四川
最近，一種渾身長滿白色絨毛的豆腐——“霉豆腐”火了。許多網友紛紛曬出自己用豆腐發酵制成的“霉豆腐”。然而，一邊是“越霉越香”的誘惑，一邊又有“發霉食物到底能不能放心吃”的擔憂。
“霉豆腐”為何發霉了也能吃？
自制“霉豆腐”有何風險？
能放心吃嗎？
“霉豆腐”發酵
靠的是有益真菌
通常發霉食物不可繼續食用，因為霉變不僅影響口感和營養價值，更可能引起食物中毒，例如，一些發了霉的花生、大豆等，這些食物中還可能含有黃曲霉毒素，危害人體健康。
而霉豆腐的“霉”與一般的食物發霉并不一樣。霉豆腐的制作核心是“發酵”，主要依賴毛霉等有益真菌發揮作用。
中華預防醫學會健康傳播分會委員阮光鋒介紹，霉豆腐、腐乳主要是利用一些特定且安全的霉菌進行發酵，如一些毛霉、根霉等。這些能夠吃的霉已被人類馴化，不會產生毒素，還能夠分泌蛋白酶、脂肪酶等。它們在豆腐的表面形成一種白霉狀類似毯子的物質，能夠抑制雜菌生長，因此可以食用。
其實，在安徽、浙江等地流行的小吃毛豆腐，也是運用毛霉菌的經典。其需要在18℃左右的恒溫下，經過3~4天的發酵，才會長出像蓑衣一樣的白色菌絲。
制作“霉豆腐”
有嚴格要求
既然毛霉菌是安全的，那網友的“自制霉豆腐”是不是可以放心吃呢？
中華預防醫學會健康傳播分會委員阮光鋒介紹，霉豆腐這類發酵食品的制作對溫度、濕度、菌種都有嚴格要求，制作過程也要避免引入雜菌。
溫度偏高容易導致產生其他大量雜菌，而濕度過大會導致厭氧致病菌的風險。家庭自制的時候，如果加的鹽和酒配比不足，就會導致發酵難以控制，加少了，雜菌更容易生長，加多了不利于有益菌的生長。
此外，在發酵后熟的階段，如果密封不嚴，或者在拿取的過程中導致二次污染，這些都會導致發酵不成功，無法保證產品安全。
阮光鋒指出，工業化生產和家庭自制，最大的差異就在于是否可控，這也是食品安全最關鍵的核心。從食品安全角度來看，不熟悉制作流程或在制作環境不可控的情況下，盡量不要嘗試自制“霉豆腐”，可能存在被雜菌污染的風險。
特殊人群應慎食
由此可見，“自制霉豆腐”還是有相當大的食品安全風險。那正規渠道買的“霉豆腐”，適合所有人吃嗎？
專家表示，“霉豆腐”聞著臭，吃著香，制作過程中保留了大量原料中的營養，還產生了氨基酸等有益成分。但由于霉豆腐含糖量、含鹽量、嘌呤都比較高，所以“三高”、痛風的患者，對豆制品過敏的人群，以及兒童青少年、孕婦等群體，需要控制攝入量。
來源：國家應急廣播綜合央視新聞客戶端
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