為什么是浙江搶回了“中國抹茶”的主動權(quán)

01.

最近和朋友聚餐時，恰好桌上有一道抹茶甜點，朋友指著它告訴我，“其實抹茶最早不是來自日本，而是源自國內(nèi)的浙江徑山?！?/p>

我有些驚訝。

畢竟提到抹茶，大多數(shù)人腦海第一時間浮現(xiàn)的標(biāo)簽還是日本。

日本的宇治抹茶，名頭的確很響。

回家后我仔細(xì)查了查資料才發(fā)現(xiàn)，這一抹鮮綠的茶粉，還確實是從浙江傳到日本的。

抹茶在中國古代叫“末茶”，意為粉末狀的茶。

早在唐代，人們就發(fā)明了蒸青散茶，將鮮葉蒸青后制成茶餅，飲用時把茶餅研磨成細(xì)粉，加入沸水煮成糊狀，這是“末茶”的早期形態(tài)。

到了兩宋時期，末茶發(fā)展到了鼎盛階段，制茶工藝極為講究。茶葉采摘后，要經(jīng)過洗滌、蒸芽、壓片去膏、研末、拍茶、烘焙等一系列復(fù)雜工序，才能制成一枚茶餅。

當(dāng)時的文人雅士尤其鐘愛末茶的點沖法，取茶餅、碾茶末、燒凈水、調(diào)茶膏、起茶沫，一盞茶才算出爐。

宋人把這個烹茶的過程稱為“點茶”，點茶不僅是日常飲茶的方式，更成為風(fēng)雅生活的標(biāo)志。

而當(dāng)時的浙江，正是末茶文化的核心地帶。

杭州余杭的徑山寺，在宋代位列“五山十剎”之首，寺中僧侶以茶為禮，創(chuàng)制了“徑山茶宴”。每逢重大節(jié)日，徑山寺便以這套莊嚴(yán)的茶禮招待八方賓客，茶禪一味，聞名遐邇。

彼時前來中國求法的日本僧侶，在徑山寺學(xué)習(xí)佛法之余，也完整地接觸并掌握了這套點茶技藝。他們將茶葉、茶具和點茶法帶回日本，并將“末茶”二字按日語讀音演變?yōu)椤澳ú琛薄?/p>

此后，日本茶人在中國末茶的基礎(chǔ)上不斷繼承、改造、升華。他們?nèi)谌胱诮陶軐W(xué)、社會道德與品行修養(yǎng)，將飲茶上升到“道”的高度，形成了獨具特色的日本茶道。

而中國自明代開始，隨著朱元璋“罷造龍團”的詔令，散茶沖泡法成為主流，末茶逐漸衰落，傳統(tǒng)點茶法在國內(nèi)近乎失傳。

可以說，這是一個“墻內(nèi)開花墻外香”的文化故事：

中國完成了末茶從0到1的開創(chuàng)，日本人則將末茶從1發(fā)揚到了10，并賦予了它“茶道”的文化內(nèi)核。

直到改革開放以后，抹茶作為一種特色飲品和食品原料，才重新傳回中國。

不過這一次，是經(jīng)過日本產(chǎn)業(yè)化打磨后的現(xiàn)代抹茶產(chǎn)品。

2012年至2016年間，全球掀起了一股“抹茶熱”。據(jù)行業(yè)統(tǒng)計，當(dāng)時抹茶風(fēng)味在烘焙類新品中的占比高達(dá)21.6%，增速遠(yuǎn)高于其他風(fēng)味品類。

這股熱潮也帶動了中國抹茶產(chǎn)業(yè)的快速起步。

尤其近年來，中國抹茶的生產(chǎn)規(guī)模正在快速擴大。官方數(shù)據(jù)統(tǒng)計，2024年，全國抹茶產(chǎn)量約為5000噸，到2025年，已經(jīng)突破1.2萬噸，實際產(chǎn)量預(yù)估還要更多，近乎翻了3倍。

而浙江作為中國最重要的綠茶產(chǎn)區(qū)，已經(jīng)成為全國抹茶產(chǎn)業(yè)的絕對主力，去年，浙江的抹茶產(chǎn)量占全國一半以上。

從徑山寺的一盞茶湯，到漂洋過海成為日本茶道，再到今天浙江人重新把抹茶做成大產(chǎn)業(yè)，這條跨越千年的弧線，終于畫了回來。

02.

