甘肅小城的娃娃們，回家“辦年”

150年前，時任陜甘總督的左宗棠正忙于平定西北，當他從甘肅前往新疆時，途經如今的定西市等地，為當時此地的土地瘠薄、民不聊生而痛心，寫下了“隴中苦瘠甲于天下”的奏章。

150年后，這座位于蘭州市與天水市之間的小城，有一個名字很響亮的高鐵站——定西北，那些缺水少糧的苦日子早就翻篇了，多年來形成的獨特“甘味”正在召喚著外出的游子不遠千里趕回家過年。

高鐵一路向西，走走停停，窗外景致從平疇沃野，漸次鋪展成連綿的溝壑與蒼勁山脊。海拔緩緩抬升，耳膜泛起細微的嗡鳴。這一聲輕嗡，便是千里歸途最篤定的信號——家，終于近了。

一路奔波的焦灼與歸鄉的興奮激烈交織，我忍不住輕輕抖起腿來。駛過西安之后，便徹底放下手機，盯著沿途一座座城市默默倒數，等再經過寶雞、天水，就離定西越來越近。當列車廣播響起“定西北站就要到了”時，我倏地站起身，拉著大包小包守在車門旁。車窗外一閃而過的每一寸土地，都是我闊別一整年的故土。

車站外等候的父母忍不住與等候的人群開啟了隨機聊天，戴著口罩都遮掩不住笑瞇瞇的神態。“我是來接娃娃的。”“我也是。”他們在深沉的夜色里等待著，從北京、上海等地駛來的列車，載著他們許久未見的“娃娃”。

在甘肅定西，年輕人無論年齡多大，在外地從事什么工作，永遠都是父母牽腸掛肚的“娃娃”。

“你家的娃娃回來了嗎？”一進臘月，父母與熟人碰面，頭一句問候，總繞不開這句話。第二個話題則是“年辦（在方言中讀pán）好了嗎？”“辦年”在定西話的語境中，既是對新年的期盼，也包含辦理年貨的意思，既有各種采買，也會提前制作過年期間的食物。從這個意義上說，應該也算是家家戶戶批量生產預制菜。

“預制菜”批量生成

進了臘月就是年，北方地區因此稱臘月為“忙臘月。”對定西人來說，“辦年”的大事也太多了。

在記憶中，第一項是要去農村挑一只豬（一般是親戚朋友家提前預訂），臘八左右開始，每個村里一家一家地開始輪流殺豬。一群人忙著殺豬、吃殺豬菜，然后收集豬身上所有能用的東西，許多東西與全國大部分地區無異，比如清洗干凈內臟后當場爆炒的內臟，還有制作豬頭肉、豬皮凍、豬蹄等。

但定西人似乎有兩處不一樣：一是先用肥肉煉豬油，裝在豬油缸里，剩余的肉放在臘肉缸里，這兩缸將是新一年廚房里的“C位”。二是收集豬血。定西人會將其與蕎麥面、白面混合，形成面糊狀產物，再烙成一張張黑紅色薄餅留存，待食用時，會將多張薄餅重疊切條，用韭菜、花椒、雞蛋等輔料炒制，再淋上一層蒜泥。這個叫“血饃饃”的食物，聽起來暗黑，食則酥脆又帶著柔軟的嚼勁，麥香和獨特的血香會被蔥花、韭菜、蒜泥激活。為了多留存一些這個獨特香味，當地人會將剩余的血面曬干并研磨成細粉，存放在陰涼處，此后可以取粉加清水泡發，又能制作血饃饃。

血饃饃

臘月二十三，北方小年之時，流傳著當天在灶臺祭拜“灶王爺”的習俗，傳說中，灶王爺是天庭派駐每家每戶的家宅守護神，掌管一家人的飲食煙火、記錄善惡言行，每年小年上天稟報。在定西，當地人會做攪團送灶爺，說是黏糊糊的面糊能粘住灶的嘴，希望“灶王爺”能“上天言好事、回宮降吉祥”。

攪團也是甘肅特色食物。常見的是洋芋攪團、玉米面攪團和扁豆面攪團。制作洋芋攪團的初始步驟類似于云貴等地的洋芋粑，需要把煮熟的洋芋用力砸成大顆粒的泥，再配上酸菜發酵而成的漿水、紅油辣椒、韭菜花等。這種雜糧食物不僅能填飽肚子，也容易消化，所以當地有句俗語叫“攪團散飯，娃娃老漢的好飯”。

