再不吃就真沒了！這口被全網“搶救”的脆嫩，只剩最后幾天！

來源：市場資訊

（來源：陳克明食品）

前陣子，蒜苔滯銷的消息在網上傳開了。免費送人還得倒貼錢、請人來地里抽蒜苔、追著貨車硬往車里塞……這些畫面讓人哭笑不得，又透著幾分心酸。也正因如此，不少人才頭一回認認真真地認識了這種平時不太起眼的蔬菜。

如今已臨近5月下旬，氣溫穩穩站上25℃。蒜苔的采收也到了最后的尾巴——再過幾天，地里的蒜苔就會徹底變空、變韌，那股脆生生的勁兒再也留不住了。

說到底，蒜苔這東西，本來就是春天尾巴上最后一茬值得講究的時令貨。

圖：蒜苔 ?菠菜面條

「 壹 」

在說蒜苔之前，我們得先跟它分分清。

我們常吃的蒜苔，也叫蒜薹，“薹”指的是蒜、韭菜等植物生長到一定階段后，在中央抽出的細長花莖，它和蒜苗、蒜頭是同一種植物（大蒜）處于不同生長階段的不同部位。

注：民間常把它寫作“蒜苔”，其實是個流傳已久的“美麗誤會”——“苔”本是指苔蘚，與它并沒什么關系。

圖：田地里的蒜苔 ?小草

那么問題來了，為什么要單獨把它摘下呢？

研究發現，如果放任蒜苔會生長，其花莖本身會迅速纖維化，變成咬不動的“老蒜薹”，并且和地下的蒜頭爭奪養分，導致蒜頭減產10%-30%。

既是為了保持蒜頭的產量，同時高效將這種食材利用起來，許多蒜農會在其脆嫩時將其摘下，因此蒜苔可以說是大蒜種植過程中的副產物。

「 貳 」

大蒜早在西漢時期就由張騫從西域引入，當時稱為“胡蒜”，而蒜苔卻直到數百年后的北魏時期才第一次明確提到采收，農學家賈思勰在《齊民要術》中有這樣描述——“等蒜薹略彎曲時摕取”。

有趣的是，這部堪稱中國古代農業百科全書的著作，詳細記載了大蒜怎么種，卻只字未提蒜苔怎么吃。在很長一段時間里，蒜農抽蒜苔，或許更多是順帶之舉——為的是保證底下的蒜頭能長得更好。

圖：摘下的蒜苔 ?豆豆

后續的一千多年時間里，蒜苔依舊不像現在這樣普及，更多是當作蒜農的“副產品”或者地方特產，宋代《本草圖經》、元代《農桑輯要》都提到過蒜苔的采摘與食用。

真正把蒜苔當作一種獨立食材來對待，要等到明代。李時珍在《本草綱目》中寫下了一句清晰的時間線：“（蒜）五月五日采，春食苗，夏初食薹。”

到了清代，關于蒜苔的食法記錄開始豐富起來。康熙年間編纂的《廣群芳譜》，不僅記敘了蒜的栽培技術，還專門提到了一種保存方法——“干蒜薹鹽腌”。清代食譜《調鼎集》中，吃法則更講究了：將蒜薹焯水后，放入甜面醬或醬油中浸泡數日，做成醬蒜薹，比起單純的鹽腌，口味顯然進階了不少。

圖：堆積成山的蒜苔 ?果小萌

這一時期的文人小說中，蒜苔也不再是久藏備荒的腌菜，轉而開始頻繁在餐桌上“出鏡”。清代小說《醒世姻緣傳》里有一處生動的描寫：“唐氏就著蒜薹香油調的醬瓜……”寥寥數字，蒜薹配醬瓜，香油一拌，那種脆生生、香噴噴的畫面感撲面而來。

如今，隨著種植業的發展，蒜苔成為我國蔬菜冷藏業中貯量最大、貯期最長的品種之一，跨越了時空，才讓這份滋味在其它季節也能被我們所品嘗。

「 叁 」

蒜苔不光好吃，還有實打實的營養和藥用價值。

傳統中醫認為，蒜苔性溫，味辛，入脾、胃、肺經，有溫中下氣、補虛活血、調和臟腑的功效。李時珍所著《本草綱目》中便有 “散腫痛、殺毒氣、健脾胃” 的描述。

現代營養學分析得更清楚。每100克蒜苔中，熱量大約66千卡，蛋白質約2克，膳食纖維約2.5克，維生素C含量約16毫克——這個數字比大蒜瓣本身高出好幾倍。此外蒜苔中還含有豐富的維生素B1、B2、胡蘿卜素以及鈣、磷、鐵等礦物質，營養價值非常全面。