從產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟的視角看，抹茶的確是適合浙江的一門好生意。

長期以來，浙江的茶產(chǎn)業(yè)主要依賴西湖龍井、安吉白茶等名優(yōu)茶。但傳統(tǒng)茶葉有季節(jié)性，基本靠著春天短短幾十天的春茶，明前、雨前茶價格高、銷路好，一旦過了春季，夏秋兩季長出的茶葉，因為口感和品相比不上春茶，也就賣不上價格。

抹茶恰好打破了這一局限。

它對鮮葉的適配性更高，春、夏、秋三季都能穩(wěn)定采摘、正常生產(chǎn)，相當(dāng)于把茶園的產(chǎn)能充分用了起來，解決了浙江過去“春茶獨大，夏秋茶閑置”的尷尬局面。

與此同時，抹茶的市場空間和消費活力也比傳統(tǒng)茶葉要強。

傳統(tǒng)的茶葉大多用于沖泡飲用和送禮待客，場景和受眾比較有限。而抹茶作為一種茶類深加工產(chǎn)品，具備很強的“工業(yè)延展性”，在食品、保健品、新式茶飲、烘焙甜品等領(lǐng)域應(yīng)用廣泛、是天然的風(fēng)味原料，利用率極高。

綜合測算，抹茶的畝均收益是普通綠茶的2到3倍，且采摘成本更低，銷量更穩(wěn)定。

不僅如此，從宏觀角度看，全球抹茶市場也正迎來一個關(guān)鍵的窗口期。

隨著健康飲食的風(fēng)潮興起，歐美、東南亞等海外市場對抹茶的需求持續(xù)爆發(fā)，年產(chǎn)量增速普遍在20%左右，中日兩國的抹茶產(chǎn)量占全世界的九成以上。

其中，作為抹茶傳統(tǒng)產(chǎn)地的日本，由于受耕地退化、人口流失的影響，年產(chǎn)能基本限制在5000噸左右，市場長期供不應(yīng)求。因此，不少歐美食品企業(yè)開始更多將目光轉(zhuǎn)向中國，為國內(nèi)抹茶產(chǎn)業(yè)帶來了大量的訂單需求。

今年第一季度，浙江省出口抹茶1241.97噸，貨值達(dá)1.4億元人民幣，貨值同比大幅增長7.3倍。

很明顯，面對歷史性的產(chǎn)業(yè)發(fā)展機遇，誰能把產(chǎn)能做上去、把品質(zhì)做穩(wěn)定，誰就能重新占據(jù)市場份額。

對此，浙江邁出的最關(guān)鍵一步，是突破了生產(chǎn)設(shè)備和工藝的瓶頸。

優(yōu)質(zhì)抹茶的生產(chǎn)工藝門檻很高，它講究水分、灰分以及所謂的目數(shù)。優(yōu)質(zhì)抹茶顆粒細(xì)度需達(dá)800—1000目，傳統(tǒng)手工研磨根本無法滿足量產(chǎn)需求，必須依靠超微粉碎機、低溫球磨機、氣流粉碎機等精密裝備。

在過去很長一段時間，這些精密設(shè)備幾乎全部依賴日本進(jìn)口，單條產(chǎn)線售價上千萬元，國內(nèi)的中小茶企無力承擔(dān)。

而且，精明的日本人還嚴(yán)格封鎖核心的工藝參數(shù)，讓中國茶企始終無法突破品質(zhì)的瓶頸。

直到2018年，浙江紅五環(huán)制茶裝備股份有限公司與浙江大學(xué)茶葉研究所聯(lián)手，成功研制出國內(nèi)首條連續(xù)化抹茶生產(chǎn)線，一舉打破了日本在連續(xù)化加工領(lǐng)域的技術(shù)壟斷。

這條76米長的生產(chǎn)線，鮮葉處理量每小時可達(dá)270公斤，比同類進(jìn)口設(shè)備高出30%，成本卻大幅降低。

自此，國產(chǎn)抹茶裝備開始快速迭代發(fā)展。

2020年，低溫超微研磨設(shè)備自主研發(fā)成功，抹茶細(xì)度穩(wěn)定提升至1200目；2023年，智能溫控殺青系統(tǒng)投入使用，實現(xiàn)茶青營養(yǎng)與色澤的精準(zhǔn)鎖鮮。到2025年，《中國抹茶高質(zhì)化生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)與裝備創(chuàng)新及應(yīng)用》項目榮獲浙江省科學(xué)技術(shù)進(jìn)步獎二等獎。

