“匠人精神”在21世紀(jì)的特征是什么?如果僅僅是點(diǎn)對點(diǎn)的精益求精,便無從成為時代性的匠人精神,也就無從延續(xù)。時代性的匠人精神,應(yīng)該是能將匠人精益求精的高標(biāo)準(zhǔn)品質(zhì)創(chuàng)新,通過批量化進(jìn)而智能化的新技術(shù)工藝創(chuàng)新,加以穩(wěn)定而精準(zhǔn)地實(shí)現(xiàn)。這才是創(chuàng)業(yè)的本質(zhì):用可控的成本,實(shí)現(xiàn)獨(dú)特需求的商業(yè)化。
作者:任慧媛 楊光 張灶金
來源:摘編自中外管理出品《廣隆蛋撻王的故事與哲理》
哲理的故事:
2017年,廣隆蛋撻王創(chuàng)始人張灶金前往日本北海道考察。當(dāng)他駐足于一家面包店時,即興品嘗了一口當(dāng)?shù)赝滤尽K查g,那不可思議的綿軟與醇厚奶香擊中了他——原來吐司竟還能蘊(yùn)藏如此溫潤豐厚的口感!
那一刻,一個“讓云朵落入面包”的執(zhí)念,在他心中悄然萌發(fā)。
回國之后,張灶金開始帶領(lǐng)團(tuán)隊埋頭于紛繁材料之間尋找“云朵”。幾十種面粉一一甄選,最終鎖定了一種丹麥的高蛋白小麥,其強(qiáng)大的吸水鎖水特性,可以使吐司歷經(jīng)數(shù)日仍溫潤如初。一并配套選定的進(jìn)口無鹽黃油與動物性淡奶油,則像點(diǎn)化之手,不僅柔韌了面筋,更賦予面包柔潤光澤與悠長奶香。
然而,好食材只是基礎(chǔ)。真正的攀登始于實(shí)驗室里無休止的試煉:溫濕度的微妙刻度,如同懸絲于毫厘之間。研發(fā)團(tuán)隊在失敗與微調(diào)中循環(huán)往復(fù),面團(tuán)在反復(fù)揉捏中不斷掙扎,又不斷重塑——直至最終找到那黃金比例。
而后,面團(tuán)被賦予新的使命:經(jīng)歷無數(shù)次的折疊與擠壓,就像匠人撫平絲綢的褶皺,將每一絲微小氣泡驅(qū)逐出來。面團(tuán)在靜默中重新呼吸、發(fā)酵,最終脫胎換骨,成就了那如云朵般細(xì)膩、柔軟的綿密質(zhì)感。這款命名為北海道吐司的產(chǎn)品一經(jīng)推出市場,一下就火了,一天賣出八九千條。
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然而,由于北海道吐司制作考究,工人每天工作16個小時緊趕慢趕累得甚至直不起腰來,也只能生產(chǎn)七千條,而且淘汰率比較高。尤其是車間溫度不穩(wěn)定,攪拌好的面團(tuán)溫度過高,導(dǎo)致分割好的面團(tuán)還沒進(jìn)入下一道包油開酥工序就出現(xiàn)了發(fā)酵情況,面團(tuán)和油的融合也做不到均勻,影響了后續(xù)的外觀及口感。
是堅守工匠精神下純手工制造的考究,還是追求機(jī)械化流水線的效率與規(guī)模?這是張灶金要思考的事。
他深知,如果固守手工制作,無法實(shí)現(xiàn)這縷“云朵”的標(biāo)準(zhǔn)化與批量化復(fù)刻,不僅品質(zhì)難以穩(wěn)定、成本居高不下,更將難以打開市場。必須尋求突破——在堅守精工細(xì)作的同時,提升規(guī)模效率。為此,張灶金不惜斥巨資引進(jìn)了知名的安德瑪夫自動化生產(chǎn)線。
然而,將匠人千錘百煉的技藝,轉(zhuǎn)化為冰冷機(jī)械可識別的指令,進(jìn)而精準(zhǔn)模擬手工的細(xì)膩質(zhì)感,絕非易事。
這條自動化生產(chǎn)線長達(dá)五十余米,開關(guān)與參數(shù)多達(dá)上百個。設(shè)備、研發(fā)、生產(chǎn)等多部門聯(lián)合設(shè)備供應(yīng)商,展開了曠日持久的現(xiàn)場調(diào)試。雖然前期歷經(jīng)無數(shù)次測試,反復(fù)修改工序、調(diào)整流程,可產(chǎn)出的吐司組織疏松、質(zhì)地粗糙、口感發(fā)干、缺乏綿軟。團(tuán)隊迎難而上,將復(fù)雜技藝逐一分解、量化,重點(diǎn)圍繞面團(tuán)的層次、軟硬度、筋度及溫度進(jìn)行攻關(guān)。工序、參數(shù)、流程在持續(xù)優(yōu)化中迭代,最多一天甚至要調(diào)整30多次。
最終成效是顯著的,那曾專屬于匠人老師傅的微妙力道,竟在機(jī)器的精準(zhǔn)律動中得以完美復(fù)現(xiàn)。更可貴的是,人力得以解放,產(chǎn)能大幅躍升——從原先18人手工操作、每小時僅產(chǎn)30條,轉(zhuǎn)變?yōu)閮H需6人、每小時產(chǎn)出3000條。品質(zhì)趨于穩(wěn)定,用料標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一:此前手工制作2000條會產(chǎn)生130多斤邊角料,如今生產(chǎn)2萬條僅余40斤;次品率也從3.85%驟降至0.5%以下,成本顯著優(yōu)化。標(biāo)準(zhǔn)化的魅力,在此刻展露無遺。
2018年,廣隆北海道吐司正式上市并迅速打開市場,單日銷量一舉突破萬條,此后便長盛不衰。這一方小小吐司,不僅為消費(fèi)者帶來了舌尖上的享受,更成為廣隆蛋撻王繼經(jīng)典蛋撻之后的又一爆款之作。
故事的哲理:
“匠人精神”在21世紀(jì)的特征是什么?如果僅僅是點(diǎn)對點(diǎn)的精益求精,便無從成為時代性的匠人精神,也就無從延續(xù)。時代性的匠人精神,應(yīng)該是能將匠人精益求精的高標(biāo)準(zhǔn)品質(zhì)創(chuàng)新,通過批量化進(jìn)而智能化的新技術(shù)工藝創(chuàng)新,加以穩(wěn)定而精準(zhǔn)地實(shí)現(xiàn)。這才是創(chuàng)業(yè)的本質(zhì):用可控的成本,實(shí)現(xiàn)獨(dú)特需求的商業(yè)化。(楊光)
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