天南地北龍須菜

我國“地大物博，人口眾多”，許多草木或其它物什，各地名稱殊異，令人撓頭。最近“研究”山野菜，就發現了大量同物異名或異物同名現象，比如“龍須菜”，包括天南地北好幾個不相干的東西。僅在東北境內，“龍須菜”就能導致雞同鴨講，進而產生紛爭，搞不好接著就是“你瞅啥”“瞅你咋地”“你跟誰倆呢”......茲事體大，必須捋明白。

“真正”的龍須菜有兩種

個人認為，為方便交流討論，生物的中文名應以“中國三志”（《中國動物志》、《中國植物志》和《中國孢子植物志》）的正式中文名為準，其余都算別名。在《中國植物志》和《中國孢子植物志》之《中國海藻志》中，各有1個物種以“龍須菜”為正式中文名，可以說是獲得了國字號認證的“真正”龍須菜。

1. 龍須菜/Asparagus schoberioides

圖1.1 龍須菜/A. schoberioides

圖1.2 蘆筍

《東北植物檢索表》稱雉隱天冬，天門冬科天門冬屬，舊屬百合科。產于黑吉遼等多個省區，日本、朝鮮等國也有，圖1.1即“竊”自日本網站，一生經歷盡在此圖。你瞅它像不像蘆筍？像就對了，蘆筍即同屬石刁柏/A. officinalis，骨肉至親，因“嫩莖形似龍須”，蘆筍在很多場合也被叫做“龍須菜”，二者相似，恐怕取名理由也都一樣。天門冬屬植物的嫩芽，但凡可食，都有可能是“龍須菜”。這模樣像須嗎？不如說像一支筆。

2. 龍須菜/Gracilaria lemaneiformis

圖2.1 龍須菜

圖2.2 青島海邊的龍須菜或同屬

紅藻類，江蘺科江蘺屬，產于黃海海域，青島海邊特別多，可提煉瓊膠，亦能食用。藻體圓柱形，體高由幾厘米到1米以上，分枝疏密不等，顏色紅褐、紫褐色，也有綠色或黃色的突變體。外形確實很像“須”，又生于海洋，堪稱最名副其實的“龍須菜”，其余皆有僭偽之嫌。該種已從青島人工引種至東南海域，目前已成為我國僅次于海帶和裙帶菜的第三大養殖海藻種類，主要還是用于提煉瓊膠，吃是次要的。

圖2.3 菜市場的“龍須菜”，具體種不知

關于龍須菜，李時珍曰過：生東南海邊石上。叢生無枝......白色。東南沿海過去沒有龍須菜/G. lemaneiformis，李說大概是江蘺屬其它種，如真江蘺/G. asiatica等，外觀差不多，民間統稱“龍須菜”，“白色”應系干制品。新鮮的“龍須菜”焯水變綠，綠到不真實，脫水后就像圖2.3中這團亂麻（總有那解不開的小疙瘩呀），黃白色。另，小咸菜中常見紅翎菜科麒麟菜屬/Eucheuma的食用海藻，有時也稱“龍須菜”，不贅述。

有須的“龍須菜”

3. 牛尾菜/Smilax riparia

圖3.1 “龍須菜”

圖3.2 牛尾菜

又名草菝葜、白須公或軟葉菝葜，菝葜科菝葜屬，過去也屬于百合科。除內蒙古、新疆、西藏、青海、寧夏以及四川、云南高山地區外，全國都有分布。圖3.1是新浪網友五行六體在吉林通化早市拍的“山野菜”，當地人叫“龍須菜”，牛尾菜的嫩芽，與其說像“龍須”，不如說更形似“牛尾”。之所以獲名“龍須菜”，恐怕還是因為成株為草質藤本，且葉柄中部以下有卷須，好歹占了一個“須”字。

4. 佛手瓜/Sechium edule

圖4.1 “佛手瓜尖”

圖4.2 佛手瓜

又名洋絲瓜，具塊狀根的多年生宿根草質藤本，葫蘆科佛手瓜屬。原產南美洲，我國南方多有栽培或逸為野生，北方也有，多數熬不過數九寒冬，只能作一年生栽培。佛手瓜寡淡無味，口感不佳，表面凹凸不平，削皮灰常困難，我個人很不喜歡。佛手瓜還有兩個可食部位，塊狀根和嫩梢（佛手瓜尖），對于北方侉子少有接觸。佛手瓜尖在南方部分地區亦稱“龍須菜”，夏季采食最佳。嗯，佛手瓜有“須”，生在葉柄基部。

5. 豌豆/Pisum sativum

圖5.1 無尖豌豆

圖5.2 豌豆苗，一片龍須

圖5.3 豌豆植株

眾所周知，嫩“豌豆尖”可作蔬食，清新可口，川渝尤愛之，呼為“豌豆巔”，有些地方也叫“龍須菜”。周作人《舊日記抄》中說：“二月初五日，晴，燠暖異常。食龍須菜，京師呼豌豆苗，即蠶豆苗也，以有藤似須故名?！表氈B興稱豌豆為蠶豆，而蠶豆則稱羅漢豆，周作人說的就是豌豆苗。豌豆的卷須長在復葉葉軸的先端，實有礙口感，四川農業科學院專門培育了無卷須的豌豆品種，家人們，這可以叫“剃須菜”了......

