藏在巷子的小眾火鍋店，憑啥成區(qū)域王？

1、拆解牛排王糟粕醋的神店邏輯

2、大品類(lèi)做創(chuàng)新，小品類(lèi)做神店

3、“規(guī)模競(jìng)賽”下，產(chǎn)品和口碑是王道

第1901期

文 | 田果

2025年“必吃榜”中，有3組數(shù)據(jù)值得關(guān)注——上榜餐廳中，煙火小店占比近80%，十年以上的老店占比超40%，近六成為城市特色商戶(hù)。

曾幾何時(shí)，顧客還在網(wǎng)紅店前跟風(fēng)排隊(duì)打卡拍照，餐飲業(yè)一度被“流量至上”的風(fēng)潮席卷。現(xiàn)在，風(fēng)向真變了。那些藏在巷子里，不過(guò)度營(yíng)銷(xiāo)，連招牌都不太起眼的老店、小店，反而成了榜單上的香餑餑。

今天，我們通過(guò)“牛排王糟粕醋火鍋”的案例，聊聊小品類(lèi)的生存之道。

本地人復(fù)購(gòu)

吸引外地人獵奇

提起海南，首先想到糟粕醋火鍋，提到糟粕醋火鍋，很多人會(huì)首先想到牛排王。

在海口的龍舌坡小巷，藏著一家每天人滿(mǎn)為患的火鍋店——牛排王糟粕醋火鍋。

2025 年 6 月，它的海甸島門(mén)店正式入選海口必吃榜。你沒(méi)看錯(cuò)，賣(mài)的是糟粕醋火鍋，名字卻叫牛排王。目前“牛排王”已開(kāi)出4家店，全部在海口本地，老板明確表示不加盟、不擴(kuò)張，也不愿做連鎖。

牛排王的總店位于海口市區(qū)的一個(gè)小弄堂里，正面家樂(lè)福，背面農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)看到這家的招牌，真的很大排檔質(zhì)感。

◎點(diǎn)餐區(qū)（左）和就餐區(qū)（右）

實(shí)際走上前才知道，這一排只是廚房，先在店招下面的柜臺(tái)看著海鮮點(diǎn)單，選完的就直接打包好，貼上編號(hào)送進(jìn)廚房，拿著編號(hào)單子到大排檔對(duì)面的就餐區(qū)等餐。

為什么賣(mài)的是糟粕醋火鍋，品牌叫牛排王？

牛排王創(chuàng)始人王輝，最早，他賣(mài)的是牛雜煲、煎牛排和燒烤，因?yàn)榧迮Ｅ刨u(mài)得最火，加上當(dāng)年牛排這個(gè)詞有“高端感”，于是起了個(gè)響亮的名字——“牛排王”。

第一次創(chuàng)業(yè)并不順利，后來(lái)憑著家鄉(xiāng)文昌的一種傳統(tǒng)小吃糟粕醋，他靈機(jī)一動(dòng)，把這種發(fā)酵米醋湯底做成火鍋鍋底，加上海鮮、牛肉，直接改頭換面。

◎糟粕醋+牛肉+海鮮的產(chǎn)品組合

至于品牌名？門(mén)口大排長(zhǎng)龍，老板忙都忙不過(guò)來(lái)，根本來(lái)不及改，“牛排王”就成了今天海口火鍋界最奇特的名字了。

在“牛排王”的整個(gè)就餐設(shè)計(jì)中，本地人愛(ài)吃、常吃、吃得起，才是真正的底層邏輯，先贏(yíng)得本地人的復(fù)購(gòu)，再吸引外地人的獵奇。只有讓“本地人愿意每周來(lái)、游客愿意偶爾來(lái)”，這家店的商業(yè)模型才能穿越周期。

大品類(lèi)做創(chuàng)新

小品類(lèi)做神店

除了糟粕醋火鍋，市場(chǎng)疲軟的大環(huán)境下，火鍋市場(chǎng)仍有一些細(xì)分品類(lèi)實(shí)現(xiàn)了逆勢(shì)生長(zhǎng)，比如蹺腳牛肉（山野火鍋的雛形）、潮汕雞煲、野生菌火鍋、現(xiàn)舂火鍋、東北鐵鍋燉等，帶動(dòng)了火鍋市場(chǎng)的一波跟風(fēng)創(chuàng)業(yè)潮。

在當(dāng)下的市場(chǎng)格局下，每個(gè)賽道都進(jìn)入了“卷時(shí)代”。而這一時(shí)期，大品類(lèi)做創(chuàng)新，小品類(lèi)做神店，才有可能迎來(lái)新的突破。

好比近兩年，隨著云南IP不斷出圈，大家對(duì)云南好物產(chǎn)生了更大的興趣，而菌子類(lèi)火鍋熱度也在不斷高漲。云南當(dāng)?shù)氐木踊疱佊绕湓?024年開(kāi)店迅猛，據(jù)一位云南餐飲博主調(diào)研，以昆明三市街為中心，100米之內(nèi)有30+菌子火鍋開(kāi)店，尤為內(nèi)卷。

