在湖北,提到魚,很多人第一反應就是武昌魚。這道菜的名氣,很大程度上要感謝一千多年前的三國時代。當時東吳遷都到武昌(也就是現在的鄂州一帶),民間流傳著“寧飲建業水,不食武昌魚”的說法,可見那時武昌魚就已經很出名了。后來到了現代,毛主席在武漢暢游長江后寫下“才飲長沙水,又食武昌魚”的名句,更是讓這道菜家喻戶曉。武昌魚正式的名字叫團頭魴,它的身體扁扁的,兩邊很寬,像個小菱形,是長江和湖北湖泊里土生土長的魚種。在湖北人心里,清蒸武昌魚不僅是過節請客時桌上少不了的一道菜,也帶著濃濃的家鄉水鄉味道。
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做清蒸武昌魚,選魚是最關鍵的第一步。最好挑一斤半到兩斤重的新鮮武昌魚,魚眼睛要亮亮的、鼓鼓的,魚鰓是鮮紅色的,聞起來只有淡淡的水草香。魚買回來后,先把魚鱗刮干凈,去掉內臟和魚鰓,特別要注意把魚肚子里的黑膜洗干凈,那層膜腥味會比較重。接著在魚身兩面輕輕劃幾道斜口,方便入味。用少許鹽抹遍魚身和切口,再淋一點料酒,放幾片生姜和蔥段塞進魚肚子里,腌上十分鐘左右,這個過程可以去腥,讓魚肉更緊實。
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腌好的魚上蒸鍋前,盤底鋪幾片生姜和蔥段,把魚放上去,魚身上再放一些姜絲。蒸鍋里的水要提前燒開,水開了再把魚放進去,用中火蒸八到十分鐘。時間一定不能太長,魚肉很嫩,蒸過頭了口感就不夠爽滑了。蒸好后關火,先別急著揭蓋,讓魚在鍋里燜兩分鐘。取出來之后,把盤子里蒸出來的湯汁倒掉,這個湯汁有點腥。然后把魚身上的姜絲拿掉,重新鋪上新鮮的蔥絲和紅椒絲做點綴,淋上蒸魚豉油,最后燒一勺熱油,“刺啦”一聲澆在蔥絲上,香味一下子就出來了。
蒸好的武昌魚擺在盤子里,魚身完整,魚肉雪白嫩滑,蔥絲的綠和紅椒絲的紅搭配在一起,看著就讓人有食欲。夾一塊魚肉放進嘴里,鮮嫩帶著一點點彈性,豉油的咸香和蔥姜的清香味剛剛好,不會蓋住魚肉本身的鮮甜。在湖北人家,這道菜通常趁熱吃,配上米飯或者喝點小酒都很合適。清蒸的做法沒有太多修飾,吃的就是魚本來的味道,就像湖北人的性格一樣,簡單直接又透著實在。如果你有機會到湖北,不妨去菜市場買一條新鮮的武昌魚,用這個法子在家試一試,相信你也會嘗到那份地道的湖北味道。
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