個小店，手速麻利，經常一邊切菜一邊跟來買鹵菜的人拉拉家常。

Tips

「鄺老二鹵肉」

「營業時間」

09:00-21:00

扎根20幾年的鐵欄柵鹵菜

這家藏在小區鐵欄桿里的鐘大爺鹵菜，每天擺攤時間都是固定的，上午10點到1點，下午4點到7點半，但一般6點左右就賣得差不多了，要去的記得趕早哦。

因為20多年都隔著鐵柵欄賣鹵菜，他們家被網友戲稱為“監牢”鹵菜。在這買鹵菜，最經典的場景就是抓著鐵柵欄點菜，隔著鐵柵欄拿菜。

老板說的他家的食材都是他每天早上四點過去三環路外的屠宰坊買的新鮮的。一個推車的鹵菜就是這個店的全部，出攤的時候滿滿當當：豬蹄、豬肝、鹵肉、甜皮鴨、排骨……油亮亮的，飄著淡淡的鹵香味。

強烈安利大家去試試他們家的豬蹄，豬皮之軟，糯中又帶有一點點嚼勁，鹵香味和咸淡都剛好，吃完嘴皮還有點黏。豬蹄鹵的比較軟糯，但是又沒有完全脫骨，鹵味比較重。

豬耳朵同樣優秀，脆骨脆、耳朵軟糯，真的是耙和入味的那種，拿來蘸海椒面或者下稀飯，簡單又送飯。

甜皮鴨鴨肉比較飽滿吃上去不會很柴，皮子甜味比較夠，上面也沒得啥子油，雖然比不上正宗的樂山甜皮鴨，但是在成都甜皮鴨界還是算佼佼者了。

Tips

「鐘大爺鹵菜」

青華北二街41號

「營業時間」

上午11:00到13:00點；下午16:00點到19:30

江胖哥的鹵肉都要加點鹵水

較場壩這條街的店更新頻繁，但在十字路口的江胖哥從1986年就在此處了，實打實的老鹵味店了。它家的鹵味品種就很多了，十幾個盤子裝的滿當當的，豬拱嘴、豬蹄、排骨、豬舌、牛肉等等...實在太多了。

鹵肉是top1，被很多食客評為：成都"鹵肉第1名"。基本都是肥瘦相間的部位，切好后店員都會問一句要不要鹵水。傳統老鹵水鹵出的鹵肉，吃起來就是經典樸實的咸香，柔和的鹵香充分浸潤到肉絲絲里。

雖然鹵肉偏肥，但肥肉部分不會很膩人，鹵咸中帶點鮮甜，不會太淡，也沒有過于齁咸，味道平衡得剛剛好。

鹵肉鋪在米飯上，淋上鹵汁，一碗簡單好吃的鹵肉飯在家就能get啦。

攪拌攪拌，鹵汁浸潤了米飯，和鹵肉一起入口，軟爛香糯的咸甜口，香得過癮，一口就被俘獲。

色澤誘人的排骨、豬蹄看著就很資格，豬蹄軟糯Q彈，吃起來甚至有些彈牙；鹵排骨一定要試試，嫩氣多汁，老鹵水的香味完美融合在鹵味里了。

Tips

「江胖哥鹵肉店」

「營業時間」

09:30-20:00

成都嘞老式鹵味還有這些...

在油鹵、現撈、辣鹵盛行的當下，成都也保留了一部分老式鹵味：六九、回頭客、丁鹵肉、溫江的萬春等等，都是口口相傳的經典老成都鹵菜，總有那么一些味道，一說起，你就曉得就是他家！

【編輯部話題】

你最常吃的老式鹵味店是哪家呀？

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