◎野生菌火鍋

但昆明的尚呈·石鍋菌柴火雞，是本地人吃菌子的不二選擇，雖然開(kāi)在村子里，但每年都需要提前預(yù)訂（菌子屬于季節(jié)性極強(qiáng)的食材），至今只有這一家店。

再比如被大牌頻頻盯上的潮汕雞煲，在小眾品類(lèi)中的連鎖化進(jìn)程還算是超前的，目前市面上也出現(xiàn)了代表品牌，比如食悅廣冬·潮汕雞煲·大排檔、潮八珍橄欖雞煲、潮小鳳石橄欖脆皮雞煲等。

但開(kāi)在汕頭新溪鎮(zhèn)的“創(chuàng)新土雞火鍋”，仍然是最亮眼的仔，不加盟，不開(kāi)分店，開(kāi)在居民樓底商，門(mén)頭看似平平無(wú)奇，但到飯點(diǎn)，排隊(duì)等位是常態(tài)。

◎土雞火鍋的煙火氣

地方性品類(lèi)即壁壘，越在地，越全國(guó)，越全球。只要鎖定“外地沒(méi)有，火爆當(dāng)?shù)亍保褪翘烊黄帘巍ＥＥ磐跎夂玫倪壿嬕彩侨绱恕?/p>

為什么區(qū)域性小品類(lèi)更容易做爆？

經(jīng)過(guò)調(diào)研，區(qū)域王身上有3個(gè)特質(zhì)：賺錢(qián)多、活得久、有勢(shì)能。當(dāng)?shù)仄放聘私猱?dāng)?shù)叵M(fèi)者和風(fēng)土人情，管理半徑更小，供應(yīng)鏈成本也更低。

區(qū)域品牌的優(yōu)勢(shì)在于“特色”二字，比如上述云南的現(xiàn)舂酸湯火鍋、內(nèi)蒙的鮮羊火鍋、洛陽(yáng)的漿水火鍋、東北的鐵鍋燉等，這些帶著濃厚地方特色的餐廳，巨頭再厲害也很難標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)制。

對(duì)比尚呈·石鍋菌柴火雞、創(chuàng)新土雞火鍋、牛排王糟粕醋火鍋等品牌，真正的底層壁壘都是食材鏈的完整閉環(huán)：本地釀制的糟粕醋、凌晨宰殺的本地黃牛肉、現(xiàn)殺的土雞、現(xiàn)熬的野生菌湯、現(xiàn)捕的小蝦小魚(yú)等等。

◎食材主打一個(gè)新鮮

這些不是“中央廚房”調(diào)得出來(lái)的，也不是靠標(biāo)準(zhǔn)化流程能復(fù)制的。

“規(guī)模競(jìng)賽”下

產(chǎn)品和口碑是王道

品類(lèi)火不代表生意就一定好做，每個(gè)小眾品類(lèi)也都有各自的痛點(diǎn)。

比如有的品類(lèi)自身的季節(jié)瓶頸比較明顯，有的細(xì)分品類(lèi)只有一個(gè)比較典型的代表品牌，其他品牌與之差距較大，這其中品牌的出圈或有其特殊原因，或并不代表整個(gè)品類(lèi)的繁榮。

而且多數(shù)加盟品牌側(cè)重于追求門(mén)店數(shù)增長(zhǎng)，自身的供應(yīng)鏈建設(shè)以及加盟管理方面或相對(duì)薄弱，一旦內(nèi)功趕不上規(guī)模增長(zhǎng)的速度，品牌早晚會(huì)出問(wèn)題。

從目前市面上野山菌火鍋、東北鐵鍋燉、潮汕雞煲等火鍋品牌經(jīng)營(yíng)情況來(lái)看，大家似乎也都在鉚足了勁，準(zhǔn)備開(kāi)啟第一輪“規(guī)模競(jìng)賽”，想要搶占賽道頭部位置。

◎潮汕雞煲

畢竟，只有當(dāng)規(guī)模、體量足夠大后，才能進(jìn)一步推動(dòng)形成后端的采購(gòu)優(yōu)勢(shì)，與同行比拼性?xún)r(jià)比。

所有想做規(guī)模化的創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)，也都在努力挖掘一個(gè)可以全國(guó)復(fù)制和擴(kuò)張的超級(jí)品類(lèi)，但是當(dāng)一個(gè)品類(lèi)被火了之后，難免跟風(fēng)者眾多。這樣一來(lái)雖然共同做大和普及了品類(lèi)，但也會(huì)造成過(guò)多的供給，競(jìng)爭(zhēng)激烈，形成紅海的競(jìng)爭(zhēng)格局。

很多品類(lèi)最后大概率上會(huì)又縮回到區(qū)域市場(chǎng)，成為區(qū)域品類(lèi)，很難成為全國(guó)性強(qiáng)勢(shì)品類(lèi)。

而對(duì)于從業(yè)者來(lái)說(shuō)，還是那句話(huà)，火鍋品類(lèi)開(kāi)店不論規(guī)模、不論速度、不論網(wǎng)紅，產(chǎn)品品質(zhì)與用戶(hù)口碑才是王道，最重要的還是開(kāi)一家要成一家。