沒有須的“龍須菜”

6. 蕨/Pteridium aquilinum var. latiusculum

圖6.1 蕨

圖6.2 蕨菜

歐洲蕨/Pteridium aquilinum的變種，單名一個“蕨”字，全國各地皆有分布，主產于長江流域及以北。根狀莖可提取供食用的蕨根粉，嫩芽亦可食，通常稱蕨菜，別名龍爪菜或龍須菜。嫩芽彎曲如鉤，“龍爪”容易理解，“龍須”略牽強，當然比蘆筍稱“龍須菜”還是更合理一些。p.s. 全國可食用的蕨類植物好幾十種，民間也不大分得清，就以此為代表吧。圖6.2大概率是蕨這個種，反正都差不多，睜一眼閉一眼得了。

7.番薯/Ipomoea batatas

圖7.1 葉用番薯

圖7.2 沒記錯的話，這道菜應該就是番薯葉

番薯葉在北方不受重視，農家宴偶爾會有，但在南方某些地方卻是入得高檔餐廳的佳蔬，對于客家人最為重要，堪稱客家人味蕾中的“王者青菜”。有地下不長番薯的葉用品種，取嫩葉用豬油拍蒜加魚露爆炒之，出鍋即成超級好味，美其名曰“龍須菜”。普通的番薯葉為什么能和“龍須”掛鉤？我猜一半是因為番薯系“藤本”，有游龍之姿；另一半是因為是真愛，起個高貴的名字才配得上它在客家人中的地位。

最珍貴的“龍須菜”

8. 發菜/Nostoc flagelliforme

圖8.1 發菜

圖8.2 葛仙米，擬球狀念珠藻/N. sphaeroides

發狀念珠藻，國內多產于內蒙古、寧夏、甘肅、青海、陜西等省區的干旱或半干旱地帶。藻體色黑細長，如亂發又似胡須，稱“龍須菜”也很合理。入饌味道鮮美，風味獨特，又因“發菜”與“發財”諧音而備受追捧，多年瘋狂采挖后數量稀少，如今位列國家一級重點保護野生植物，再也動它不得（有人工養殖）。p.s. 按照新的分類，發菜、地皮菜以及葛仙米等念珠藻類已被植物界開除，歸屬原核生物，保護名錄仍沿用舊分類。

北京天壇的“龍須菜”之謎

9. 益母草乎？天門冬乎？

圖9.1 益母草/Leonurus japonicus

圖9.2 益母草幼苗

北京歷史上曾有春天采食“天壇龍須菜”的傳統。清初筆記《析津日記》有記載： 天壇龍須菜，清明后，都人以鬻于市，其莖食之甚脆。又有《帝京歲時紀勝》曰：三月采食天壇之龍須菜，味極清美。如今天壇龍須菜早已絕跡，有民間傳言指幼時的益母草即天壇龍須菜，但益母草幼苗長相如同癩蛤蟆，氣味殊惡，不大可能成為美食，恐是以訛傳訛。所謂“天臺龍須菜”，盲猜是天門冬屬某種，類似于圖1.1。

以上各種“龍須菜”局限于植物界（暫不糾結發菜的身份），太素凈了些；故老相傳，葷食中也有“龍須菜”，乃是用四斤以上黃河大鯉魚的須烹飪而成，一菜費魚千百斤，可謂奢靡至極。不過我認為，這種菜恐怕只存在于人們的瑰麗想象之中。想象一下不犯法，把尋常蔬菜和“龍”掛鉤，又何嘗不是在想象中過“烹龍炮鳳”的癮。

-----------上期勘誤-----------

圖10.1

圖10.2 大葉蟹甲草

圖10.3 大葉子的嫩葉，有毛無棱

在文中，我將網友提供的圖10.1定為虎耳草科大葉子屬的大葉子/Astilboides tabularis（《東北植物檢索表》稱“山荷葉”），搞錯了，應該是菊科蟹甲草屬的大葉蟹甲草/Parasenecio firmus（《東北植物檢索表稱“大葉兔兒傘”》），國內僅產于吉林。前者葉柄有毛無棱，后者葉柄有棱無毛，恰好相反。