如今國產(chǎn)抹茶裝備已經(jīng)迭代至第六代，紅五環(huán)自研碾茶產(chǎn)線全面覆蓋全國核心產(chǎn)茶區(qū)，設(shè)備產(chǎn)能被提前預(yù)訂至明年。

靠著技術(shù)上的根本突破，浙江從良種培育、標(biāo)準(zhǔn)化種植、智能化加工、超微研磨到精準(zhǔn)品質(zhì)檢測，打造出了一套完整、成熟、領(lǐng)先全國的現(xiàn)代化抹茶產(chǎn)業(yè)鏈。

03.

實事求是地說，中國抹茶的產(chǎn)量已經(jīng)占到全球七成，但在品牌和溢價上，跟日本抹茶的差距依然不小。

在高端抹茶市場，日本仍然牢牢占據(jù)著70%的市場份額。

數(shù)據(jù)顯示，2024年，日本抹茶產(chǎn)品出口均價達(dá)到了36美元/公斤，同期中國抹茶出口均價僅有8美元/公斤。

同樣是賣抹茶，日本能賣出四倍多的價格。

究其原因在于，我們還在做“抹茶”，而不是做“中國抹茶”。

具體而言，許多地方的抹茶產(chǎn)業(yè)還集中在原材料供應(yīng)階段，品牌建設(shè)跟不上，既缺乏面向全球消費者的終端產(chǎn)品，也缺乏與品牌相匹配的文化敘事，只能停留在中低端市場。

幸運的是，在這方面，浙江已經(jīng)率先開始突圍了。

一方面，是重新樹立起行業(yè)的文化自信。

余杭徑山地處北緯30°黃金產(chǎn)茶帶上，氣候、土壤環(huán)境優(yōu)異，本身就具備與日本抹茶“較量”的實力。

2019年，徑山就被授予“中華抹茶之源”的稱號；2022年，“徑山茶宴”入選聯(lián)合國非遺。當(dāng)?shù)剡€提出了“徑山抹茶六小龍”的概念，認(rèn)定了杭州徑山茶發(fā)展有限公司、銀泉茶業(yè)、浙江駱駝九宇有機食品有限公司等六家龍頭企業(yè)，形成品牌方陣。

當(dāng)?shù)孛磕昴贸?億元專項資金，打出“天下抹茶出徑山”的文化口號，推動抹茶從原料出口走向品牌和文化輸出。

去年底，余杭召開了首屆中國抹茶大會，明確宣布中國抹茶已經(jīng)形成了從種植、加工到研發(fā)、銷售的完整產(chǎn)業(yè)鏈，關(guān)鍵工藝達(dá)到了國際先進(jìn)水平。

同時，在產(chǎn)品形態(tài)上，浙江企業(yè)也在不斷創(chuàng)新。

2026年初，杭州徑百味抹茶科技有限公司研發(fā)的“抹茶瓶蓋”獲得了波蘭客戶一筆36萬顆的訂單。它創(chuàng)新地將抹茶粉密封于飲料瓶蓋內(nèi)，飲用時一按即混，巧妙地解決了抹茶易氧化、攜帶不便的痛點。

另一家杭州徑山茶發(fā)展公司推出的全球首臺智能抹茶機，用AI算法復(fù)刻了宋朝的“七湯點茶法”，把原來需要8分鐘的傳統(tǒng)流程壓縮到2分鐘，像膠囊咖啡機一樣，普通人一鍵就能操作。

這款機器拿到了浙江省裝備制造業(yè)重點領(lǐng)域的“首臺套”認(rèn)證，也打開了抹茶進(jìn)入家庭消費的新大門，首批3000臺訂單一銷而空。

眼下，余杭高端抹茶出口量已經(jīng)連續(xù)五年全國第一，徑山抹茶產(chǎn)量占全國約三分之一，產(chǎn)業(yè)集群的效應(yīng)正在加速釋放。

但歸根結(jié)底，這仍然只是一個起步，在品牌打造、文化敘事、標(biāo)準(zhǔn)制定上，浙江的抹茶產(chǎn)業(yè)還有很長的一段路要走。

期待有一天，我們能把抹茶的產(chǎn)業(yè)話語權(quán)和定價權(quán)，真正拿回自己手中。

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