湖北
在貴州街頭的小吃攤和家常飯桌上，有一種看著普通、吃起來卻很上癮的小吃——油炸豆腐包餡。簡(jiǎn)單來說，就是把方形的豆腐塊炸到外皮金黃酥脆，從中間劃開一道口子，塞進(jìn)調(diào)好味的餡料，最后蘸著特制的蘸水吃。這道小吃在貴州各地都很常見，尤其以黔西南和黔南的布依族、苗族村寨里做得最地道。當(dāng)?shù)厝朔昴赀^節(jié)或招待客人時(shí)，常常會(huì)端上一盤，配著米酒和酸湯，熱熱鬧鬧地吃上一頓。
關(guān)于這道小吃的來歷，當(dāng)?shù)赜幸环N樸實(shí)的說法。過去貴州山區(qū)豆腐是家家戶戶都能做、也吃得起的食材，但光吃炸豆腐有些單調(diào)。有人就把炒香的肉末、折耳根和酸蘿卜等小料塞進(jìn)豆腐里，發(fā)現(xiàn)口感豐富了很多，又香又解饞。后來這種做法慢慢傳開，每個(gè)地方根據(jù)自家口味調(diào)整餡料，有的加花生碎，有的放辣椒面，有的用韭菜雞蛋做素餡。雖然細(xì)節(jié)不同，但“外酥里嫩、有餡有蘸水”的特點(diǎn)一直沒變。
做法上并不復(fù)雜，在家就能試著做。準(zhǔn)備老豆腐一塊，切成三厘米見方、一指厚的小方塊。老豆腐水分少，炸的時(shí)候不容易碎。鍋里倒油燒熱，把豆腐塊放進(jìn)去，中小火慢慢炸到表面金黃、外皮變硬，撈出來控油。餡料可以根據(jù)自己的喜好來準(zhǔn)備，常見的是豬肉末加姜蒜末、少許醬油和花椒粉炒熟，再拌入切碎的折耳根（魚腥草）、酸蘿卜丁和蔥花。折耳根是貴州人特別愛吃的一種野菜，味道清香帶一點(diǎn)腥，和油炸豆腐很搭配。如果不習(xí)慣折耳根的味道，可以用香菜或者芹菜碎代替。
炸好的豆腐稍微晾涼，用小刀在一側(cè)劃開一個(gè)口袋狀的開口，注意不要?jiǎng)澊┑撞?。把炒好的餡料塞進(jìn)去，塞得鼓鼓的。最后一步是調(diào)蘸水，這是貴州小吃的點(diǎn)睛之筆。碗里放糊辣椒面、蒜末、蔥花、一勺醬油、半勺醋、少許花椒粉，再舀一勺煮過豆腐的熱湯或者開水?dāng)噭?。把塞好餡的豆腐放進(jìn)蘸水里滾一圈，咬下去第一口是酥脆的外殼，接著是嫩滑的豆腐和咸香的餡料，蘸水的酸辣味把所有味道連在一起。這道小吃可以當(dāng)正餐的一道菜，也可以做下午的小點(diǎn)心，熱乎乎地吃最香。
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