圖：蒜苔 ?網絡

提起蒜，就不得不提大蒜素，這是一種含硫化合物，具有天然的抗菌、抗真菌作用，同時還能促進食欲、幫助消化，因而在季節交替、流感多發的時候，多吃些蒜苔，就相當于給身體筑起了一道天然的防線。

但需要注意的是，蒜苔的粗纖維對腸胃仍然有一定刺激。胃炎、胃潰瘍患者以及體質偏熱、容易上火的人，一次不宜吃太多。另外，蒜苔中的辣素對眼睛也有一定刺激，患有眼疾的人應謹慎食用。

「 肆 」

蒜苔的產季主要集中在每年的4月下旬至5月下旬。

此時的蒜苔，已經是采收尾期了。如果挑得好，依然能吃到脆嫩的口感；但要是再拖一周，就只能等著吃冷庫里的存貨了。

圖：蒜苔 ?京味兒

看顏色。新鮮蒜苔通體翠綠，頂端的花苞緊實、呈嫩綠色。如果尾梢發黃、花苞散開甚至冒出小蒜瓣，說明已經在地里老了，內部很可能已經中空或發綿。

掐根部。用手輕輕掐一下靠近白色的根部，如果能輕松掐斷、斷面濕潤有汁水，說明還比較嫩；如果掐不動，或者一掐就干癟起皺，那基本就沒救了。

看粗細。太粗的往往肉質偏老，纖維粗硬；太細的又水分不足，吃起來沒嚼頭。選擇粗細均勻、略帶自然彎曲的，口感最好。

聞氣味。新鮮蒜苔有一股清冽的蒜香味，不刺鼻。如果有霉味或酸味，說明存放過久，已經開始變質。

買回來的蒜苔如果當天吃不完，用保鮮膜包住，放進冰箱冷藏，也可以儲存一段時間。

圖：冰箱里的蒜苔 ?茶花記

「 伍 」

蒜苔的食法同樣稱得上“葷素百搭”，從涼拌到熱炒，從清燒到燜燉，幾乎每一種烹飪方式都能在它身上找到歸宿。

即便是同一根蒜苔，因部位不同，脆嫩程度也各有分別——頂端帶花苞的嫩尖最為水靈，生吃涼拌最為爽口；中段勻稱緊實，是切段炒菜的主力；靠近根部的白莖略顯粗韌，卻最適合與五花肉一同久燜，讓纖維吸足湯汁，變得入味。

圖：蒜苔炒肉 ?三三來吃

蒜苔炒肉絲，是北方人家餐桌上的常客，家常菜中的絕對主力。肉絲滑熟，蒜苔焯水后大火快炒，出鍋前淋一勺香醋，鍋氣裹著蒜香，口感嫩滑中帶著脆勁，特別下飯。

蒜苔炒臘肉，則是川湘一帶的心頭好。臘肉切薄片，煸出油，蒜苔下鍋吸收了油脂的醇厚，臘肉的煙熏醇厚和蒜苔的清甜脆嫩互相滲透，油汁都能拌下兩碗米飯。

若是圖個清爽，涼拌蒜苔最是省心——手撕成絲，加鹽、糖、香醋、香油拌勻，入口脆生生、涼絲絲，正是夏季涼菜桌上不可或缺的選擇。

不過，要論蒜苔最溫柔也最扎實的歸宿，還得是蒜苔燜面。這是一道只有河南人才能懂的味道。

河南人做這道菜，往往是家里蒜苔多了、吃不贏的時候——索性多放點肉，多加點水，一口氣燜出一大鍋，吃不完的下一頓熱熱更入味。這法子聽著樸實，卻把蒜苔那股子脆生生的勁兒，借著油脂和蒸汽，完完整整地送進了面條的每一絲縫隙里。蒜苔的脆、面條的韌、五花肉的香裹在一起，連吃兩碗是常事。

不管怎么說，趁著這最后幾天，買上一把新鮮的嘗上一次。便是對這即將退場的春天風味，最認認真真的告別！