“違背祖訓(xùn)”的地方菜，才配談未來

總第4591期

作者 |餐飲老板內(nèi)參 內(nèi)參君

◎杏花堂面點(diǎn)明檔

當(dāng)“老字號”面臨倒閉潮，新地方菜憑什么乘風(fēng)而起？

什么是新地方菜？新地方菜如何創(chuàng)新，又因?yàn)閯?chuàng)新背負(fù)過怎樣的“罵名”？

本期嘉賓：

榮豫·河南菜創(chuàng)始人 段譽(yù)

榮豫·河南菜聯(lián)合創(chuàng)始人 趙國英

杏花堂長安街店店長 陶冶

《餐飲朝前看》第三季第2集

評論區(qū)聊聊本期節(jié)目，我們將隨機(jī)抽取3人幸運(yùn)讀者，贈送內(nèi)參薈·黑馬薈員。

創(chuàng)新的“代價(jià)”

傳統(tǒng)的“代價(jià)”

很難想象，有著名廚IP和諸多title加身的段譽(yù)和他師兄趙國英做創(chuàng)新河南菜，“被罵成了篩子”。

“這篇文章是名廚的王小原發(fā)的。寫完以后，那老家的人就覺得就不正經(jīng)、不正宗，底下好多評論說這河南菜違背了祖訓(xùn)的這種感覺。”

不少抨擊的評論都是沖著同一道菜。這是道經(jīng)典河南菜，叫“肉絲帶底”，它“違背祖訓(xùn)”的點(diǎn)在于：肉絲被改切成肉丁了。

這陣熱議后，他們把這道菜又改回肉絲了。“所以后來就還是妥協(xié)了？”《餐飲朝前看》出品人秦朝問，段譽(yù)回答：“我覺得不較勁。較這個(gè)勁一點(diǎn)意義都沒有。首先我做的是個(gè)生意。”

中午11點(diǎn)多，節(jié)目組來到他們做的河南菜品牌“榮豫”在華貿(mào)的店里，首先映入眼簾的是一個(gè)由麥穗組成的龍，一側(cè)的墻是古色古香的中式廳堂陳設(shè)，音響里放著豫劇的橋段。大廳已經(jīng)陸陸續(xù)續(xù)地上客了，據(jù)說包間也總是訂滿。

在榮豫店內(nèi)，我們又聊到地方菜創(chuàng)新的話題：現(xiàn)在一談地方菜創(chuàng)新，尤其是像一些文化特別厚重的一個(gè)地方，大家覺得你有點(diǎn)違背祖訓(xùn)。

趙國英想了片刻，“你說很守傳統(tǒng)好不好？但是現(xiàn)在吃傳統(tǒng)的這一代人，他們慢慢地基本上很少再去上餐桌。現(xiàn)在年輕人吃的時(shí)候就是第一要有河南菜的味道，第二要創(chuàng)新，他才能接受。”段譽(yù)一手撐著頭，一手輕輕晃著茶杯，沒有說話。剛沏上的信陽毛尖冒著熱氣，茶葉在舒展、釋放特色風(fēng)味。

“傳承與創(chuàng)新”是所有老字號、甚至所有餐廳都要面對的命題。

雖然常聽“守正創(chuàng)新”知道理念，但在具體執(zhí)行層面，開出新的一刀容易，開出又新又好的一刀不容易，開出又新、又讓市場多個(gè)角色都覺得好的一刀，更是不容易。

即便不易，地方菜品牌必須加急給出自己的解法。小寬表示“消費(fèi)者已經(jīng)是新人換舊人了，那些菜必然要用新的模型和新的風(fēng)味、新的表達(dá)來承接這些消費(fèi)需求。所有的商業(yè)變革都是被市場、被消費(fèi)者推動著往前走的。”

近兩年各地地方菜系成為餐飲熱點(diǎn)，云南菜、貴州菜、江西菜等多個(gè)走紅的品牌已經(jīng)表明：先創(chuàng)新的品牌、菜系，先享受“市場”的機(jī)遇。比如“有啥做啥”的云南菜，沒有太多傳統(tǒng)的羈絆，浩浩湯湯地掀起一場山野風(fēng)，和bistro等各路新概念打得不亦樂乎。堅(jiān)守傳統(tǒng)能塑造護(hù)城河，但將厚重的飲食文化異化成不可越雷池半步的枷鎖，也會將護(hù)城河變成自己的牢籠。