臘月二十四，是大掃除的日子，這天之后直到大年三十，定西人需要做的預制菜包括但不限于：油香、油果子、高塊子、大花卷、麻花、桃酥、點心等饃類；雜燴、丸子、糟肉等肉類。雜燴、丸子需要用肉餡、雞蛋和少量淀粉揉搓成型，前者通常為方塊狀，以蒸制為主。后者可蒸可炸。

上述預制菜都是過年餐桌上的主要食物。當地人常用銅質或砂質的鍋具盛上滿滿一鍋菜，可以叫暖鍋或者鍋子，放在飯桌的最中間。暖鍋的食物擺放是有次序講究的，先用提前熬制好的雞湯或排骨湯打底，最底層放入洋芋、定西寬粉（或手搟粉）、排骨、雞肉，第二層鋪上紅燒肉、豆腐及各類蔬菜；最上面要放上雜燴和丸子。

定西暖鍋

當地的家家戶戶過年基本會以暖鍋待客，每個家庭的調味都會有些許的差異，而吃客們也會為各自調上料碗。除了暖鍋，人口較多的家庭還會備上四個涼菜、四個熱菜以及餃子。不過，連餃子都是提前包好冷凍起來的。

壓軸菜還有糟肉和帶魚。

糟肉是用五花肉裹滿腐乳與香料調成的濃醇醬汁，經鍋蒸好的糟肉色澤紅亮油潤，肉質軟糯到輕輕一抿就化，甜酒的清醇與肉香層層交融。當地人常會一次性蒸好許多小碗封存，待到新春佳節，只需上鍋蒸熱、倒扣盤中。

至于做帶魚的傳統究竟從何而來，如今已難細細考究。一座遠在內陸、離大海千里之遙的小城，卻偏偏把炸帶魚守成了刻在骨子里的年俗。當地不少企業、單位年終發福利，帶魚總是少不了的那一份。人們早早將魚洗凈、炸透收好，只等年關一到，再做成香酥可口的炸帶魚，或是酸甜入味的糖醋魚……

“辦年”變了

不過如今，“辦年” 這件事，反倒沒那么隆重了。雖說依舊會置辦些年貨，可囤半頭豬、半頭牛羊的熱鬧光景，再也回不來了。

這份年里的“寒意”，出租車司機最先體會到。定西城區不大，出租車起步價只要 5 元，跑遍全城最多也超不過20元。往年臘月底，司機閆師傅跑上一天，生意好時能賺三百多。他總愛在下午人流最旺時出車，一直等到喝酒聚會的人散場，凌晨三點才收車回家。可現在，閆師傅發現白天路上的人、夜里喝酒聚餐的人似乎都越來越少，除了放寒假的大學生，那些過年時節活躍的年輕人不知道去了哪里。

閆師傅想，如今買東西太方便了，當地人囤貨的情結已經變了。這幾年外出務工的年輕人越來越多，很多人還沒有回家。雖然進城定居的農村人也多了，但家家戶戶都有車，打車的需求就少了。

臘月的酒桌上，五十多歲的男人們正喝著酒，他們的中年焦慮，早已從 “娃娃不聽話”，變成了 “娃娃不回家”。有人嘆，孩子在杭州辦了婚禮，抽不出時間回鄉補辦，過年只待兩天就要趕回上班；有人說，娃娃在新疆加班，一家人只能過去過年，哥幾個只好年后再聚。那些既等不回孩子，也沒法遠赴他鄉的男人，就只是默默舉杯，把牽掛都咽進酒里。

而女人們的牽掛，全在廚房里如火如荼地翻騰。她們清清楚楚記得自家孩子的口味，這個多做一點，那個少放一些。有人盼著孩子回來，一起張羅一桌年味；也有人因為孩子不回家，干脆熄了心思，說：隨便買點就成，湊合著吃喝。如果娃娃不回家，過年就無意義，和過去一年里的每一天沒什么兩樣。

娃娃們也想回家幫著“辦年”。但娃娃們回一趟家，從來都要闖好幾道關。總要細細盤算，湊出能在家停留的最長時間，才算不辜負這千里迢迢的奔波。定西沒有機場，若想坐飛機，得先落到蘭州，再轉兩趟高鐵才能到家。高鐵已是最方便的選擇，可作為小站，經停的車次本就不多，能不能搶到一張合適的票，又悄悄縮短了他們早已算好的歸期。

那就祝愿待到除夕夜全城煙花齊放，鞭炮齊鳴時，娃娃們已經坐在家里，吃上了暖鍋，和家人打著撲克牌等待新年到來。

（作者 牛鈺）

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牛鈺

資本市場部記者 主要關注券商、多行業上市公司與資本市場動態 新聞線索請聯系郵箱niuyu@eeo.com.cn