做精了卻做不大，做大了又丟了魂？他用一條產(chǎn)線解決了這個世紀(jì)難題

“匠人精神”在21世紀(jì)的特征是什么？如果僅僅是點(diǎn)對點(diǎn)的精益求精，便無從成為時代性的匠人精神，也就無從延續(xù)。時代性的匠人精神，應(yīng)該是能將匠人精益求精的高標(biāo)準(zhǔn)品質(zhì)創(chuàng)新，通過批量化進(jìn)而智能化的新技術(shù)工藝創(chuàng)新，加以穩(wěn)定而精準(zhǔn)地實(shí)現(xiàn)。這才是創(chuàng)業(yè)的本質(zhì)：用可控的成本，實(shí)現(xiàn)獨(dú)特需求的商業(yè)化。

作者：任慧媛 楊光 張灶金

來源：摘編自中外管理出品《廣隆蛋撻王的故事與哲理》

哲理的故事：

2017年，廣隆蛋撻王創(chuàng)始人張灶金前往日本北海道考察。當(dāng)他駐足于一家面包店時，即興品嘗了一口當(dāng)?shù)赝滤尽Ｋ查g，那不可思議的綿軟與醇厚奶香擊中了他——原來吐司竟還能蘊(yùn)藏如此溫潤豐厚的口感！

那一刻，一個“讓云朵落入面包”的執(zhí)念，在他心中悄然萌發(fā)。

回國之后，張灶金開始帶領(lǐng)團(tuán)隊埋頭于紛繁材料之間尋找“云朵”。幾十種面粉一一甄選，最終鎖定了一種丹麥的高蛋白小麥，其強(qiáng)大的吸水鎖水特性，可以使吐司歷經(jīng)數(shù)日仍溫潤如初。一并配套選定的進(jìn)口無鹽黃油與動物性淡奶油，則像點(diǎn)化之手，不僅柔韌了面筋，更賦予面包柔潤光澤與悠長奶香。

然而，好食材只是基礎(chǔ)。真正的攀登始于實(shí)驗室里無休止的試煉：溫濕度的微妙刻度，如同懸絲于毫厘之間。研發(fā)團(tuán)隊在失敗與微調(diào)中循環(huán)往復(fù)，面團(tuán)在反復(fù)揉捏中不斷掙扎，又不斷重塑——直至最終找到那黃金比例。

而后，面團(tuán)被賦予新的使命：經(jīng)歷無數(shù)次的折疊與擠壓，就像匠人撫平絲綢的褶皺，將每一絲微小氣泡驅(qū)逐出來。面團(tuán)在靜默中重新呼吸、發(fā)酵，最終脫胎換骨，成就了那如云朵般細(xì)膩、柔軟的綿密質(zhì)感。這款命名為北海道吐司的產(chǎn)品一經(jīng)推出市場，一下就火了，一天賣出八九千條。

然而，由于北海道吐司制作考究，工人每天工作16個小時緊趕慢趕累得甚至直不起腰來，也只能生產(chǎn)七千條，而且淘汰率比較高。尤其是車間溫度不穩(wěn)定，攪拌好的面團(tuán)溫度過高，導(dǎo)致分割好的面團(tuán)還沒進(jìn)入下一道包油開酥工序就出現(xiàn)了發(fā)酵情況，面團(tuán)和油的融合也做不到均勻，影響了后續(xù)的外觀及口感。

是堅守工匠精神下純手工制造的考究，還是追求機(jī)械化流水線的效率與規(guī)模？這是張灶金要思考的事。

他深知，如果固守手工制作，無法實(shí)現(xiàn)這縷“云朵”的標(biāo)準(zhǔn)化與批量化復(fù)刻，不僅品質(zhì)難以穩(wěn)定、成本居高不下，更將難以打開市場。必須尋求突破——在堅守精工細(xì)作的同時，提升規(guī)模效率。為此，張灶金不惜斥巨資引進(jìn)了知名的安德瑪夫自動化生產(chǎn)線。

然而，將匠人千錘百煉的技藝，轉(zhuǎn)化為冰冷機(jī)械可識別的指令，進(jìn)而精準(zhǔn)模擬手工的細(xì)膩質(zhì)感，絕非易事。

這條自動化生產(chǎn)線長達(dá)五十余米，開關(guān)與參數(shù)多達(dá)上百個。設(shè)備、研發(fā)、生產(chǎn)等多部門聯(lián)合設(shè)備供應(yīng)商，展開了曠日持久的現(xiàn)場調(diào)試。雖然前期歷經(jīng)無數(shù)次測試，反復(fù)修改工序、調(diào)整流程，可產(chǎn)出的吐司組織疏松、質(zhì)地粗糙、口感發(fā)干、缺乏綿軟。團(tuán)隊迎難而上，將復(fù)雜技藝逐一分解、量化，重點(diǎn)圍繞面團(tuán)的層次、軟硬度、筋度及溫度進(jìn)行攻關(guān)。工序、參數(shù)、流程在持續(xù)優(yōu)化中迭代，最多一天甚至要調(diào)整30多次。

最終成效是顯著的，那曾專屬于匠人老師傅的微妙力道，竟在機(jī)器的精準(zhǔn)律動中得以完美復(fù)現(xiàn)。更可貴的是，人力得以解放，產(chǎn)能大幅躍升——從原先18人手工操作、每小時僅產(chǎn)30條，轉(zhuǎn)變?yōu)閮H需6人、每小時產(chǎn)出3000條。品質(zhì)趨于穩(wěn)定，用料標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一：此前手工制作2000條會產(chǎn)生130多斤邊角料，如今生產(chǎn)2萬條僅余40斤；次品率也從3.85%驟降至0.5%以下，成本顯著優(yōu)化。標(biāo)準(zhǔn)化的魅力，在此刻展露無遺。

2018年，廣隆北海道吐司正式上市并迅速打開市場，單日銷量一舉突破萬條，此后便長盛不衰。這一方小小吐司，不僅為消費(fèi)者帶來了舌尖上的享受，更成為廣隆蛋撻王繼經(jīng)典蛋撻之后的又一爆款之作。

故事的哲理：

“匠人精神”在21世紀(jì)的特征是什么？如果僅僅是點(diǎn)對點(diǎn)的精益求精，便無從成為時代性的匠人精神，也就無從延續(xù)。時代性的匠人精神，應(yīng)該是能將匠人精益求精的高標(biāo)準(zhǔn)品質(zhì)創(chuàng)新，通過批量化進(jìn)而智能化的新技術(shù)工藝創(chuàng)新，加以穩(wěn)定而精準(zhǔn)地實(shí)現(xiàn)。這才是創(chuàng)業(yè)的本質(zhì)：用可控的成本，實(shí)現(xiàn)獨(dú)特需求的商業(yè)化。（楊光）