《地方菜文藝復(fù)新》這一期，我們找到榮豫、杏花堂兩個(gè)代表品牌，探討了他們重塑地方菜的方法。

如何重塑地方菜

在幾位嘉賓看來，重塑地方菜，藏在四個(gè)維度里：新食材、新味型、新服務(wù)、新理念。

重塑地方菜的食材邏輯是“擇優(yōu)而用”“根據(jù)新市場需求做升級”。

因此，一些食材精選當(dāng)?shù)靥厣热缟轿鲘箍h的紅皮土豆，因?yàn)椤昂０胃摺夭畲蟆保诟懈叟矗惶猩矫}的老種子小米，米油比普通小米更豐沛。

一些食材做了替換，杏花堂曾經(jīng)用黃河大鯉魚，但“獲取難度越來越高，刺還多”，因此換成刺更少的金桂魚，“更好地照顧到老人和孩子的感受”。

貼近消費(fèi)需求，一些經(jīng)典菜品在烹飪方法上，也有創(chuàng)新。比如榮豫的信陽燜罐肉，傳統(tǒng)帶湯，他們收汁收干，做出“軟糯、筋道、有嚼勁”的新口感。

地方菜的服務(wù)邏輯也發(fā)生了轉(zhuǎn)變，從“面子需求”轉(zhuǎn)向“情緒價(jià)值”，從“長篇大論”轉(zhuǎn)向“精準(zhǔn)表達(dá)”。

杏花堂長安街店店長陶冶介紹：“10年前我們可能會講這個(gè)豬里脊的部分富含維生素，噠噠噠噠噠噠講一大堆營養(yǎng)。現(xiàn)在的講菜，要精簡成一句話：產(chǎn)地、原材料、烹飪方法，味型，再加一句祝福語。而且不能每一道菜都有祝福語，那樣感覺太油嘴滑舌。五道菜里面，頭菜、尾菜有個(gè)祝福語，中間三道只講產(chǎn)地、食材、烹飪方法、味型就完事。”

而重塑地方菜的核心，是經(jīng)營者的理解更新、順應(yīng)市場。

杏花堂從重商務(wù)宴轉(zhuǎn)向家庭消費(fèi)，“老百姓的、叔叔阿姨都愿意吃”，客單價(jià)也豐儉由人。

段譽(yù)表示，“地方菜想要走出來，當(dāng)下的消費(fèi)是你必做的一門功課，但是你不要過多的強(qiáng)調(diào)我是啥，我是多少年（歷史），我還在土里邊挖出來，這個(gè)真的沒有人要了解。我吃下去這一口是不是好吃的，就代表我下次能不能來，這是最實(shí)際的。”

在他看來，地方菜要創(chuàng)新，“一定要有外部的和當(dāng)下的年輕有活力的主廚來詮釋”。為了避免做創(chuàng)新時(shí)自縛手腳的影響，他們砍掉了自己從前所有熟悉的菜，啟用一位沒做過河南菜的山東廚師做總廚。

◎榮豫門店

要做“讓市場聽懂”的

新地方菜

在探訪討論了諸多地方菜大佬后，傳統(tǒng)地方菜和新地方菜的邊界正在一點(diǎn)點(diǎn)厘清。

傳統(tǒng)地方菜，提供一種農(nóng)耕社會方言化的熟悉感，是正宗，是家庭式的知識體系；

新地方菜，則是根在地方，魂在當(dāng)代，是地方傳統(tǒng)語言翻譯成為更為現(xiàn)代的商業(yè)語言，對傳統(tǒng)風(fēng)味進(jìn)行解構(gòu)、提純、再創(chuàng)造，微創(chuàng)新，適應(yīng)并引領(lǐng)當(dāng)代城市消費(fèi)節(jié)奏與審美敘事。

小寬說，站在消費(fèi)者視角看，地方菜提供了一種更為確定性的文化認(rèn)同。原來消費(fèi)者不知道家鄉(xiāng)有什么，到現(xiàn)在認(rèn)為“家鄉(xiāng)全是好東西”“本土全是好東西”。由文化不自信到文化自信，這是一種身份確認(rèn)，也是消費(fèi)主體性的體現(xiàn)。看似機(jī)會滿滿。

但轉(zhuǎn)到經(jīng)營者視角，地方菜需要考慮更多問題——許多都需要解決矛盾的新手法。

秦朝說，地方菜要走出地方乃至越過國際，首先就是理解與重組方言、普通話乃至英語的關(guān)系，畢竟讓市場聽得懂才是第一步。

“現(xiàn)在的新地方菜格局呈現(xiàn)出上下合流的趨勢。上，是精致餐飲不斷地轉(zhuǎn)型試探；下，是一些小正餐的升級創(chuàng)新探索。”

秦朝解釋道：一方面是因?yàn)檫@兩年地方菜新勢力，顯然成為瓦解過去十多年中餐標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化、大一統(tǒng)格局的力量，在一批新思想主理人的號角下，向下扎根、向上創(chuàng)新、品相精致、蓄勢強(qiáng)勁。另一方面是因?yàn)橄啾葌鹘y(tǒng)，地方菜又多了一層母體，那便是地方性本身。

關(guān)于餐飲朝前看

魯迅先生有名言：不怕的人前面才有路，萬事朝前看。

由餐飲頭部新媒體平臺餐飲老板內(nèi)參聯(lián)手一大口美食榜傾力打造，基于頭部垂類媒體十余年的深耕、積累、觀察下誕生的全新欄目——《餐飲朝前看》。

《餐飲朝前看》篤信，在時(shí)代命運(yùn)行業(yè)洪流中，餐飲創(chuàng)始人個(gè)體始終是成事關(guān)鍵、底層邏輯，他們的思想、哲學(xué)、個(gè)性、面貌和遠(yuǎn)見，正是行業(yè)最真實(shí)的畫像和藍(lán)圖 。《餐飲朝前看》力圖通過他們，觀照未來，闊步朝前！

不知不覺間，《餐飲朝前看》已經(jīng)陪伴大家兩年的時(shí)間，這兩年里，我們跑了33座城市，和107個(gè)餐飲人對話，親眼看見、親耳聽見這些頭部餐飲人的洞察思考，我們對中國餐飲市場有了更深的理解與敬畏。因此，第三季的主題定為“順著新的潮向”。

在新潮向下，第三季正式起航。

第一期，我們在自助大風(fēng)口下，聽20多年經(jīng)驗(yàn)的比格比薩創(chuàng)始人趙志強(qiáng)講消費(fèi)價(jià)值和需求，和已經(jīng)拓出400+門店的龍歌自助小火鍋創(chuàng)始人尹鵬討論自助的精細(xì)化動作，和深耕烤肉賽道又開出了“旋轉(zhuǎn)自助烤肉”新物種的烤拉拉旋轉(zhuǎn)自助烤肉創(chuàng)始人安華棟分析市場紅利。

這一期，我們聚焦同在風(fēng)口上的地方菜。在老地方菜品牌倒掉，新地方菜被重塑和崛起的趨勢下，我們聽榮豫·河南菜&新京熹創(chuàng)始人段譽(yù)講產(chǎn)品經(jīng)理思維與生意邏輯，和榮豫·河南菜聯(lián)合創(chuàng)始人趙國英討論守正創(chuàng)新的邊界，和杏花堂長安街店店長陶冶分析從“講營養(yǎng)”到“給情緒”的服務(wù)迭代。

下一期，我們將聚焦中餐板前這個(gè)新模式，探究在板前風(fēng)潮正全面“下沉”到中餐領(lǐng)域，它能否成為一種低成本、小空間、主理人模式、強(qiáng)互動性的典范？這種模式為何能在中餐中普及？它如何平衡了高效率和個(gè)性化體驗(yàn)？對食材新鮮度、廚師技藝和與顧客的互動能力提出了哪些新的要求？

敬請期待！